Chả lụa hay giò lụa là món ăn phổ biến của người Việt, xuất hiện nhiều trong các bữa tiệc và thường dùng ăn kèm với các món ăn khác. Giò lụa đặc trưng bởi độ giòn dai và dẻo, khi ăn tạo cảm giác sần sực trong miệng. Để giò lụa có tính chất đặc trưng trên, trước đây người ta thường hay bỏ thêm chút hàn the hay Borax. Tuy nhiên chất này lại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và hiện đang bị cấm sử dụng. Vậy làm cách nào để giò lụa dai giòn không bị bở nhão mà vẫn không sử dụng hàn the. Cùng LIME Vietnam tìm hiểu cách làm giò lụa dai giòn không bị bở nhão.
Cách làm giò lụa dai giòn không bị bở nhão
Bước 1
- Thịt lợn đem rửa sạch và để ráo, sau đó xắt miếng nhỏ rồi cho vào máy xay.
- Trong lúc xay, cho gia vị đã chuẩn bị vào xay nhuyễn khoảng 20 giây.
- Sau đó, cho đá lạnh cùng với phụ gia đã chuẩn bị vào xay cùng khoảng 1 phút.
- Bí quyết: Khi xay thịt nhuyễn cho viên đá lạnh để có độ dính nhất định, thịt mềm mịn hơn bình thường. Lưu ý trong quá trình xay phải giữ nhiệt độ khối thịt dưới 12 độ C, đảm bảo không bị khô mọc.
Bước 2
- Đặt tờ giấy lót xuống mâm, trải 4, 5 lớp lá chuối lên trên. Sao cho xếp 3 lá chuối theo chiều dọc và 2 lá chuối còn lại theo chiều ngang.
- Lấy thìa xúc thịt vào giữa lá chuối, dùng tay quấn tròn lá lại.
- Dùng một tay đưa dây buộc chặt lại ở giữa để cố định.
- Gấp 2 đầu còn lại, rồi dùng dây buộc chặt.
Xem thêm Video về cách gói chả tại đây
Bước 3:
- Cho chả vào hấp khoảng 1 giờ và đậy kín nắp. Kiểm tra chả đã chín chưa bằng cách chọc 1 cây tăm nhỏ vào khoanh giò. Nếu tăm còn dính thịt hoặc có nước tiết ra tức là chả chưa chín.
- Vớt chả ra để nguội. Bảo quản chả lụa bằng cách để trong tủ lạnh ngăn mát.
Lưu ý: Khi gói cây chả lụa sẽ trông nhăn nheo và hơi bị xấu. Nhưng khi hấp xong khoanh chả lụa sẽ nở căng tròn, tròn trịa ngon mắt.
ULTRABIND – PHỤ GIA TẠO DAI GIÒN – CÁCH LÀM CHẢ LỤA DAI GIÒN KHÔNG BỞ
Phosphate
Tính chất
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
- Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
- Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .
Gum
Tính chất
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp
Tinh bột biến tính
Tính chất
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
- Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
ENZYME TG – Chất tạo kết dính trong chả lụa – Cách làm giò lụa dai giòn không bị bở nhão
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sử dụng kết hợp với phosphate, tạo dai giòn, thay thế mỡ, chất độn trong các sản phẩm giò chả cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
Các sản phẩm liên quan:
- Bảo quản tự nhiên
- Chất xơ
