Quy trình sản xuất surimi ngon nhất – Phụ gia thực phẩm surimi

Surimi (擂り身) nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật- là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá phổ biến tại  các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam… Các nguyên liệu sau khi được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ chất bụi bẩn sẽ được phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là surimi.

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác.

Surimi cũng tương tự như giò cá, chả cá tại Việt Nam.

Giá trị dinh dưỡng của Surimi – quy trình sản xuất surimi

Quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu:

Rửa lần 1:

Cá khi tiếp nhận cần rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất bám dính bên ngoài, cát sạn dính trên bề mặt cá nguyên liệu.

Xử lý sơ bộ:

Bao gồm các công việc sau: đánh vẩy, cắt bỏ đầu và nội tạng.

Rửa lần 2:

Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng và các tạp chất khác còn sót lại trên cá.

Xử lý tách thịt:

Cá được phi lê thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt hoặc có thể lạng da các miếng phi lê sau đó cho vào máy xay.

Xay thô:

Cho cơ thịt cá vừa thu được vào máy xay tiến hành xay. Phần thịt được ép xuyên qua các lỗ của máy xay có đường kính từ 3 – 4 mm.

Kiểm xương:

Thịt cá sau khi xử lý thu được cần phải kiểm xương. Cách thực hiện: cho thịt cá lên khay trắng để kiểm xương.

Rửa lần 3:

Để khử mùi, màu cho thịt cá ngoài ra còn có thể loại bớt protein hòa tan, enzyme (Protease), lipid.

Ép tách nước:

Sau khi rửa lần 3, ép tách nước bằng vải lọc, hàm ẩm surimi thương mại thường 72 – 79%

Phối trộn phụ gia:

Bước này quan trọng có chức năng chống biến tính protein khi cấp đông.

Bảo quản (Cryoprotectant) và các chất đồng tạo gel (Cogellation) nhằm tăng độ chắc của gel. Kéo dài thời gian bảo quản.

Ultrabind LK207: tạo cấu trúc, tăng thêm kết cấu cho sản phẩm, tạo độ dai, giòn, sựt tự nhiên.

Enzyme TG: cải thiện độ kết cấu của thịt cá xay hầu hết các nhà chế biến thường bổ sung các chất phụ gia có tác dụng làm tăng độ kết cấu như các polyme hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên hoặc một số hoá chất làm tăng khả năng tạo gel của protein cơ thịt cá.

Đặc Tính và ứng dụng ENZYME TG:

• Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Cấu Làm Đặc Trong Lại Trong Việc Chế Biến Các Loại Thực Phẩm Ăn Liền, Thức Ăn Nhanh. (Bánh Mì, Mì Gói, Mì Sợi…)
• Sử Dụng Như Một Tác Nhân Kết Nối Ổn Định Trong Việc Làm Đặc Dẻo Thực Phẩm.
• Tăng Thêm Sức Mạnh Cho Các Loại Bột Mềm, Khi Bột Nhão Được Nấu Lên Sẽ Sánh Hơn.
• Được Ứng Dụng Trong Các Sản Phẩm: Các Loại Bánh Phở, Bún Miến, Các Sản Phẩm Mì Sợi, Kẹo Dẻo, Jambon, Thịt Viên, Cá Viên, Xúc Xích, Bánh Mì, Mì Gói, Chả Cá…
• Ứng dụng của enzyme TG
  • • Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm:
    • Enzyme TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
    • Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
    • Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
    • Ứng dụng hiệu quả với quá trình nhũ hóa, quá trình đóng hộp, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

Tìm hiểu thêm về ENZYME TG TẠI ĐÂY:

Nghiền trộn:

Tạo sự phân bố đều các phụ gia trong khối thịt, đồng thời phá vỡ các cấu trúc bậc cao của protein chuyển về cấu trúc bậc thấp.

Định hình:

Cho surimi vào các khuôn để định hình, để thời gian khoảng 30 – 60 phút. Sau đó tách khuôn, cho các bánh surimi vào túi PE/PA

                                                  Chả cá surimi

Cấp đông:

Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông 20 ± 2 oC.

Bao gói, bảo quản:

• Cho Sản Phẩm Vào Các Túi PE/PA , Đóng Thùng Carton, Đem Đi Bảo Quản Trong Kho Lạnh, To = 20 ± 2 OC.

Với một quy trình sản xuất chả cá Surimi cùng với việt kết hợp với Phụ gia tạo dai giòn ULTRABIND LK207 và ENZYME TG . tạo cả cá luôn giòn dai và giữ nước cho sản phẩm.

Xem thêm quy trình sản xuất chả cá surimi tại đây:

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 

• Yếu tố nguyên liệu

• Yếu tố công nghệ