Tìm hiểu về Chất Điều Vị I+G

chat dieu vi i+g

Siêu bột ngọt là hỗn hợp tăng vị bột ngọt gồm có bột ngọt (Monosodium Glutamate) và 2 thành phần của nucleotides là Disodium 5’-Inosinate (IMP) và Disodium 5’-Guanylate (GMP). Siêu bột ngọt là chất điều vị I+G sử dụng trong chế biến món ăn ở nhà hàng và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Siêu bột ngọt tạo vị ngọt umani giống như bột ngọt (mì chính) nhưng mạnh hơn bột ngọt gấp trăm lần.

Lịch sử ra đời của Chất điều vị I+G

Một trong những chất điều vị được sử dụng phổ biến trong gia đình là bột ngọt hay còn có tên gọi địa phương là “mì chính”, đây là một trong hai mươi loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và rất cần thiết cho sự phát triển của mọi cơ thể sống.  Bột ngọt được chiết xuất từ năm 1908 bởi vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda từ tảo biển, và cho đến ngày nay chúng được biết đến ở hầu hết các quốc gia Châu Á nhờ vị ngọt thanh mà chúng mang lại cho món ăn.

Trải qua lịch sử hàng trăm năm của mình, loại chất điều vị này đã không ít lần bị nghi ngờ gây ra những căn bệnh nguy hiểm trên cơ thể người, tuy nhiên sau các nghiên cứu kỹ lưỡng và chi tiết, mì chính đã phần nào được minh oan. Thêm vào đó, các nhà khoa học cũng chỉ ra rằng mì chính chỉ mất đi tác dụng điều vị và thực sự gây hại cho cơ thể khi bị đốt cháy liên tục ở 300 độC trong 2 giờ. Như vậy, việc gây ra những tác hại xấu có thể chỉ là do người dùng đã sử dụng các loại chất điều vị không rõ nguồn gốc xuất xứ, sử dụng hóa chất độc hại hoặc không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm…

Tại các quốc gia phương Tây, người dân đa phần ưa thích sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn, do đó nhà sản xuất cũng sử dụng luôn các loại gia vị tổng hợp để tiết kiệm thời gian, và trong thành phần của chúng cũng bao gồm cả mì chính.

Ưu điểm của Chất điều vị I+G so với bột ngọt

  • Làm tăng vị umami mạnh hơn MSG để làm tăng vị ngọt thịt (tỉ lệ 98% MSG + 2% IG làm tăng độ ngọt thịt gấp 4 lần so với chỉ dùng MSG).

Umami là một trong năm vị cơ bản của thực phẩm, và là vị của các sản phẩm thịt cá, gọi chung là món mặn.

  • Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho các món ăn.
  • Tạo ra cảm giác như là tăng độ nhớt  giúp cho cảm nhận trong miệng (mouthfeeling) tốt hơn, trong khi bột ngọt thông thường không có tính chất này.

Lưu ý: nên sử dụng kết hợp IG với một loại bột ngọt để tăng vị Umami.

 

Thông tin của Chất điều vị I+G

Thành phần

Discodium 5’ – Inosinate (IMP) (631): 50%

Discodium 5’ – Guanylate (GMP) (627): 50%

Sản phẩm chất điều vị I+G dạng bột ,màu trắng.

Công dụng

  • Mang lại vị ngọt gấp 100-200 lần vị ngọt umami thông thường của bột ngọt.
  • Gia tăng mùi vị, cảm giác ngon miệng cho món ăn.
  • Ngăn ngừa độ quá ngọt hoặc quá mặn
  • Tạo cảm giác đầy đặn trong miệng đối với thực phẩm dạng lỏng.

Ứng dụng của Chất điều vị I+G

  • Nước hầm thịt, nước dùng (súp lẩu, nước sốt)
  • Thực phẩm từ đậu nành
  • Nước tương, nước mắm,…
  • Thực phẩm đóng hộp: cá hợp, mì gói, cá khô,..

Xuất xứ, cách bảo quản

Chất điều vị I+G có xuất xứ từ Thái Lan, được bảo quản trong môi trường thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.

Ứng dụng chất điều vị I+G trong sản xuất cá viên

Nguyên liệu

  • Dè cá, File cá
  • Gia vị: Muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu,…
  • Phụ gia tạo cấu trúc: Gusto LK07
  • Chất điều vị I+G
  • Hương thịt
  • Phụ gia hỗ trợ tạo màu: D-xylose

|Tìm hiểu thêm về ứng dụng của hương thịt tại bài viết này

1. Xay

Dè cá được cắt nhỏ trong quá trình xay thô. Sau đó, phụ gia và gia vị được cho vào với tỷ lệ thích hợp. Với thành phần chính là phosphate sản phẩm Gusto LK07 sẽ giúp sản phẩm có độ dẻo, độ giòn dai, tăng độ kết dính và đàn hồi cho chả cá. 

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 độC. Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 độC sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu thời gian xay quá dài sản phẩm sẽ bị tách nước, còn thời gian xay quá ngắn thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm. Thời  gian xay tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm, tốc độ quay của dao cắt.

2. Quết

Sau quá trình xay thô thì chuyển sang công đoạn quết. Quá trình quết tạo cho khối paste có  kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste. Nhiệt độ lúc quết phải luôn nhỏ hơn 12 độC

3. Định hình

Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình tùy theo mục đích sử dụng (cá viên hoặc chả cá). Đối với cá viên thì khối paste sẽ cho vào máy tạo viên cá. Viên cá vừa tạo ra rơi vào nước nóng 60 độ C giữ trong 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước thứ hai 90 độC giữ trong 5 phút (khi nhiệt độ tâm viên cá đạt 75 độC) và không qua quá trình hấp.

4. Hấp

Quá trình hấp phải đảm bảo nhiệt độ nồi hấp từ 85 -90 độC, nhiệt độ tâm sản phẩm là 75 độC là đạt yêu cầu.

5. Chiên

Đun sôi dầu  đến khoảng 14-18 độC thả nhẹ nhàng viên cá vào và chiên khoảng 5-20 phút, thời gian chiên có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.

Một số dòng cá có mùi tanh đặc trưng, khi chiên hoặc hấp có thể ảnh hưởng đến mùi vị cảm quan của sản phẩm. Có thể bổ sung hương thịt để hạn chế tác nhân không mong muốn này.

Để sản phẩm sau khi chiên có màu vàng đẹp và không bị nhăn trên bề mặt sản phẩm thì trong quá trình xay ta bổ sung màu D-xylose.

|Tìm hiểu thêm về cách làm cá viên

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, tp.HCM

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Phượng Tiền: 📱0909.886.527

Email: sale5@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

 

 

 

 

One thought on “Tìm hiểu về Chất Điều Vị I+G

  1. Pingback: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Đức và phụ gia hỗ trợ

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button