CÁCH KHẮC PHỤC CHẢ LỤA XÚC XÍCH CHẢ CÁ BỊ BỜI RỜI , BỞ

Hiện tượng chả lụa xúc xích chả cá bị bời rời không có độ dai rất phổ biến trong sản xuất hằng ngày. Có rất nhiều nguyên nhân làm cho sản phẩm bị bở. Có thể do nguyên liệu không đủ độ dẻo , cơ thịt bị chết , do thời gian xay chưa hợp lý , do thiết bị chưa đạt , … Để khắc phục tình trạng trên người ta thường tìm đến một số phụ gia thực phẩm sau

Xem thêm bài viết ULTRABIND – CHẤT TẠO DAI GIÒN , TĂNG KẾT DÍNH THỊT CÁ
Bí quyết làm giò chả thơm ngon dai giòn

CÁCH KHẮC PHỤC CHẢ LỤA XÚC XÍCH CHẢ CÁ BỊ BỜI RỜI, BỞ

Nguyên nhân khiến sản phẩm bị bời rời

Nguyên nhân gây chết giò có rất nhiều nhưng qua tổng hợp từ nhiều khách hàng chúng tôi đã sắp xếp và lọc ra được một số “hung thủ” sau đây:

Thịt kém chất lượng

Thịt để làm giò chả là loại thịt phải tươi và thường là thịt lợn mới xẻ từ lò mổ, chạm vào đang còn cảm giác ấm. Đây là loại thịt tốt nhất để cây giò được ngon nhất. Tuy nhiên không phải ai cũng biết điều này. Có nhiều người sử dụng các loại thịt mà chúng tôi gọi là thịt “xấu” để làm giò chả.

Thịt lợn để lâu

Thịt để lâu sẽ bị mất nước và làm giò sống bị khô sau khi xay. Cây giò sau khi làm xong sẽ không có được độ kết dính.

Thịt lợn bột

Thịt lợn được cho ăn quá nhiều bột tăng tốc khiến thịt trở nên thiết rắn chắc như thịt lợn thông thường. Loại thịt này không làm hỏng giò nhưng cây giò khi nấu xong thường không có được độ dai, giòn như bình thường.

Thịt cứng, lợn bị bệnh

Loại thịt này rất “xấu” và khi lấy loại thịt này để xay làm giò chả thì giò sẽ không được mịn và nhuyễn như các dòng thịt tươi.

Thịt lợn bơm nước

Đối với các loại thịt lợn được bơm nước tăng trọng khi xay ra giò sống sẽ bị quá dẻo, khó gói giò. Do trong thịt tăng trọng có quá nhiều nước. Thường thì trong 100 kg thịt heo tăng trọng có tới gần 10 kg nước. Tức là trong 1 kg thịt giò có tới gần 100 gam nước.

PHỤ GIA KHẮC PHỤC CHẢ LỤA XÚC XÍCH CHẢ CÁ BỊ BỜI RỜI, BỞ

Tính chất

Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn
Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate
Xem thêm bài viết một phụ gia an toàn dùng trong sản xuất thực phẩm

Công dụng đối với ngành chế biến thịt cá

Phosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả như sau:
Ngăn chận quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
Tăng khả năng giữ nước của thịt.
Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

Tóm lại phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên phosphate còn có vai trò là chất bảo quản.

Lưu ý

Mỗi loại có độ pH khác nhau.
Mỗi loại phosphate có chức năng khác nhau. Có loại làm tăng mùi hương vị của sản phẩm nhưng cũng có loại tạo vị lạ khó chịu cho sản phẩm.
Mỗi loại có thời gian tác động hiệu quả lên trên protein thịt khác nhau. Có loại tương tác rất nhanh chỉ cần vài phút, có loại lại cần thời gian rất dài đôi khi cần ngâm tẩm đến vài giờ.
Mỗi loại có khả hòa tan khác nhau. Có loại hòa tan rất nhanh nhưng cũng có loại không thể hòa tan.
Khả năng tỏa nhiệt của các loại phosphate cũng khác nhau
Do đó tùy từng sản phẩm có ta phải chọn lựa sản phẩm cho phù hợp

Để được hỗ trợ tốt nhất liên hệ sale Technical – 0938 365 161

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các tìm kiếm liên quan đến chả lụa xúc xích chả cá bị bời rời

Thành phần trong chả lụa
Thời gian hấp chả lụa
Quy trình sản xuất chả lụa chay
Thành phần của giò lụa
Quy trình xay giò chả
Cách chế biến giò lụa
1 cần thịt làm được bao nhiều cần giò

Phụ gia thực phẩm