Chất ổn định 471

chất ổn định 471

Đã bao giờ nhìn vào bao bì một loại thực phẩm bạn có tò mò về chất ổn định 471 những thành phần với những cái tên kì lạ như “gôm gellan”, “gôm đậu carob”, hay những kí hiệu rắc rối như E410, E418, E471? Liệu ký hiệu nào không an toàn cho bạn chất ổn địn 471?

chất ổn định 471
Những thành phần đó, được gọi chung bằng một cái tên là “CHẤT PHỤ GIA” – Chất ổn định 471. Các chất phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm, nhằm tạo nên màu sắc, bảo quản, định hình, và nhiều mục đích khác, nhưng tuyệt nhiên không có vai trò dinh dưỡng trong thực phẩm. Thậm chí một số phụ gia còn có hại cho sức khỏe con người.Dựa theo công dụng, các chất phụ gia được chia thành 5 nhóm chính như sau:

1.Các chất phẩm màu (E1XX) _chất ổn định 471:

Đây là nhóm các chất có vai trò chính là tạo màu nhưng đôi khi còn có thể làm thay đổi hương, mùi vị của thực phẩm, giúp cho thực phẩm có màu sắc bắt mắt hơn. Nhóm này được kí hiệu bởi chữ E đi kèm với các con số trong phạm vi 100 (ví dụ E100, E101, E172, E182, vv…).

Đây là danh sách một số chất bị cấm hoặc bị đánh giá là NGUY HIỂM trong nhóm này: E103 (màu vàng), E111 (màu cam), E124, E128, E143, E173, vv…

2. Các chất bảo quản (E2XX)_chất ổn định 471:

Các chất trong nhóm này có công dụng ức chế hoặc làm chậm các hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độc trong thực phẩm. Những chất này thường được sử dụng trong các thực phẩm chín, rượu vang, phô mai, nước hoa quả.

Nhóm nay được kí hiệu với các con số trong phạm vi 200.

MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHẤT BẢO QUẢN NGUY HIỂM: E240, E230, E231, E232, E236, E237, E238, E219, vv…

3. Các chất chống oxy hóa (E3XX)_chất ổn định 471:

Đây là các chất có công dụng dễ bị nhầm lẫn với các chất bảo quản. Các chất chống oxy hóa chống lại các phản ứng oxy hóa trong thực phẩm, làm chậm quá trình chín của hoa quả, giúp hoa quả không bị mất màu, không bị hỏng. Vitamin C và vitamin E là 2 ví dụ về chất chống oxy hóa tự nhiên và an toàn. Các chất oxy hóa được ký hiệu bời các số trong phạm vi 300.

VÍ DỤ VỀ MỘT SỐ CHẤT CHỐNG OXY HÓA NGUY HIỂM: E386, E310, E320, E385

4. Các chất định hình (E4XX và E14XX)_chất ổn định 471:

Đúng như tên gọi, các chất này có công dụng giúp đem lại trạng thái cứng-mềm, rắn-lỏng, vv… cho thực phẩm, giúp thực phẩm giữ hình dạng, trạng thái của mình, ngăn cản các thành phần trong thực phẩm tự tách nhau ra (ví dụ cho việc này là việc khi cho dầu ăn vào nước, dầu ăn sẽ tách khỏi nước và nổi lên trên, các chất định hình có thể làm cho dầu ăn hòa vào nước, giúp ta hòa tan được dầu ăn vào nước).

Một vài ví dụ phổ biến của các chất định chính là bột làm thạch (Agar, Carraghénane) hay như chất Gelatin: Các chất có vai trò định hình thường được kí hiệu với con số trong phạm vi 400 hoặc 1400.

MỘT SỐ CHẤT NGUY HIỂM TRONG NHÓM NÀY LÀ: E443, E488, E1452, E1441, E1442, E1443, vv…

5. Nhóm các chất khác (E5XX trở lên)_chất ổn định 471:

Đây là nhóm các chất với nhiều công dụng đa dạng, vai trò nhỏ hơn và ít quan trọng hơn nên mình tổng lại thành 1 nhóm chung.
Nhóm này có kí hiểu bởi các số trong phạm vi 500 trở lên (trừ các số 14XX là của chất định hình).

Một số các công dụng của các chất nhóm này là: Tạo vị ngọt cho thực phẩm (E9XX): Khác với đường, các chất phụ gia này tạo vị ngọt nhưng không đem lại năng lượng hay giá trị dinh dưỡng như đường.

Nhóm này được kí hiệu bởi các số phạm vi 900.

Một ví dụ điển hình chính là chất tạo ngọt dùng trong Coca Light. Coca Zero hay Pepsi Diet, chất Aspartame, đây là một chất tạo vị ngọt rất nhiều lần đường mía bình thường nhưng lại không có giá trị dinh dưỡng. Đang có rất nhiều nguồn thông tin về ảnh hưởng không tốt về loại “đường” này.

– Chất tăng cường vị (E6XX): đây là nhóm chất không đem lại vị cho món ăn nhưng lại làm tăng cường độ của mùi vị. tăng sự cảm nhận mùi vị, được kí hiệu bởi các số phạm vị 600.

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.

Nội dung hữu ích liên quan  Cách làm và nhận biết cha lua ngon

Phụ gia nhũ hóa

Hệ nhũ tương là gì?

Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau. Trong đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng giọt nhỏ hay còn gọi là “ hạt phân tán” ( gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội ).

Trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là pha liên tục ( pha không phân tán hay pha ngoại).

Bản chất hệ nhũ tương

Nhiều loại thực phẩm, chưa hay đã chế biến ở dạng nhũ tương tiêu biểu là: sữa tươi, kem, yaout, maragine, chocolate, nước sốt….

Tính chất hệ nhũ tương:

Hệ nhũ tương là hệ không bền nhiệt động. Sự phá hủy hệ nhũ tương diễn ra như sau

Sự nổi lên hoặc lắng xuống của các giọt dưới ảnh hưởng của trong lực. Khối lượng riêng của giọt nào nặng hơn sẽ có xu hướng chìm.
Sự kết tụ của các giọt giảm đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh điện giữa các giọt.

Thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước bên ngoài của các giọt, do dó làm tăng tốc độ phân lớp.
Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách nhau bằng bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc này sẽ cực tiểu.
Sự xa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác sẽ làm cho các giọt gần lại nhau.

Hệ nhũ tương

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.

Chất nhũ hóa được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó.

Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu:

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể.

Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Đặc tính của chất nhũ hóa:

Các chất nhũ hóa có một trong những đặc tính sau đây:

Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng.
Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
Khi hòa chất nhũ hóa vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle).

Nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau.

Như hình cầu , hình trụ , màng.
Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các hai pha. Khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
Ứng dụng của chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm
Sản phẩm từ ngũ cốc.
Đối với các bột hạt ngũ cốc, các chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến.

Nội dung hữu ích liên quan  Luân Kha tư vấn các ứng dụng của tinh bột trong công nghệ thực phẩm

Schuster và Adams (1984) đã nghiên cứu rất kỹ về cơ chế tác động của bánh khi cho chất ổn định vào trong quá trình sản xuất. Tác động của các chất làm ổn định có nhiều mặt:

Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.
Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới
Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít
Làm tăng khối lượng bánh
Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.
Tăng khả năng bảo quản
Làm giảm lượng shortening
Tăng khả năng cắt mỏng

 

Phần lớn các nhà nghiên cứu tập trung nghiên cứu tính chất của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh. Các tính chất đó bao gồm:

Làm tăng khả năng hấp thụ nước
Giảm thời gian trộn
Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc
Làm tăng thời gian bảo quản
Sản phẩm sữa- Cream.
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.

Các chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo. Khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí. Tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983).

Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.

Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976).

Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh. Tạo độ cứng nhất định cho cream

Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride. Ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)

Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.

Sản xuất kẹo
Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983). Ester đường của acid béo. Ester sorbitan của acid béo.

Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)

Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng
Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành bao gồm dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm. Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối ít nhất 0.5%. Và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.

Thành phần nhũ tương 1 bao gồm protein đậu nành, protein đậu. Bột sữa không kem, bơ sữa và cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%.

Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride. Ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan. Glycerin, axit béo monoester và axit béo diester. Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.

Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hỗn hợp này bị biến đổi ở mức độ giữa 70% và 80%.

Để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hỗn hợp được làm lạnh. Thêm dầu ăn vào hỗn hợp được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.

Hàm lượng sử dụng chất nhũ hóa ?
Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn.

Để ổn định cấu trúc đạt được những đặc tính mong muốn về độ nhớt, hình dạng vị. Và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm người ta sử dụng chất nhũ hóa hay chất nhũ hóa chung với chất ổn định.

Tuy nhiên chất nhũ hóa có liên quan đến sự an toàn sức khỏe của người tiêu dùng cho nên sử dụng những chất được công bố hợp quy. Trong dang mục cho phép của BYT với một hàm lượng nhất định tùy vào loại sản phẩm thực phẩm.

———————————

Chi tiết xin liên hệ:

Thông tin liên hệ:

Địa chỉ: 7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM

Tel: 028 6266 5458

Email: chanhluan@luankha.com

Web: https://luankha.com/

——————————-

Các từ khóa liên quan:

chất ổn định trong kem

chất ổn định e412

chất ổn định bánh

chất ổn định 466

chất ổn định trong nước giải khát

chất ổn định trong sữa chua

cách sử dụng e471

chất ổn định 1442

Call Now Button