Mafixcel – Bột hút, giữ nước cho xúc xích – Cách làm xúc xích heo

Chi phí nguồn thịt nóng ngày càng tăng khiến nhiều người không khỏi suy nghĩ tìm đến nguồn thịt đông lạnh để thay thế. Tuy nhiên cơ thịt đông lạnh lại có độ kết dính rất kém chính vì vậy cần loại phụ gia kết dính mạnh hơn những loại trên thị trường như Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , S1000 , S-GELLE , VMC plus , polyphos VMC ,… Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin một số phụ gia xay thịt đông lạnh, chất tạo dai cho chả lụa , chất xơ giúp giữ nước cho xúc xích tươi làm từ thịt yếu, thịt đông lạnh và cách làm xúc xích heo nhé.

Phụ gia tạo cấu trúc cho xúc xích

Ultrabind

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
• Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
• Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
• Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

Gum 

Tính chất

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid
• Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính – cách làm xúc xích heo 

Tính chất

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng.
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

ENZYME TG – Chất tạo kết dính trong xúc xích

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn – cách làm xúc xích heo
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
• TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
• Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
• Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Cách làm xúc xích heo

Sơ đồ quy trình

Giải thích quy trình

• Bước 1- xay thô
• Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
• Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
• ULTRABIND LK207 + Enzyme TG: giúp xúc xích tăng, tăng kết dính dai giòn, tăng độ sực làm sp ngon hơn
• Bước 2- xay nhuyễn
• Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
• Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
• Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
• Bước 3: Nhồi- định lượng – cách làm xúc xích heo
• Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
• kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
• Bước 4-Hấp chín
• Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
• Bước 5- Đóng gói
• Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.

 

Phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích

Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, phosphat, vitamin…

Phụ gia tạo màu

ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Tính năng của muối nitrite

• Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
• Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
• Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
• Kìm hãm sự oxy hóa lipid..

Phụ gia tạo cấu trúc

GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích

MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho sản phẩm

ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu

Công dụng của phụ gia thực phẩm

• Giữ chất lượng toàn vẹn của sản phẩm
• Kéo dài thời gian sử dụng.
• Tăng chất lượng cảm quan, giảm giá thành sản xuất
• Các chất này còn giúp xúc xích dai giòn và bảo quản thực phẩm khỏi sự thâm nhập của vi sinh vật
• Enzyme TG: tăng kết dính giúp xúc xích dai giòn hơn, sực hơn

Phụ gia bảo quản

Nasa R102 plus

Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng

Công dụng

• Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, mốc…. Giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.
• Thay thế hoàn toàn và hiệu quản hơn các sản phẩm Sodium Benzoate, K. Sorbate, Sorbic đang hạn chế hoặc không cho sử dụng trong một số sản phẩm theo thông tư của Bộ Y Tế.
• Ngoài ra còn nhiều công dụng khác nữa. Để biết thêm chi tiết vui lòng liên hệ Phương Thảo – 0909 549 727

Ứng dụng trong các sản phẩm

• Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…
• Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…
• Sản phẩm đi từ bột: bún, phở, bánh canh…
• Các sản phẩm bánh: bánh tươi, bánh bông lan, bánh pía, bánh trung thu…

Hướng dẫn sử dụng

• Bổ sung  trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình xay…
• Hàm lượng sử dụng: 2-3 gram/kg sản phẩm 

Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@limefc.com

Các tìm kiếm liên quan đến cách làm xúc xích heo

• Cách làm xúc xích Vanh Khuyen
• Hình ảnh xúc xích từ làm
• Cách làm xúc xích bò
• Cách làm xúc xích Đức
• Cách làm xúc xích Vanh Khuyen
• Cách làm xúc xích gà
• Cách làm xúc xích tại nhà không cần lòng non
• Cách làm xúc xích bằng giò sống