GUSTO LK07 – PHỤ GIA CẤU TRÚC – CÁCH LÀM CHẢ CÁ NGON

Chả cá được quết đều tay nên có được vị dai ngon, ngọt tự nhiên. Kết hợp cùng một số gia vị và hành lá. Phần chả cá của chúng ta càng có thêm hương vị đậm đà hấp dẫn. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu GUSTO LK07 – BỘT GIÒN DAI CHẢ CÁ VIÊN CHIÊN và CÁCH LÀM CHẢ CÁ NGON để món chả cá viên hấp dẫn, thơm ngon hơn. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm phụ gia nhưng để lựa chọn một loại phụ gia đáp ứng được nhu cầu khách hàng một điều đáng quan tâm. Vì thế lựa chọn một phụ gia thích hợp rất quan trọng.

xem thêm bài viết Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá, cách làm chả cá

GUSTO LK07 –  PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC – CÁCH LÀM CHẢ CÁ NGON

Thành phần

• Hỗn hợp phosphat và polyphosphat theo tỷ lệ phù hợp cho mục đích của một chất tạo dẻo.
• Hầu hết các sản phẩm tạo dẻo, tạo dai giòn đều có thành phần như trên.
• Tuy nhiên tùy vào chức năng và sản phẩm của mỗi công ty mà các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.

Công dụng

• Chất điều chỉnh độ acid, chất ổn định
• Chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm
• Chất tạo phức kim loại chất ổn định
• Chất tạo xốp, chất làm dày.
• Tạo độ dẻo cần thiết cho giò sống
• Tăng độ kết dính, tạo nhũ hóa giữa thịt và mỡ.
• Tăng độ dai cần thiết cho chả thẻ.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn. Bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm. Như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước. Làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Ứng dụng của bột tạo dẻo

• Chả thẻ, giò sống, chả lụa, chả cá viên chiên… Các sản phẩm cần có độ dẻo cho quá trình xay, quết thịt, mỡ.

Hàm lượng sử dụng

• Tùy vào sản phẩm mà hàm lượng sử dụng của phụ gia sẽ dao động từ 3-5gram trên 1kg thành phẩm.

Mô tả ngoại quan

• Sản phẩm là sự phối trộn với tỷ lệ thích hợp.
• Trạng thái: hỗn hợp dạng bột màu trắng dễ dàng phối trộn trong quá trình xay
• Đóng gói: túi 1kg hoặc bao 25kg
• Xuất xứ: nguyên liệu Thái Lan, trực tiếp sản xuất ở Việt Nam.

Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả cá – cách làm chả cá ngon

• Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm. Nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.
• Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM” – công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.

Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:

Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07

• Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày. Chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.

Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE

Tính chất

• Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
• Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
• Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
• Công thức phân tử: C₅H₁₀O₅
• Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
• Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
• Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)

Ứng dụng

• Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
• D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
• D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
• D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
• Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
• D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
• D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
• D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ.
• Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm.
• Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
• Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
• Giúp sản phẩm chiên mau vàng. Rút ngắn thời gian chế biến

Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC

• Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic.
• Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
• Chất này có công thức hóa học C₆H₈O₂.
• Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
• Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
• Điểm nóng chảy 135⁰C
• Điểm sôi 228⁰C
• Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5

Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.

Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:

Cách làm chả cá ngon

***Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá

Giải thích quy trình