QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI TRUYỀN THỐNG

bảo quản bún

Bún tươi là món ngon quen thuộc của người dân Việt Nam. Trải qua nhiều thế hệ, quy trình sản xuất bún tươi truyền thống vẫn giữ cho mình những nét riêng độc đáo. Cùng tìm hiểu nhé.

Nguyên liệu cho quy trình sản xuất bún tươi truyền thống

Bún được làm từ gạo tẻ, hay nói chính xác hơn là tinh bột gạo tẻ được chắt lọc qua quá trình lên men. Gạo sau khi thu mua về sẽ được ngâm trong bồn từ vài tiếng, đem nghiền mịn rồi chắt bỏ nước chua để thu được tinh bột gạo.

Thông thường, gạo được chọn làm bún là loại gạo “nở” được xay xát từ thóc cũ đã lưu kho từ 1 tháng đến 6 tháng. Sở dĩ chọn gạo cũ là do gạo cũ có đặc tính nở, xốp, khô, không dính giúp sợi bún dai mịn, không bị dính khuôn.

Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Hàm lượng này thay đổi theo độ mới cũ của gạo.

Tiêu chuẩn cho gạo làm bún: Gạo dùng để làm bún là loại gạo tẻ cũ từ 3-6 tháng, trắng, có hàm lượng tinh bột cao, khô xốp, độ nát thấp, không bị mốc, không bị mọt, không lẫn tạp chất.

Quy trình sản xuất bún tươi truyền thống

Ngâm gạo

Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.

Nghiền ướt

  • Mục đích của quá trình nghiền ướt là làm giảm kích thước hạt gạo. Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.
  • Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.

Ủ (lên men Lactic)

Gạo sau khi được nghiền thành bột được chuyển vào bồn trung gian, quá trình lên men sẽ giúp cho sợi bún dai hơn, tuy nhiên nếu lên men trong thời gian quá lâu thì sợi bún sẽ dễ bị chua. Thời gian lên men tối ưu nhất là từ 3-6 tiếng.

Ép nước chua – công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bún tươi truyền thống

  • Giai đoạn này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bún và khả năng bảo quản sau này. Bún có để được lâu hay không một phần dựa vào hiệu quả của quá trình này.
  • Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện bằng một trong hai cách là ép thủy lực hoặc ép ly tâm. Với cách ép nước chua bằng máy ly tâm thì sẽ giúp rút ngắn thời gian ép và loại bỏ được tối đa nước chua có trong khối bột.

Nhào trộn

Bột sau khi được ép nước chua sẽ được thêm nước để nhào trộn. Trong quá trình này có thể bổ sung các loại phụ gia hỗ trợ được Bộ Y Tế cho phép sử dụng. Điển hình là bảo quản Nasa R102 Plus, tẩy trắng Starfresh 9, phụ gia cấu trúc (Gusto LK07, E471)hương gạo tự nhiên.

Xem quy trình sản xuất bún tươi 5

Ép đùn

Cho khối bột sau khi phối trộn vào máy ép đùn. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc ép đùn là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi nhào trộn có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.

Luộc- làm chín sợi bún

Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình luộc nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.

Xem quy trình sản xuất bún tươi 6

Trên đây là bài viết về Quy trình sản xuất bún tươi truyền thống, hy vọng giải đáp được thắc mắc của mọi người.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm?

Vui lòng liên hệ Ms Phượng Tiền: 0909.886.527

Email: sale5@luankha.com

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TP.HCM

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Từ khóa liên quan

  • Thuyết minh quy trình sản xuất bún
  • Giá dây chuyền sản xuất bún tươi
  • Quy trình sản xuất bún tươi
  • Dây chuyền sản xuất bún công nghiệp
  • Quy trình sản xuất bún công nghiệp
  • Máy làm bún tươi công suất nhỏ
  • Quy trình sản xuất bún gạo khô
  • Máy làm bún công nghiệp
  • Cách làm bún từ gạo xay
  • Lò bún tươi
  • Cách làm bún rồi
  • Phụ gia trong sản xuất bún

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Call Now Button
X
Chào mừng Bạn Website Luân Kha
Welcome to WPBot
wpChatIcon