Sự thật chất điều vị 621 là gì? Vai trò và ứng dụng của bột ngọt

chất điều vị 621

Sự thật chất điều vị 621 là gì? Vai trò và ứng dụng của bột ngọt

chất điều vị 621 – Đã nhiều năm nay, các bà nội trợ, thậm chí các chuyên gia ẩm thực dạy nấu ăn trên tivi sử dụng hạt nêm làm gia vị vì chỉ cần dùng một loại này là thay cho muối + đường + bột ngọt, và nhiều người nghĩ trong hạt nêm kia không có bột ngọt. Quả thật, xem quảng cáo trên tivi, báo chí, thấy hình ảnh hạt nêm từ thịt, từ sườn, từ xương, từ tôm, từ nấm, từ hạt sen tươi… người ta dễ tin hạt nêm thay thịt, cá từ vị ngọt đến bổ sung chất bổ dưỡng. Đọc thành phần hạt nêm ghi trên bao bì các sản phẩm, không thấy nhà sản xuất ghi có bột ngọt mà chỉ thấy chất điều vị 621, 627 và 631. Có lẽ ít người tiêu dùng nào chú ý “chất điều vị” là gì vì hầu hết bao bì sản phẩm hạt nêm quá đẹp, gây ấn tượng một loại phụ gia thực phẩm cao cấp.

chất điều vị 621

1.Bạn đã biết chất điều vị 621 thực sự là gì?

chất điều vị 621 thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621. Chất điều vị số 621, 627 và 631 được sử dụng thường xuyên nhất chính là bột ngọt và siêu bột ngọt. Chất điều vị 621 là bột ngọt (mì chính), muối Natri của axit Glutamic dùng để kiến tạo Protein cơ thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ.

chất điều vị 621

Người lớn được khuyến cáo không sử dụng quá 6g/ngày và trẻ em dưới 18 tuổi không được sử dụng bột ngọt. Chất điều vị 627, 631 là siêu bột ngọt phổ biến trong hạt nêm, các loại nước chấm, món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền các loại snack. Nó không có giá trị dinh dưỡng chỉ tăng cảm giác ngọt nếu lạm dụng có thể gây bệnh như Gout, sử dụng lâu dài gây ra các bệnh ung thư.

2.Phát minh chất điều vị 621 – bột ngọt – mì chính

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tách chiết axit glutamic như một chất tạo vị mới từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, bằng phương pháp tách chiết dung dịch và kết tinh, ông đặt tên cho vị của axit glutamic là umami.[6] Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu từ katsuobushi và kombu có một vị độc đáo mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với các vị cơ bản ngọt, mặn, chua và đắng.[3] Để xác minh glutamat ở trạng thái ion hóa tạo ra vị umami, Giáo sư Ikeda đã nghiên cứu đặc tính vị của nhiều loại muối glutamat như Canxi, Kali, Amoni, và Magiê. Tất cả đều có vị umami cùng vị kim loại nhất định do khoáng chất có trong các loại muối này. Trong đó, muối natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị ngon nhất. Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm này là monosodium glutamate và đăng ký bản quyền để sản xuất bột ngọt.

Nội dung hữu ích liên quan  GMP WHO là gì? Tiêu chuẩn và nguyên tắc trong GMP WHO

chất điều vị 621

3.Quy trình sản xuất và tính chất hóa học chất điều vị 621

Từ lần đầu tung ra thị trường cho đến nay, bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp: (1) thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết peptit (1909 – 1962), (2) tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 – 1973), và phương pháp hiện nay là (3) lên men vi khuẩn. Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g protein gluten chứa đến hơn 30g glutamat và glutamine. Nhưng với nhu cầu bột ngọt ngày càng tăng, các phương pháp sản xuất mới đã được nghiên cứu là tổng hợp hóa học và lên men. Ngành công nghiệp sợi polyacrylic bắt đầu ở Nhật Bản từ giữa những năm 1950 và acrylonitrile được sử dụng như nguyên liệu ban đầu để sản xuất bột ngọt.

chất điều vị 621

Lưu ý trong quá trình lên men chất điều vị 621

Hiện nay, hầu hết quá trình sản xuất bột ngọt trên thế giới sử dụng phương pháp lên men vi khuẩn, tương tự như quy trình sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua và thậm chí là sôcôla. Natri được thêm vào sau ở bước trung hòa. Trong suốt quá trình lên men, các vi khuẩn chọn lọc (vi khuẩn coryneform) được nuôi cấy với amôniắc và đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra các axit amin trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamat trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd là công ty đầu tiên phát triển quá trình lên men công nghiệp để sản xuất L-glutamat.[12] Ngày nay, năng suất chuyển đổi và công suất sản xuất glutamat từ ​​đường ngày càng được cải thiện trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó bắt kịp với nhu cầu tiêu dùng.[10] Sản phẩm cuối cùng thu được sau khi lọc, cô đặc, axit hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, Natri và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dung môi hữu cơ phổ biến như ether.[13] Nhìn chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như các axit amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.

4.Tác dụng của chất điều vị 621 – bột ngọt

+ Bột ngọt được dùng phổ biến trong các món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết nước bọt.

+ Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm…giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.

Nội dung hữu ích liên quan  Nơi bán màu thực phẩm từ thiên nhiên an toàn cho sức khỏe?

+ Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm, khiến các cụ không thấy món ăn là ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn cao hơn.

chất điều vị 621

Nên nêm chất điều vị 621 – bột ngọt vào thời điểm nào khi nấu ăn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe?

Bột ngọt chỉ bị mất tác dụng điều vị (mất vị umami) và biến đổi thành chất gây hại khi bị đốt cháy liên tục ở nhiệt độ trên 300 độ C trong 2 giờ. Thực chất trong qua trình nấu nướng, đối với món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi của nước chỉ khoảng 100 độ C; hay cao nhất là dầu ăn có nhiệt độ sôi khoảng từ 170 độ C – 200 độ C. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường hầu như không thể đạt đến được 300 độ C và chúng ta có thể nêm nêm bột ngọt vào bất kì thời điểm nào trong quá trình nấu ăn.

Cách sử dụng bột ngọt – chất điều vị 621

Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml. Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (muối Natri cloride) và các chất tạo vị umami khác như nucleotit. Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng tối ưu để giúp món ăn ngon nhất. Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối (Natri), ăn vào, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối. Hàm lượng Natri (trên % khối lượng phân tử) của bột ngọt thấp hơn khoảng 3 lần (12%) so với muối ăn (39%). Các loại muối glutamat khác cũng được dùng trong các món súp ít muối, nhưng hiệu quả tăng hương vị thấp hơn bột ngọt.

Các tìm kiếm liên quan đến chất điều vị 621

-điều vị là gì

-tác hại của chất điều vị

-phụ gia chất điều vị

-chất điều vị 635

-chất điều vị e950

-e627 là chất gì

-chất điều vị trong nước mắm

-tổng quan về chất điều vị

Call Now Button