CMC – Phụ gia chống gãy bánh tráng

Bánh tráng ngày càng trở thành món ăn yêu thích của nhiều người, không chỉ miền Nam mà hiện nay đã phân bố đi cả nước. Chính vì vậy, nhu cầu mua bánh tráng cũng ngày một lớn đòi hỏi các cơ sở sản xuất bánh tráng hay công ty sản xuất bánh tráng ngày một cải tiến phương pháp sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Từ đó, phụ gia chống gãy bánh tráng ra đời, đáp ứng nhu cầu cấp thiết cho người sử dụng.

| Tìm hiểu chất chống gãy hủ tiếu khô

Nguồn gốc của bánh tráng

Tên gọi bánh tráng có xuất xứ từ miền Nam. Gọi là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh là phải tráng mỏng. Đôi khi được gọi là bánh đa.

Rice Paper - SAFIMEX JOINT STOCK COMPANY

Tại một số vùng ở Thanh Hóa, người ta dùng cả hai từ bánh tráng và bánh đa. Ngoài ra còn dùng từ bánh khô, để chỉ loại bánh tráng dùng để nướng và ăn trực tiếp. Loại bánh tráng dùng để gói nem (bánh đa nem) thì được gọi là bánh chả, do món nem rán ở đây gọi là chả.

Nguyên liệu sản xuất bánh tráng và phụ gia chống gãy bánh tráng

Nguyên liệu chính thường là bột gạo (nhiều nơi dùng sắn, ngô, đậu xanh… hoặc pha trộn chung) pha lỏng vừa phải với nước. Có cho vào đó một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng, nếu pha nhiều bột sắn (khoai mì) sẽ làm cho bánh có vị chua.

Cách làm bột gạo đảm bảo đơn giản dễ làm ngay tại nhà

Phụ gia chống gãy bánh tráng

Để ổn định độ dai, tránh hiện tượng gãy trong quá trình vận chuyển. Các cơ sở thường sử dụng thêm CMC và Ultrabind là các phụ gia chống gãy bánh tráng.

CMC giúp tạo lớp màng bao phủ bề mặt của sợi hủ tiếu, từ đó giúp hạn chế được vấn đề gãy của bánh tráng trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên do độ nhớt cao nên CMC dễ làm bánh tráng dính vào lưới sấy.

Với hỗn hợp Phosphate và các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, Ultrabind giúp tăng độ dai của bánh và khắc phục việc dính lưới khi sử dụng CMC.

Do đó, bộ đôi CMC và Ultrabind là những trợ thủ đắc lực trong vai trò là phụ gia chống gãy bánh tráng.

Ứng dụng phụ gia chống gãy bánh tráng trong quy trình sản xuất

1. Ngâm:

–        Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.

–        Làm cho gạo hút nước trương nở.

–        Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.

–        Hiệu suất thu được cao hơn.

–        Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.

2. Xay

–        Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.

–        Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.

–        Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

3. Lọc:

Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn.

Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi phối trộn.

4. Phối trộn cùng phụ gia chống gãy bánh tráng

Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.

Để tăng thêm độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, người ta thường bổ sung

  • bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai) hoặc
  • muối (tăng khả năng giữ nước)… tùy vào nhà sản xuất.
  • Phụ gia chống gãy bánh tráng: CMC và GLN

5. Tráng bánh

Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.

Video Dàn máy tráng . sấy .hấp hủ tiếu 0984305849 - YouTube

6. Hấp bánh

Chế biến: Tinh bột được hồ hóa hoàn toàn

7.Sấy

–        Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống còn 12 – 14%.

–        Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong không khí).

Máy sấy bánh tráng liên hoàn | Huynh Phuong Automation

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:

–        Độ chênh lệch ẩm:

Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài tác nhân sấy và từ tâm ra ngoài bề mặt sản phẩm.

Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.

Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm.

Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giòn và khô. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm có thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.

–        Thời gian sấy:

Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản phẩm.

Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.

Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng.

–        Nhiệt độ sấy:

Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giòn.

Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm?

Vui lòng liên hệ Ms Phượng Tiền: 0909.886.527

Email: sale5@luankha.com

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TP.HCM

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon