Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả gà – Quy trình làm chả gà

Chả gà thơm lừng với màu sắc bắt mắt, miếng chả mềm tươi đậm hương vị cùng với nấm hương giòn sần sật. Thưởng thức món chả thịt gà với bún hoặc cơm, ăn kèm rau thơm, dưa chuột sẽ không hề bị ngán. Để chả gà có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu, tăng độ dai giòn, giữ nước, chất tạo kết dính cho chả gà. Hãy cùng Lime Việt Nam khám phá cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả gà và phụ gia thực phẩm sử dụng cho loại chả này nhé!

Một số phụ gia tạo cấu trúc giòn dai cho chả gà

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel. Tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Gum 

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid
• Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt. Quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm