PHOSPHATE

Giò lụa là món ăn quen thuộc với người dân Việt Nam. Để làm ra chả lụa ngon thì ngoài khâu chọn nguyên liệu tươi , kỹ thuật xay của người thợ thì khâu chọn phụ gia cũng rất quan trọng. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn cách xay và phụ gia bột tạo dai cho chả lụa , xúc xích , jambon , chả cá , ….

Xem thêm bài viết : Đạm đậu nành và ứng dụng trong chế biến thực phẩm
Cách làm giò lụa ngon không cần hàn the đơn giản tại nhà

Nguyên liệu, quy trình và bột tạo dai cho giò lụa , xúc xích , chả lụa ,…

Nguyên liệu làm chả lụa

Thịt nạc
Trong sản xuất giò chả thì thịt heo chiếm tỷ lệ cao nhất
Có tác dụng tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm
Nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất giò chả phải sạch, không chứa mầm bệnh.
Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ
Ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều).
Thịt nóng có khả năng hút nước
Độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
Thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt.
pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn.
Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt nạc đùi.
Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, khôn ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.
Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

Giải thích quy trình sản xuất chả lụa

Bước 1
- Thịt nạc đùi sau khi mua từ lò về phải được lóc gân,mỡ, loại bỏ tạp chất
- Rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút.
- Việc ướp đá sẽ làm cho khối thịt giảm hiện tượng nhiệt độ khối mọc
Bước
- Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…)
- Sau đó đem rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
Bước 3
- Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai giòn, tăng kết dính tạo mọc dẻo bóng,
- Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và chuyển sang bước 4
Bước 4
- Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.
- Thông thường giai đoạn này kéo dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
Bước 5
- Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
Bước 6: Hấp
- Chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp
- Thời gian hấp từ 45-70 phút.
- Tùy kích thước của cây chả

Phụ gia bột tạo dai dùng trong sản xuất chả lụa

Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa

Tính chất

Đó là chất dạng bột màu ngà đến trắng
Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

Đối tượng sử dụng

Sữa dạng lỏng (nguyên chất)
Buttermilk dạng lỏng (nguyên chất)
Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự
Phomat
Sản phẩm tương tự phomat
Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương vị…)
Whey và sản phẩm whey dạng lỏng, không bao gồm phomat whey
Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa
Đá thực phẩm, bao gồm nước quả ướp lạnh và kem trái cây
Quả ngâm dấm, dầu hoặc nước muối
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
từ quả và nước cốt dừa
Sản phẩm quả lên men
Rau, củ tươi gọt bỏ vỏ, cắt nhỏ hoặc thái nhỏ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và
thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…,không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…)
Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị mặn) và bộn trộn sẵn
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
….

2. Phụ gia bảo quản cho chả lụa

sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … :
Giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
Phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, …
Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể ccaus trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản….an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

3. Phụ gia dùng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa

DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn.

4. Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

5. Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa

Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

6. Hương liệu cho chả lụa

Hương thịt MEAT FLAVOUR : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Click ngay !!!

Các từ khóa liên quan đến bột tạo dai

Chất tạo giòn
Phụ gia bún phở
VMC NONPHOS
Chất bảo quản bún phở
Phụ gia kết dính thịt
Cách sử dụng phụ gia giò chả
Phụ gia tạo đông
Phụ gia làm chả cá

Phụ gia thực phẩm

PHOSPHATE – BỘT TẠO DAI CHO GIÒ LỤA , XÚC XÍCH , CHẢ CÁ ,…