Bún là một trong những món ăn độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Bún được chế biến thành nhiều món khác nhau theo từng vùng và từng loại nguyên liệu nấu cùng như bún bò, bún cá, bún ngan…Với tình hình an toàn thực phẩm hiện nay, bún khô là một lựa chọn phù hợp cho các chị em nội trợ. Trong nền công nghệ thực phẩm hiện đại, phụ gia là một trợ thủ đắc lực trong việc giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu bún khô – quy trình sản xuất bún khô và các loại phụ gia hỗ trợ bảo quản trong quá trình sản xuất bún khô nhé!
Bún khô – Quy trình sản xuất bún khô
Chọn nguyên liệu
Gạo sử dụng trong cách làm bún khô thường là gạo tẻ. Gạo được xay xát không kỹ như để nấu cơm, nhưng cũng không quá rối như gạo rượu (gạo dùng để nấu rượu).
Trong quá trình vo gạo, phải nhặt sạch trấu, thóc, sạn,…
Ngâm gạo
Sau đó ngâm gạo trong vài giờ, nước ngâm gạo phải là nước sạch (ngày trước thường sử dụng nước mưa, giờ thì sử dụng nước máy) để cho bún có màu trắng sạch.
Sau đó, vớt gạo ra và để ráo nước, rồi đưa vào nghiền kỹ, ngâm- lọc đúng và đủ thời gian.
Công đoạn ép bột
Ép bột bằng máy ép sao cho bột vừa khô tới để đủ độ chín thì bún mới ngon, trắng và dai sợi. Tiếp theo cho bột vào máy để đùn.
Bún có sợi to hay nhỏ là do mình sử dụng sàng bún. Sợi bún ra đến đâu cắt với độ dài vừa đủ. Xếp gọn bún vào một chỗ. Ủ bún trong thời gian nhất định.
Lưu ý, nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún sẽ không chặt chẽ. Khi đó quá trình sấy, sợi bún sẽ dễ bị gãy, nứt.
Để tránh tình trạng này, các cơ sở thường sử dụng kết hợp CMC và Ultrabind giúp sợi bún dai và không bị nứt, gãy.
|Tìm hiểu chất chống gãy bún khô
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn:
- Độ ẩm: nguyên liệu có ẩm quá cao, khi vào thiết bị, sẽ dính vào thành thiết bị, gây khó khăn trong quá trình ép. Còn ẩm thấp thì phân tử kém linh động nên khó sắp xếp, đùn không đầy lỗ nên liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất.
Công đoạn thứ 3. Vò bún và phơi bún
Nước để vò bún phải là nước sạch (nước máy hoặc nước mưa) để cho sợi bún sạch và trắng. Sau đó cho vào sào tre để phơi bún. Phơi trong thời gian vừa đủ để bún không quá giòn (sẽ bị gãy). Hoặc không quá ẩm (nếu ẩm thì bún sẽ bị mốc và không có mùi thơm). Chú ý, khi thu bún thì phải để thời gian cho bún nguội sau đó mới đóng gói thành phẩm.
Xem thêm Cách nấu bún mọc ngon:
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất bún khô
Phụ gia chống gãy bún khô
Người ta thường sử dụng gạo cũ làm nguyên liệu để sợi bún dai ngon hơn. Nếu sử dụng gạo quá mới, độ nhớt của gạo còn nhiều. Dễ dẫn đến hiện tượng bún bị dính, đứt gãy sau quá trình hấp.
Để khắc phục tình trạng trên, cần kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào. Đảm bảo chất lượng của gạo phải đồng đều. Gạo cũ nên lưu kho từ 6 tháng trở lên để thành phần Amylose đạt được hàm lượng cao nhất.
Tuy nhiên, đối với các cơ sở sản xuất bún riêng lẻ, rất khó để đồng nhất về chất lượng gạo. Vì vậy, phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc, phụ gia chống gãy bún khô Gusto LK07 giúp bún khô xốp, dai ngon là một lựa chọn thay thế thích hợp.
Với thành phần chính là Phosphate, Gusto LK07 nhanh chóng liên kết mạng lưới tinh bột của sợi bún. Giúp chúng trở nên dai ngon hơn. Ngoài ra, việc liên kết còn giúp làm khô ráo bề mặt, hạn chế tình trạng bết dính quá mức đối với gạo mới.
Các loại phụ gia khác
Phụ gia bảo quản NASA R102 PLUS
Bún bị chua, đổ nhớt là những hiện tượng thường gặp phải khi bảo quản bún. Những năm về trước, nhà sản xuất thường sử dụng Benzoate (hay còn gọi là mốc Mỹ) để hạn chế tình trạng này. Phụ gia này có tác dụng tương đối. Tuy nhiên hàm lượng sử dụng khá cao và có hại cho người dùng nếu bị tích tụ trong thời gian dài.
Vì vậy, dòng sản phẩm bảo quản thay thế cho Benzoate, an toàn và không gây hại cho sức khỏe đang là xu hướng hiện nay. Nắm bắt được nhu cầu vô cùng cần thiết đó. Công ty chúng tôi đã cho ra đời dòng bảo quản Nasa R102 Plus.
Nasa R102 plus là dòng bảo quản an toàn, hiệu quả, giúp tiết kiệm được chi phí sản xuất và gia tăng chất lượng bún tươi thành phẩm cho cơ sở sản xuất bún tươi.
Với thành phần phần chính là các muối hữu cơ, Nasa R102 Plus giúp chống lại sự chua, nhớt trong thời gian bảo quản.
Trong quá trình sản xuất bún, thời gian chờ trong khâu vận chuyển bột lên bồn trung gian. Và thời gian ép nước chua là những nguyên nhân gây ra việc sợi bún bị chua quá mức. Để khắc phụ tình trạng trên, người ta thường thay đổi công nghệ ép nước chua từ ép thủy lực thành ép ly tâm. Phương pháp này giúp tiết kiệm thời gian Đảm bảo hơn về mặt vệ sinh cho cơ sở sản xuất bún tươi.
Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng có đủ khả năng về chi phí để đầu tư trang thiết bị ngay từ ban đầu. Do vậy, sử dụng một phụ gia để gia tăng thời gian bảo quản. Chống lại sự chua, nhớt là một lựa chọn hoàn hảo cho bất cứ cơ sở nào.
- Tên gọi: Hỗn hợp phụ gia thực phẩm Nasa R102 Plus
- Thành phần: hỗn hợp muối acetate, muối erythorbate,…
- Màu sắc: màu ngà đến vàng nhạt
- Quy cách: 1Kg và 25Kg
- Xuất xứ: Nguyên liệu Thái Lan
- Hàm lượng sử dụng: 2-3g/kg
- Mục đích sử dụng: chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định,…
Tìm hiểu thêm Cách bảo quản bún tươi Tại Đây
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Web: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@luankha.com
Các tìm kiếm liên quan đến bún khô
- Cách làm bún khô
- Hình ảnh bún khô
- Bún tươi khô
- Cách nấu bún gạo khô
- Bún khô Safoco
- Giá bún khô
- Cách luộc bún khô không bị dính
- Bún khô xào
