Chất nhũ hóa thực phẩm là gì?

chất nhũ hóa thực phẩm

Như chúng ta đều biết rằng dầu và nước không trộn trực tiếp nhưng chúng có thể tạo thành một hệ thống nhũ tương tốt và chất nhũ hóa thực phẩm.

Và những điều này rất quan trọng đối với tính nhất quán của một số chất nhũ hóa thực phẩm.

Thiên nhiên rất giỏi trong việc tạo – tương, và ví dụ kinh điển là sữa, trong đó một hỗn hợp phức tạp của các giọt chất béo được lơ lửng trong dung dịch nước.

chất nhũ hóa thực phẩm

Chất nhũ hóa thực phẩm là hóa chất tạo ra nhũ tương.

Thiên nhiên sử dụng protein và phospholipid, và nhiều chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm hiện đại dựa trên các chất tự nhiên này.

chất nhũ hóa thực phẩm

Chất nhũ hóa thực phẩm là một phân tử trong đó một đầu thích ở trong môi trường dầu và đầu kia ở môi trường nước.

Để tạo ra một nhũ tương dầu trong nước, chẳng hạn như mayonnaise, các giọt phân tử dầu được bao quanh bởi đầu yêu dầu của các phân tử chất nhũ hóa.

Điều này để lại các đầu yêu nước ở bên ngoài giọt nước, và vì vậy chúng ngồi vui vẻ trong nước, tạo ra một chất lỏng đồng nhất thay vì hỗn hợp không hấp dẫn của nước và giọt dầu.

Trong mayonnaise, chất nhũ hóa là các phospholipid có trong lòng đỏ trứng – chúng là những chất nhũ hóa thành công đến mức có thể phân tán tới 80% dầu trong pha nước.

Kem là một thực phẩm khác sẽ không tồn tại vì nó không dành cho chất nhũ hóa thực phẩm.

Nó vừa là bọt vừa là nhũ tương, và kết cấu của nó là kết quả của các tinh thể băng và nước không đóng băng mà nó chứa.

Nhưng đó không chỉ là các sản phẩm dạng kem trong đó các chất nhũ hóa rất quan trọng – bánh mì.

Các sản phẩm nướng khác, nơi các hạt rắn được phân tán trong một bọt thoáng khí, được tăng cường bằng các chất nhũ hóa.

chất nhũ hóa thực phẩm

Các chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng thương mại đến từ cả hai nguồn tự nhiên và tổng hợp.

Chúng bao gồm:

(E322) là hỗn hợp của phospholipid như phosphatidyl choline – phosphatidylethanolamine.

Và thường được chiết xuất từ các nguồn như lòng đỏ trứng và đậu nành.

Thành phần chính xác của phospholipids phụ thuộc vào nguồn. Sử dụng bao gồm salad salad, đồ nướng, …

Este của monoglyceride của axit béo (E472a-f):

Được làm từ axit béo tự nhiên. Glycerol và một axit hữu cơ như acetic, citric, lactic hoặc tartaric.

Các axit béo thường:

Từ một nguồn thực vật, mặc dù chất béo động vật có thể được sử dụng. Các sản phẩm sử dụng chúng bao gồm kem, bánh và khoai tây chiên giòn.

Mono- và diglyceride của axit béo (E471):

Là chất nhũ hóa bán tổng hợp được làm từ glycerol và axit béo tự nhiên. Có thể từ nguồn thực vật hoặc động vật. Chúng được sử dụng trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt và bơ thực vật.

Nội dung hữu ích liên quan  phụ gia thực phẩm kcl  là gì? Vai trò của nó trong chế biến thực phẩm 

Các chất nhũ hóa được sử dụng trong sữa tiệt trùng, sữa chua và kem ăn… với các mục đích sau:

Cải thiện sự ổn định của hệ nhũ tương
Cải thiện cấu trúc của sản phẩm
Cải thiện độ nhớt của sản phẩn
Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm
Cải thiện sự ổn định hệ kem
Cải thiện sự phân tán của các thành phần trong sản phẩm (sữa, kem…etc).
Pho mát:

Trong phó mát, chất nhũ hóa được bổ sung vào để giúp cho sản phẩm có được một kết cấu mịn. Làm giảm tốc độ tăng trưởng vi sinh vật và làm giảm lượng muối nhũ hóa cần thiết để có được một pho mát chất lượng cao. Để bảo vệ chống lại các hoạt động vi sinh và tránh mất nước, các pho mát được phủ một lớp sáp, lớp phủ nhựa.

Chất nhũ hoá thực phẩm thường được sử dụng là:

Mono-và diglycerides của axit béo (E471). Este của axit axetic của mono-và diglycerides của axit béo (E472a).

Kem /Cream:

Trong các sản phẩm bột kem như kem cà phê, kem xốp, là một hệ nhũ tương phức tạp bao gồm nhiều thành phần: protein sữa, đường, chất béo và chất nhũ hoá.

 thể tồn tại ở ba trạng thái khác nhau: dạng lỏng, dạng lỏng đông lạnh, và dạng bột.

Tất cả các dạng, đòi hỏi sự ổn định nhũ tương trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng. Do đó, chất nhũ hóa tạo được sử dụng giúp cho sự phân tán của kem được tốt hơn, cải thiện được độ trắng mịn của sản phẩm.

Chất nhũ hoá thực phẩm thường được sử dụng cho kem/ cream là:

Este polyoxyetylen sorbitan (E432 – E436), mono. Và diglycerides của axit béo (E471). Este của axit tartaric mono- và diacetyl của mono-và diglycerides của axit béo (E472e) và natri stearoyl-2- lactylate (E481).

Sữa uống:

Trong các sản phẩm sữa uống như: sữa đặc có đường, sữa uống hương vị dâu, sữa sô cô la…

Chất nhũ hoá được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương của sản phẩm. Cải thiện cấu trúc, chất lượng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tránh hiện tượng sữa bị tách pha hay bị lắng khi bảo quản.

Chất nhũ hóa cũng giúp cải thiện chất lượng, hạn sữ dụng cho các loại sữa tươi tiệt trùng, thanh trùng…

Đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi trong suốt thời gian bảo quản và sử dụng.
Chất nhũ hoá thường được sử dụng là lecithin (E322) và mono và diglycerides của axit béo (E471).

Các món tráng miệng:

Các món tráng miệng có thể chia thành 02 nhóm:

– Món tráng miệng có đánh nổi bằng bọt khí, như bánh mousse,và món tráng miệng không có đánh nổi bằng bọt khí, như bánh custard. Chất nhũ hóa là thành phần tạo nổi trong các sản phẩm tráng miệng. Nơi chúng được sử dụng để kết hợp các bong bóng khí và cung cấp cho sản phẩm một cấu trúc chắc chắn, ổn định cao mà không bị sụp đổ. Tạo được cảm giác ngon miệng khi sử dụng.

Nội dung hữu ích liên quan  Tổng hợp acid benzoic là gì - Thông tin chính xác 100%

Ở các sản phẩm tráng miệng không tạo nổi bằng bọt khí, gums và tinh bột đóng vai trò quan trọng để tạo sự kết dính, tạo gel và tạo cam giác ngon miệng khi ăn.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng:

Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid esters (E472a). Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid esters (E472b) and propane-1,2-diol esters of fatty acids (E477). Mỗi chất nhũ hóa sẽ cho sản phẩm có những cấu trúc khác nhau.

Kem ăn

Kem ăn là một hệ nhũ tương xốp bao gồm chất béo, protein, đường, chất ổn định. Và làm dầy và chất nhũ hoá có chứa các tinh thể nước đá. Các chất nhũ hoá tạo cho sản phẩm kem có một cầu trúc mịn mượt, lâu tan chảy. Chất nhũ hóa cũng giúp làm giảm thời gian đóng băng, cải thiện độ nổi (xốp) và ổn định các tế bào khí của kem.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng mono- and diglycerides of fatty acids (E471). Polyoxyethylene sorbitan esters (E432 – E436) and sucrose esters of fatty acids (E473).

Bột bánh bông kem (Topping powders)
Bột bánh bông kem (Topping powders) thường được sử dụng cho các món bánh tráng miệng có tạo nổi bằng bóng khí, trang trí bánh kem và nhân bánh kem. Chúng thường là hệ nhũ được sấy phun khô, thường dựa trên chất béo thực vật cứng với protein. Chất nhũ hóa được bô sung vào giúp cải thiện độ cứng và kết hợp các bong bóng khí và làm cho sản phẩm dễ tan trong miệng khi ăn hơn.

Các chất nhũ hóa thường được sử dụng:

Acetic acid esters of mono-and diglycerides of fatty acid esters (E472a). Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E472b). Và propane-1,2-diol esters of fatty acids (E477). Và sucrose esters of fatty acids (E473).

Sữa chua ăn (Yoghurt)

Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men vi sinh của sữa. Quá trình lên men lactose (đường sữa)tạo thành axít lactic làm cho sữa chua (yogurt) có cấu trúc và mùi vị đặc trưng. Chất nhũ hóa được bổ sung vào giúp cải thiện cảm giác ngon miệng khi ăn, cải thiện độ mịn (creaminess) và hổ trợ phân tán chất béo tốt hơn. Tăng trưởng của vi sinh vật cũng giảm.

———————————

Chi tiết xin liên hệ:

Thông tin liên hệ:

Địa chỉ: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM

Tel: 028 6266 5458

Email: chanhluan@luankha.com

Web: https://luankha.com/

——————————-

Các từ khóa liên quan:

vai trò của chất nhũ hóa
nhũ tương hóa chất béo
cấu tạo của chất nhũ hóa
cơ chế nhũ tương hóa lipid
ổn định nhũ tương
nhũ thực phẩm
mayonnaise là hệ nhũ tương gì
phương pháp điều chế nhũ tương
Call Now Button