CÔNG THỨC LÀM CÁC LOẠI GIÒ CHẢ NGON CHO NGÀY TẾT

công thức làm các loại giò chả

Giò lụa là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm những ngày đầu năm và đặc biệt là trong mâm cơm cúng gia tiên. Công thức làm các loại giò chả dưới đây sẽ giúp các bạn có được một cây chả thơm ngon, tròn vị.

1 Nguyên liệu cho công thức làm các loại giò chả

1.1 Nguyên liệu chính

– Thịt nạc xay: có thể chọn thịt lợn (chả lụa) hoặc thịt bò (chả bò)

Phải chọn thịt nóng còn tươi, còn độ đàn hồi, sờ vào miếng thịt có độ dính nhất định. Trong thịt có chứa protein ngoài việc sinh năng lượng, cung cấp chất dinh dưỡng thì nó còn góp phần quan trọng trong việc tạo hệ nhũ, hình thành bộ khung tăng cấu trúc dai giòn cho sản phẩm.

Thông thường sẽ sử dụng thịt thăn đùi, do ở vị trí này cơ thịt sẽ săn chắc nhất, tạo độ dai giòn tốt hơn.

công thức làm các loại giò chả

– Mỡ lợn: thông thường các loại chả đều chỉ sử dụng mỡ lợn do độ bóng cao và không có độ hôi (như mỡ bò)

Thành phần chính của mỡ là lipid, góp phần cung cấp dinh dưỡng, tạo hệ nhũ, tạo độ bóng giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chỉ nên sử dụng mỡ lưng (mỡ gáy) chứ không nên sử dụng mỡ sa (mỡ bụng). Nếu dùng mỡ bụng sẽ dễ gặp tình trạng chả bị tươm mỡ (rỉ mỡ).

Lưu ý: Dùng mỡ đông cứng, không dùng mỡ tươi. Vì 2 lý do sau:

  • Lý do thứ nhất: dùng mỡ đông cứng để lấy độ lạnh cho giò chả. Nếu dùng mỡ tươi thì khi xay giò chả sẽ nóng dẫn đến hỏng giò chả, không làm được.
  • Lý do thứ hai: dùng mỡ đông cứng thì giò chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ).

1.2 Tỷ lệ nạc: mỡ trong công thức làm các loại giò chả

Tùy vào mỗi loại chả sẽ có một tỷ lệ nạc:mỡ khác nhau

  • Chả lụa: chả ngon (8:2 hoặc 7:3), chả thông thường (6:4). Phụ gia ULtrabind LK207 (GLM) giúp tăng độ dai giòn và tạo độ sựt tự nhiên đặc trưng cho công thức làm các loại giò chả này.
  • Chả bò, bò viên: tỷ lệ mỡ thấp (9:1). Phụ gia Ultrabind GL05 giúp tạo cấu trúc rắn chắc, dai giòn cao.
  • Chả Huế, chả thẻ: tỷ lệ mỡ cao (5:5). Phụ gia Ultrabind LK207 (GL44) giúp tăng độ liên kết, giữ nước tốt hơn cho sản phẩm
  • Chả làm từ thịt đông lạnh/thịt gà: tỷ lệ (3 nạc: 2 gà/nạc đông lạnh: 5 mỡ). Phụ gia dòng Ultrabind giúp phục hồi cơ thịt yếu, tăng khả năng kết dính và dai giòn cho công thức làm các loại giò chả này.

Để tìm hiểu thêm về các dòng chả, vui lòng xem tại đây.

1.3 Nguyên liệu phụ

– Lá chuối để gói giò (hoặc lá chuối giả- nhựa PE)

– Bột năng (hoặc bột mì biến tính)

Bột mì biến tính có khả năng tăng thêm độ liên kết, hỗ trợ tăng độ kết tính nhờ mạng lưới Gluten giúp chả dai giòn hơn.
– Bột nêm, muối, nước mắm, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi,…
– Phụ gia tạo dai giòn dòng Ultrabind: để hỗ trợ và kiểm soát quá trình tạo dẻo mọc cũng như tăng độ dai giòn, độ sựt tự nhiên một cách ổn định, đồng nhất hơn đối với các nhà sản xuất với số lượng lớn.

công thức làm các loại giò chả

2 Cách thực hiện cho công thức làm các loại giò chả

2.1 Xử lý lá chuối:

– Nếu có lá chuối thì rất tốt, giò sẽ thơm ngon hơn rất nhiều. Còn nếu không có thì các bạn có thể dùng lá chuối giả, loại này hiện nay được khá nhiều nhà sản xuất sử dụng nhờ vào tính tiện dụng và dễ lưu trữ, bảo quản của nó.

– Lá chuối tươi (hay đông lạnh) thường cứng, khi gói dễ bị rách nên cần xử lý để lá chuối mềm trước khi gói. Cách làm rất đơn giản: Rửa sạch lá chuối. Cắt bỏ phần rìa cứng của lá. Nấu một nồi nước sôi. Cho lá chuối vào trần hoặc dội nước sôi lên lá chuối. Sau đó lau sạch và để khô. Lá chuối gặp nhiệt độ cao sẽ mềm dai hơn, gói rất dễ dàng. Cách làm tương tự là phơi lá chuối dưới nắng cho đến khi lá héo.

công thức làm các loại giò chả

2.2 Xay thịt

– Cắt thịt thành miếng nhỏ rồi cho vào túi. Để thịt vào ngăn đá đến khi thịt rất lạnh, cầm vào thấy hơi cứng thì lấy ra xay.

– Khi xay thịt, chỉ nên xay từng đợt nhỏ và không để máy chạy liên tục trong thời gian dài. Mỗi lần xay cũng không quá 1 phút tránh hiện tượng bị nóng thịt gây chết mọc. Nếu cẩn thận hơn nữa, các bạn có thể chuẩn bị ít đá dăm (đá bào vụn) hoặc nước đá lạnh để cho vào xay cùng thịt. Trong quá trình này sẽ bổ sung thêm phụ gia tạo dai giòn Ultrabind và muối để nâng pH của thịt lên để làm tăng khả năng liên kết (dai) của thịt và tăng khả năng trích ly Protein từ thịt.

– Sau đó ta cho mỡ và tất cả gia vị, phụ gia (hương heo, bảo quản) còn lại vào máy xay giò chả xay tiếp đến nhuyễn mịn hoàn toàn.
– Giò chả sống: khi xay xong giò chả sống phải còn lạnh ( nhỏ hơn 12 độ C) và nhão. Nếu giò chả sống bị nóng và khô thì khi hấp lên giò chả chín sẽ kém giòn dai.

công thức làm các loại giò chả

2.3 Bao gói: có nhiều cách gói giò chả như sau:

+ Gói giò chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy.

+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó gói chả chín bằng lá chuối giả (lá chuối plastic).

+ Cho chả sống vào ống inox hấp cách thủy, sau đó bán trực tiếp (không bao gói).

Chú ý: Gói chả sống bằng lá chuối sau đó hấp cách thủy thì chả lâu hư hỏng nhất.

công thức làm các loại giò chả

2.4 Hấp (Luộc) giò chả:

+ Giò chả hấp cách thủy sẽ lâu hư hỏng hơn giò chả luộc trực tiếp trong nước.
+ Thời gian hấp giò chả tính từ lúc nước sôi là: giò chả gói nửa kg hấp 50 phút, giò chả gói 1 kg hấp 60 phút.
+ Nếu hấp giò chả ngắn hơn thời gian trên thì giò chả sẽ nhanh hư hỏng.
+ Nếu hấp giò chả lâu hơn thời gian trên thì giò chả sẽ bị tươm mỡ và giảm độ giòn dai.
+ Khi hấp xong thì để giò chả nguội tự nhiên, không ngâm nước.

Sau khi giò chín, nên để giò trong nồi để giò nguội từ từ, giò sẽ không bị co lại nhiều và mềm hơn. Giò có thể ăn nóng nhưng nếu muốn mặt cắt được trắng hồng thì nên để cho ráo nước và thật nguội mới cắt. Giò có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 2 – 3 ngày hoặc để đông lạnh trong 2 tháng.

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

♦95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Tiền: 0909 868 527

Email: sale5@luankha.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng.

Các tìm kiếm liên quan đến công thức làm các loại giò chả
  • các loại giò chả ngon
  • học làm các loại chả
  • cách làm giò chả ước lễ
  • các loại chả giò
  • các loại chả chiên
  • chả quế
  • bột làm giò chả
  • giò lụa

 

 

3 thoughts on “CÔNG THỨC LÀM CÁC LOẠI GIÒ CHẢ NGON CHO NGÀY TẾT

  1. Pingback: Chất tạo giòn dai trong chả bò - Phụ gia cho chả bò - Cách làm chả bò

  2. Pingback: Cách làm chả lụa heo thơm ngon dai giòn, nguyên liệu, phụ gia giò chả

  3. Pingback: Meat Binder MP07 | Bột kết dính cho dăm bông | Công ty TNHH LIME VN

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon