Chả cá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm Việt nhờ hương vị thơm ngon, đậm đà và giá trị dinh dưỡng. Thế nhưng, để tạo nên những miếng chả cá thật sự dai – giòn – thơm chuẩn vị, người làm không chỉ dựa vào nguyên liệu tươi ngon hay kỹ thuật chế biến, mà còn cần đến sự hỗ trợ của các loại phụ gia phù hợp và an toàn.
Phụ gia làm chả cá không chỉ giúp cải thiện cấu trúc và giữ độ tươi ngon, mà còn góp phần tăng hiệu suất, ổn định chất lượng trong suốt quá trình sản xuất. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn khám phá những loại phụ gia phổ biến nhất, công dụng của từng loại và cách sử dụng sao cho mang lại hiệu quả tối ưu.
Xem thêm bài viết: PHỤ GIA LÀM BÒ VIÊN – TẠO DAI GIÒN KẾT DÍNH
1. Chả cá vì sao dễ bị bở, mềm nhão?
Trong quá trình xay – quết, protein cá dễ bị phá vỡ, khiến chả không đủ khả năng tạo gel. Điều này dẫn đến:
-
Chả cá không dai, thiếu đàn hồi
-
Dễ tách nước khi hấp hoặc chiên
-
Thành phẩm bị bở, rời rạc
-
Hiệu suất thấp, hao hụt lớn
Đó là lý do nhiều cơ sở sử dụng phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép để hỗ trợ cấu trúc và cải thiện cảm quan cho sản phẩm.
2. Vì sao cần dùng phụ gia khi làm chả cá?
Trong sản xuất chả cá, đặc biệt là quy mô công nghiệp, phụ gia đóng vai trò quan trọng giúp:
-
Tăng độ dai – giòn tự nhiên, không bị bột
-
Giữ nước tốt, hạn chế tách nước khi bảo quản
-
Ổn định cấu trúc, giúp chả không bị bở hay vỡ khi chiên, hấp
-
Tăng hiệu suất sản xuất, giảm hao hụt
-
Giữ màu sắc đẹp, hạn chế oxy hóa
-
Giảm hao hụt, tăng năng suất chế biến
Tất cả những yếu tố trên giúp thành phẩm đạt chuẩn cảm quan và tối ưu chi phí cho nhà sản xuất.
3. Nhóm phụ gia thường dùng trong chả cá
Để tạo ra những mẻ chả cá đạt độ dai giòn, ổn định cấu trúc và giữ được hương vị tự nhiên, các cơ sở sản xuất thường sử dụng một số nhóm phụ gia sau:
-
3.1. Nhóm phụ gia tăng độ dai giòn
Đây là nhóm quan trọng nhất, giúp protein cá liên kết chặt chẽ, tạo độ đàn hồi đặc trưng cho chả cá. Phổ biến nhất là:
-
Phosphate chuyên dùng cho hệ thịt cá chế biến: hỗ trợ giữ nước, tăng độ đàn hồi và cải thiện cấu trúc.
-
-
Transglutaminase (TG enzyme): kích hoạt liên kết protein, giúp chả cá chắc, tăng độ sực và dai hơn.
3.2. Nhóm phụ gia giữ nước – ổn định kết cấu
-
Kappa và Iota Carrageenan: tạo gel tốt, giúp chả cá mềm nhưng vẫn chắc.
-
Hydrocolloid khác: cải thiện khả năng giữ ẩm trong quá trình hấp, chiên và cấp đông.
3.3. Nhóm phụ gia hỗ trợ khác
-
Nhóm tạo màu: tạo màu vàng óng ả cho chả khi chiên.
-
Nhóm tăng hương – tăng vị: giúp sản phẩm chuẩn vị, hấp dẫn, tăng độ thơm ngon mà không làm mất đi tính tự nhiên của sản phẩm.
4. Một số lưu ý trong quá trình làm chả cá
Để các loại phụ gia phát huy hiệu quả tối ưu và giúp chả cá đạt độ dai giòn đúng chuẩn, quy trình phối trộn cần được thực hiện đúng kỹ thuật:
4.1. Giữ nhiệt độ nhũ tương luôn thấp
Nhiệt độ phần cá xay trong quá trình quết nên duy trì dưới 12°C. Điều này giúp protein không bị “chín lạnh”, giữ được khả năng tạo gel và giúp chả cá dai hơn sau khi gia nhiệt.
4.2. Phối trộn theo đúng thứ tự
Thứ tự cho phụ gia vào hỗn hợp ảnh hưởng lớn đến chất lượng:
-
Phosphate được cho vào ngay từ đầu giai đoạn xay để tối ưu khả năng trích ly protein và ổn định pH, giúp nền gel hình thành tốt hơn.
-
Sau đó, các phụ gia hỗ trợ cấu trúc và giữ nước như hydrocolloid được bổ sung nhằm ổn định hệ nhũ tương, tăng độ đàn hồi và giúp chả cá đạt độ dai giòn tự nhiên.
-
Cuối cùng, các loại gia vị khác sẽ được cho vào để hoàn thiện hương vị.
Điều này đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
4.3. Kiểm soát thời gian quết
Không quết quá lâu, tránh làm tách nước hoặc phá vỡ cấu trúc gel. Cần quan sát độ mịn, độ kết dính và nhiệt độ của hỗn hợp để dừng đúng thời điểm.
4.4. Sử dụng đúng liều lượng theo quy định
Mỗi loại phụ gia có giới hạn sử dụng riêng. Việc tuân thủ liều lượng giúp vừa đảm bảo an toàn, vừa đạt hiệu quả công nghệ mà không ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.
4.5. Ưu tiên phụ gia nằm trong danh mục cho phép
Tuyệt đối không dùng hóa chất cấm như hàn the. Chỉ sử dụng phụ gia có nguồn gốc rõ ràng, được cấp phép và có đủ giấy tờ kiểm nghiệm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
5. Lựa chọn cơ sở cung cấp phụ gia chả cá uy tín
Chọn nhà cung cấp phụ gia uy tín là yếu tố quan trọng để làm ra những miếng chả cá dai giòn. Lime Việt Nam là đơn vị đáng tin cậy, với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm. Lime sản xuất trên dây chuyền hiện đại và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
Sản phẩm của Lime sử dụng nguyên liệu cao cấp, nhập khẩu từ các nhà cung cấp uy tín. Trước khi đến tay khách hàng, sản phẩm trải qua kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt. Công ty cung cấp đa dạng các loại phụ gia chuyên dụng cho chả cá và có đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp. Chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ lựa chọn sản phẩm phù hợp, giúp bạn tạo ra sản phẩm ổn định, chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.
Thông tin liên hệ
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
-
Mã số thuế: 0316138847
-
Địa chỉ: Số 95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM
-
Điện thoại: 028 6266 5458 – Hotline: 0938 365 161
-
Email: sales_assistant@limefc.com
-
Thời gian làm việc: 8h–17h (thứ 2 – thứ 7)
