Cùng với Flavor (vị) thì Aroma – mùi hương cà phê tự nhiên là một trong hai thuộc tính quan trọng nhất khi đánh giá cà phê nói chung và Specialty Coffee nói riêng. “Mùi hương” nói một cách không khoa trương là yếu tố dẫn dắt ta bước vào thế giới cảm quan của cà phê, trước khi bắt đầu xác định một loạt các tính chất khác nhau bao gồm độ đậm, độ viên mãn, hậu vị, mức độ cân bằng, tính axit…
KHOA HỌC VỀ MÙI HƯƠNG CÀ PHÊ
Hương thơm cà phê được cảm nhận bởi hai cơ chế khác nhau. Thứ nhất, chúng ta cảm nhận được mùi hương thông qua việc ngửi trực tiếp mùi cà phê qua mũi. Thứ hai, như chúng ta đã biết tai – mũi – họng thực sự thông với nhau nên khi uống cà phê, hương thơm cũng được khếch tán vào các thụ cảm có trong khoang mũi.
CÓ BAO NHIÊU MÙI HƯƠNG CÀ PHÊ?
Về các hợp chất dễ bay hơi, nghiên cứu của Flament, Toci và Boldrin cho thấy có hơn 1.000 hợp chất dễ bay hơi đã được xác định cho đến nay trong cà phê rang. Chúng có thể được chia thành nhiều loại khác nhau, bao gồm (theo thứ tự phong phú, với số lượng hợp chất gần đúng) furan (150), pyrazine (100), phenol và ketone (90), pyrroles (80), hydrocarbon (76) ), axit cacboxylic (60), este (55), alcohols (50) và aldehyd (45). Rõ ràng, không phải tất của khoảng 1.000 hợp chất dễ bay hơi đều có liên quan về mùi thơm. Nhiều nhất, chỉ có khoảng 5% các hợp chất này có thể chịu trách nhiệm cho mùi thơm của cà phê, tức là khoảng 50 hợp chất tạo mùi trong cà phê.
Tuy nhiên, việc nhận thức về mùi hương cà phê phụ thuộc vào cả nồng độ của hợp chất và ngưỡng mùi của nó. Vì vậy có thể nói, việc khám phá ra tên của 1.000 hợp chất mùi hương thì đơn giản hơn rất nhiều việc biết được cách mà các mùi hương này tương tác với khứu giác để tạo nên điều mà chúng ta gọi là “mùi cà phê”
CÁC HỢP CHẤT CHÍNH TẠO NÊN MÙI CÀ PHÊ
Theo López-Galilea (và cộng sự) bốn loại hợp chất chính có tác động cao trong mùi thơm của cà phê là: pyrazine, furan, aldehyd và ketone:
-
Furfural (thuộc nhóm furan)
-
Là hợp chất dễ bay hơi chính được xác định trong cà phê.
-
Furfural có liên quan đến hương vị ngọt, giống như bánh mì và caramel
-
Thường được hình thành từ glucose do sự thoái hóa nhiệt .
-
Furans thể hiện mùi thơm rang mạch nha và ngọt
-
- Pyrazine
- Là nhóm có số lượng hợp chất dễ bay hơi cao thứ hai trong cà phê.
- Pyrazine có nhiều trong cà phê rang với ngưỡng mùi thấp và là trụ cột chính yếu đối với hương vị của cà phê.
- Nhìn chung, pyrazine đã được mô tả là có mùi thơm hạt dẻ, mùi đất, hạt rang,..
- Dựa trên cả giá trị hoạt động mùi cao và chất lượng mùi, các gốc Phenol như guaiacol và vinyl guaiacol có thể chịu trách nhiệm cho mùi khói, cay (mùi cháy) trong cà phê rang. Mặt khác, một trong những phenol chính là Furanones được tạo ra trong cà phê thông qua phản ứng Maillard từ quá trình rang. Furanones được đặc trưng bởi hương thơm caramel ngọt ngào, và là một trong những thuộc tính cảm quan chính của cold brew.
- Cuối cùng, Ketones cũng là một trong ba nhóm phong phú nhất trong cà phê, được mô tả là có mùi bơ, giống như caramel, mốc, giống như nấm hoặc mùi trái cây.
CÁC PHẢN ỨNG SINH RA MÙI HƯƠNG CÀ PHÊ
Với óc tưởng tượng, chúng ta tin rằng phải có một tác động đã làm làm bộc lộ các mùi hương ra khỏi hạt cà phê tươi, và không đâu xa, đó chính là quá trình rang – Thời điểm mà các phản ứng phức tạp đã bẻ gãy những thành phần hữu cơ có trong hạt thành các phân tử mùi nhỏ hơn, các phản ứng này được chia làm 7 nhóm chính như sau:
- Phản ứng Maillard
- Phản ứng phân hủy Strecker
- Phản ứng phân hủy các axit amin
- Phản ứng phân hủy đường
- Phản ứng phân hủy Trigonelline
- Phản ứng phân hủy axit phenolic
- Phản ứng phân hủy lipid
HƯƠNG CÀ PHÊ TỰ NHIÊN
- Trạng thái: lỏng màu nâu nhạt. Có khả năng chịu nhiệt tốt, bền mùi
- Tên tiếng anh: Coffee Flavour
- Mùi vị: Hương vị chuẩn tông cà phê nhân tự nhiên, hậu đắng.
- Quy cách: 25Kg
- Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3%
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.
- Công thức được nghiên cứu bởi các chuyên gia về hương liệu thực phẩm giúp phát huy tối đa lợi thế của hương, giấy chứng nhận chất lượng và chứng nhận xuất xứ, nguồn gốc, sản phẩm được nhập khẩu từ: Taiwan, Janpan,..
MUA HƯƠNG CÀ PHÊ TỰ NHIÊN Ở ĐÂU AN TOÀN, UY TÍN?
Công ty Lime Việt Nam luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết chỉ sản xuất, cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn về sức khỏe, được cục an toàn thực phẩm bộ y tế cấp phép. Ngoài ra, công ty chúng tôi còn cung cấp hương liệu và phụ gia khác ứng dụng trong sản xuất rang xay cà phê như:
- Hương Cà Phê Moka
- Hương cà phê Trung Nguyên
- Hương cà phê Robusta
- Hương Chocolate
- Hương Dừa
- Hương khoai môn
- Hương cà phê chồn
