Bảo quản cho phở tươi – Hiệu quả – dễ sử dụng. Để giúp bún trắng bóng, thay vì sử dụng các chất tẩy trắng dùng cho thực phẩm theo danh mục phụ gia của Bộ Y tế, các cơ sở sản xuất bún lại sử dụng chất màu huỳnh quang (tinopal).
Giới thiệu chung về phở
Phở là một loại thức ăn rất quen thuộc và phổ biến, thế nhưng bún lại khó bảo quản. Vì thế, nhiều cơ sở đã sản xuất bún có chứa hóa chất để tăng thêm lợi nhuận. Giữa việc bún sạch và bún nhiễm độc lẫn lộn, một chén nước mắm có thể giúp ta nhận biết được loại bún mình đang sử dụng là an toàn hay không.
CHẤT TẢY TRẮNG AN TOÀN CHO PHỞ TƯƠI STAR FRESH 9 – CÔNG TY LIME VIỆT NAM
- Thành phần: natri metabisulfit, NaCl, acid citric, Vitamin C,…
- Công dụng: giúp sợi bún trắng đẹp, hấp dẫn hơn, kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc sản phẩm ổn định hơn
- Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 0.0001-0.005g/kg (tùy vào chất lượng sản phẩm….)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
BẢO QUẢN CHO PHỞ TƯƠI SODIUM BENZOAT
- Thành phần: 100% benzoat
- Công dụng: bảo quản, chống mốc
- Hướng dẫn sử dụng:Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 1g/kg (300g/ mẻ 300kg) (tùy vào điều kiện thời tiết, vệ sinh…).
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
CHẤT TẠO KHÔ XỐP CHO PHỞ TƯƠI GUSTO LK07
- Thành phần: hỗn hợp phosphat
- Công dụng: tăng kết dính, giúp sợi bún khô xốp hơn, thuận lợi hơn trong quá trình sản xuất, tiết kiệm chi phí sản xuất
- Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình đánh bột…
- Hàm lượng sử dụng: 2-5g/kg (tùy vào chất lượng hạt gạo…)
- Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Sản xuất phở tươi theo quy trình công nghiệp như thế nào?
Đối với các cơ sở sản xuất truyền thống, để làm ra bánh phở thường trải qua 6 giai đoạn chính:
Nguyên liệu gạo --> Ngâm --> Xay --> Bồng con --> Nhào trộn (hấp) --> Tráng (hấp)
Giai đoạn 1: Chọn gạo để làm bánh phở
Gạo phải xát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột.
Giai đoạn 2: Quá trình ngâm
Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng như giữa các hạt tinh bột và các vách protit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Quá trình ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và lên men (chủ yếu là lên men lactic). Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-52 độ C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nước ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Ngâm gạo trong khoảng thời gian hơn 4 giờ. Sau đó vớt ra để ráo.
Giai đoạn 3: Quá trình nghiền (xay)
- Quá trình nghiền chia làm hai loại: Nghiền khô và nghiền ướt. Nghiền ướt sẽ giúp hạn chế tổn thất nguyên liệu và hạt tinh bột ít bị phá hủy cấu trúc hơn.
- Nghiền nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh. Xay gạo đã ngâm bằng cối đá nghiền mịn với nước ra dung dịch bột nước là đạt.
- Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến, cối đá chạy bằng động cơ chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.
Giai đoạn 4: Quá trình lọc (bồng con)
Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước hay còn gọi là quá trình bồng con, tức là hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài, còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con.
Giai đoạn 5: Quá trình nhào bột (khuấy)
Bột sau khi lọc có thể cho vào máy để khuấy cùng với nước để tạo khối bột có độ lỏng phù hợp. Trong quá trình khuấy có thể bổ sung Chất bảo quản và Chất tạo dai. Hai hợp chất này giúp thành phẩm có độ dai ổn định và kéo dài thời gian sử dụng, bảo quản.
Giai đoạn: Quá trình tráng (hấp)
Bột sau khi được pha loãng, tráng đều trên mặt vải nồi hấp, hấp chín bằng hơi nước.
Video hướng dẫn tráng bánh phở
Sau khi tráng, bột sẽ được cắt bằng dao hoặc máy cắt tùy vào điều kiện của cơ sở.
Các tìm kiếm liên quan đến bảo quản cho phở tươi:
- Cách bảo quản bánh phở
- Cách bảo quản bánh phở cuốn qua đêm
- Cách bảo quản bánh ướt qua đêm
- Cách bảo quản gỏi cuốn qua đêm
- Cách bảo quản bánh phở trong tủ lạnh
- Bánh phở tươi để được bảo lâu
- Cách làm mềm bánh phở cuốn
- Bảo quản phở cuốn qua đêm
