Bánh mì hoa cúc là một trong số ít những món ăn mà sốt xình xịch mấy năm rồi vẫn chưa hạ nhiệt nhỉ?
Mình nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, năm ngoái sang Paris cũng có ăn thử, nhưng không thích lắm có lẽ vì đã quen với hương vị bánh tươi mới nên khẩu vị hơi nhạy cảm so với bánh sản xuất công nghiệp một chút.
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BÁNH MÌ HOA CÚC
- Bánh mì hoa cúc cũng là món mà có rất nhiều công thức được chia sẻ tại các diễn đàn, hội nhóm FB. Từ trước tới giờ mình vẫn làm theo cách làm Brioche truyền thống của Pháp, một trong những công thức bánh ngon nhất mà mình từng thử, và theo lời chồng mình nhận xét là “ở một đẳng cấp khác”
- Tuy nhiên, công thức này có một vài vấn đề là vì lượng bơ lớn nên nhồi bột, ủ bột, tạo hình… tất cả các khâu đều cần rất rất cẩn thận, nếu không bơ sẽ chảy ra, khiến thớ bánh bết, không xốp, không dai. Ngoài ra, với một số người thì Brioche truyền thống hơi quá ngậy một chút (vì bánh có rất nhiều bơ mà) nên ăn nhiều cũng hơi mệt.
- Mới đây mình có thử một công thức bánh tên là Challah, một loại bánh mì của người Do Thái, có “đặc điểm nhận dạng” khá đặc biệt là một ổ lớn được tết bím (từ 4 – 6 dây bột, nhiều hơn tết 3 thông thường, nhìn rất đẹp).
- Công thức Challah này yêu cầu ủ 3 lần nên thớ bánh cực kì dai, mặc dù khâu nhồi bột không hề phức tạp và vất vả. Hai điểm “tết bím” và “thớ dai” này làm mình liên tưởng tới món bánh mì hoa cúc. Nhưng Challah thì không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc nên mình thử chỉnh lại công thức một chút, dùng bơ và kem tươi để bánh thơm mùi sữa và mềm hơn.
CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS
Dụng cụ
Khuôn loaị cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn thì nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/ tấm nướng silicon. Bánh nướng không dùng khuôn sẽ hơi bè một chút về chiều ngang.
Nguyên liệu
- 38 g bơ động vật không muối (1/3 stick unsalted butter)
- 80 g kem tươi 30 – 35% béo (khoảng 82 – 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp)
- 40 g sữa tươi không đường (khoảng 40 – 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp)
- 40 g đường (3 tbsp)
- 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất va-ni
- 2 g (1/2 tsp) muối
- 2 quả trứng gà (110 – 120 g cân cả vỏ)
- 260 – 300 g bột bánh mì (bột mì dai/ số 13) (khoảng 2 – 2.5 cup)
- 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt, xem thêm cách phân biệt các loại men tại ĐÂY)
- 20 g hạnh nhân lát để trang trí (không bắt buộc)
Ghi chú:
- Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình luôn dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật (magarine). Nếu không có kem tươi, các bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
- Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường
- Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức mình đọc có chia sẻ dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam (1 tsp = 5 ml). Tuy nhiên khi dùng thử mình không thích mùi này lắm vì nó át đi hương vị tự nhiên của bơ và kem tươi, nên mình chỉ dùng va-ni
- Nên dùng cân để đong các nguyên liệu (chất lỏng có thể đong bằng cân). Việc đong bằng cup mình chuyển theo bảng chuyển đơn vị của Mỹ. Nhưng có thể sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bread flour US = 130 gram nhưng 1 cup bread flour mình đong với bột của mình dùng là 140 gram.
TÓM TẮT CÁC BƯỚC THỰC HIỆN
Bước 1:
Cho bơ, kem tươi, sữa tươi và đường vào âu. Đun cách thuỷ, quấy liên tục tới khi bơ tan chảy, nguyên liệu hoà quyện hết. Để hỗn hợp nguội về khoảng 30 – 35 độ C (sờ vào thấy hơi ấm). Nếu hỗn hợp quá nóng thì có thể làm chết men khi trộn men vào.
Bước 2.
Đập 2 quả trứng vào bát, đánh tan nhẹ, không đánh bông.
Bước 3.
Cân bột thành 2 phần: phần thứ nhất gồm 260 g bột (khoảng 2 cup) và 5 g men, trộn đều. Phần thứ 2 gồm 50 g bột.
Bước 4.
Khi hỗn hợp sữa bơ đã nguội bớt thì cân 75 g trứng (1.5 quả), cho vào âu. Thêm 2 g muối và va-ni. Trộn đều các nguyên liệu. Phần trứng còn thừa giữ lại để quét mặt bánh.
Bước 5.
Cho 1/2 lượng bột trộn men (phần bột thứ nhất) vào âu đựng bơ sữa trứng, trộn tới khi hoà quyện. Cho nốt phần bột và men còn lại, trộn đều
Bước 6.
Tới bước này, có thể dùng khăn đậy âu khoảng 10 – 15 phút cho bột ngấm ẩm rồi làm tiếp. Nếu sau khi để 15 phút mà bột vẫn còn rất ướt thì tiếp tục cho bột từ phần thứ hai (50 gram) vào. Mỗi lần cho khoảng 10 – 15 gram, trộn đều rồi kiểm tra bột. Khi bột còn hơi ướt và dính tay, không quá dính âu thì dừng lại.
Bước 7.
Nhồi bột bằng tay khoảng 10 – 15 phút tới khi bột mịn, dẻo, đàn hồi tốt, ấn lên bột thấy vết lõm phồng trở lại. Về kĩ thuật nhồi các bạn có thể xem thêm trong video nhé. Không cần nhồi tới khi bột có thể xé màng mỏng vì việc ủ 3 lần và tạo hình thắt bím sẽ giúp bột dai hơn.
Bước 8.
Cho bột vào âu có quét 1 lớp dầu ăn mỏng, lật bột để bên ngoài khối bột được bao bởi dầu ăn (tránh cho bột bị khô khi ủ). Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Thời gian ủ dao động trong khoảng 60 – 90 phút tuỳ nhiệt độ. Ở nhiệt độ ấm áp bột sẽ nở nhanh hơn.
Bước 9.
Khi bột đã nở gấp đôi thì ép cho hơi khí trong bột thoát ra ngoài. Nhồi lại nhẹ nhàng 1 – 2 phút để các thớ bột được “thả lỏng và thư giãn”. Tạo hình bột thành khối rồi cho vào âu, đậy khăn, ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi. Lần ủ này nhanh hơn lần đầu tiên, khoảng 40 – 70 phút tuỳ nhiệt độ ủ. Nếu có thời gian, nên bọc kín khối bột bằng nilon bọc thực phẩm rồi ủ trong tủ lạnh khoảng 2 – 2.5 giờ (tới khi bột nở gấp đôi). Bột ủ trong tủ lạnh sẽ dễ tạo hình hơn và bánh cũng ngon, thớ dai hơn.
Bước 10.
Sau khi ủ lần hai, ép cho khí thoát ra khỏi khối bột rồi nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 1 phút. Cân và chia bột thành 3 phần. Vê mỗi phần thành sợi dài khoảng 28 – 30 cm (dài hơn độ dài của khuôn một chút). Tết 3 sợi thành bím. Đặt bột vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80%.
Bước 11.
Nướng nhiệt độ 175 độ C– 2 lửa. Hoà phần trứng thừa với 1 thìa nhỏ nước (5 ml), lọc qua rây rồi nhẹ nhàng quét trứng lên mặt bánh. Xếp hạnh nhân lát lên trên.
Bước 12.
trên khay dưới rãnh giữa 1 nấc để bánh ở giữa lò (tuỳ vào đặc điểm của từng loại lò mà vị trí có thể thay đổi, nếu lò nhỏ, lửa trên cao thì bánh có thể đặt ở rãnh dưới cùng). Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò. Nướng 175 độ C trong 25 – 28 phút. Không nướng quá lâu, bánh sẽ dễ bị khô.
Bước 13.
Bánh chín lấy ra khỏi khuôn, để nguội. Bảo quản bằng cách để trong túi nilon kín, dùng trong 2 – 3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi để ngăn đá, khi ăn rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Với cách để ngăn đá có thể dùng trong 2 tháng.
Các tìm kiếm liên quan đến bánh mì hoa cúc:
- bánh mì hoa cúc vinmart
- bánh mì hoa cúc handmade
- cách làm bánh mì hoa cúc kiểu pháp
- cách làm bánh mì hoa cúc vành khuyên
- cách làm bánh mì hoa cúc tại nhà
- bánh mì hoa cúc vương quốc bánh
- bánh mì hoa cúc harrys brioche 515g (pháp)
- cách làm bánh mì hoa cúc bằng nồi cơm điện
