Xúc xích, chả lụa, chả cá, cá viên… là những món ăn vô cùng quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Cùng với sự phát tiển của ngành công nghiệp chế biến các món ăn này cũng dần được sản xuất theo quy trình công nghiệp. Để hỗ trợ cho quá trình sản xuất nhiều loại bột làm xúc xích chả lụa giúp sản phẩm ngon an toàn đã được nghiên cứu. Bài viết dưới đay sẽ giới thiệu một số loại thông dụng trong sản xuất.
- Xem thêm bài viết phụ gia Sodium dehydroacetate và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
Một số loại bột làm xúc xích chả lụa
Gluten
- Gluten (tiếng Latin: gluten, “hồ”) là một protein gồm gliadin và glutenin.
- Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch.
-
Gluten là một họ các protein tìm thấy trong ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spenta và lúa mạch.
-
Trong số các loại hạt chứa gluten, cho đến nay lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất.
-
Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe
-
Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.
-
Đặc tính giống như keo này làm cho bột đã trộn nước trở nên đàn hồi, và cung cấp cho bánh mì khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải
-
Điều thú vị là cái tên glu-ten có nguồn gốc từ đặc tính giống như keo của bột ướt.
- Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn.
- Chất đạm gluten được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp, v.v… Nó cũng được dùng thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.
Phosphate
Tính chất
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
- Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
- Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm
Đối tượng sử dụng
- Sữa dạng lỏng (nguyên chất)
- Buttermilk dạng lỏng (nguyên chất)
- Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
- Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
- Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự
- Phomat
- Sản phẩm tương tự phomat
- Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị…)
- Whey và sản phẩm whey dạng lỏng, không bao gồm phomat whey
- Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
- Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa
- Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
- Quả ngâm dấm, dầu hoặc nước muối
- Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
từ quả và nước cốt dừa - Sản phẩm quả lên men
- Rau, củ tươi gọt bỏ vỏ, cắt nhỏ hoặc thái nhỏ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt - Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
- Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)
- Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- ….
Enzyme TG (Transglutaminase)
Tính chất
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Gum
Tính chất
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
Đối tượng sử dụng
- Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý
nhiệt sau lên men - Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
tách béo (nguyên chất) - Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
- Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
- Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
- Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
- Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
- Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
- Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
- Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao - ….
- Tìm hiểu thêm công dụng của các loại gum
CÔNG TY LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
-
Cách làm xúc xích bò
-
Cách làm xúc xích bằng giò sống
-
Hình ảnh xúc xích tự làm
-
Cách làm xúc xích tại nhà bằng vỏ collagen
-
Cách làm xúc xích Đức
-
Cách làm xúc xích, lạp sườn
-
Cách làm xúc xích gà
-
Kinh nghiệm làm xúc xích để bạn
