Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá

Chả cá được quết đều tay nên có được vị dai ngon, ngọt tự nhiên. Kết hợp cùng một số gia vị và hành lá. Phần chả cá của chúng ta càng có thêm hương vị đậm đà hấp dẫn. Cùng Luân Kha tìm hiểu cách tạo cấu trúc dai giòn cho chả cá để món chả cá hấp dẫn hơn và cách làm chả cá thơm ngon nhé. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều dòng sản phẩm phụ gia nhưng để lựa chọn một loại phụ gia đáp ứng được nhu cầu khách hàng một điều đáng quan tâm. Vì thế lựa chọn một phụ gia thích hợp rất quan trọng.

Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá – phụ gia tạo cấu trúc cho chả cá

Để chả cá có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu, tăng độ dai giòn, giữ nước cho chả cá. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Phosphate

Tính chất

Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

Đối tượng sử dụng

Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
Sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
Sản phẩm tương tự phomat
Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
từ quả và nước cốt dừa
Rau củ tươi đã xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã
nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh mì cho cá hoặc thịt gia cầm)
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Sản phẩm trứng
Đồ gia vị
Nước chấm và các sản phẩm tương tự
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”, “năng lượng” hoặc “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

Gum

Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
Có thể tan hoặc không tan trong nước
Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
Bền trong môi trường acid
Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính

Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt. Quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Cách làm chả cá

Lưu ý đến các bạn, để món chả cá của chúng ta được dai ngon thành công thì thịt cá phải luôn giữ nhiệt độ lạnh trong khoảng từ 0 – 5 độ trong suốt quá trình chế biến. Do đó, các bạn phải luôn chú ý đến nhiệt độ của thịt cá nhé.

Bước 1: Xay cá

Cá đông lạnh sau khi mua về, bạn dùng nước thật lạnh để rửa sạch nhằm giữ được độ lạnh cho thịt cá. Sau khi rửa sạch, bạn cắt thịt cá thành từng phần nhỏ và cho vào máy xay xay nhuyễn.
Bạn xay thịt cá trong khoảng 10 – 15 giây đến khi thịt cá nhuyễn là được. Chú ý không xay thịt cá quá lâu sẽ làm mất độ lạnh của cá và chả cá của chúng ta sẽ không ngon nữa nhé.
Trong quá trình xay, nếu bạn cảm thấy thịt cá đã không còn lạnh đúng chuẩn nữa thì bạn có thể lấy thịt cá để vào ngăn đá. Một khoảng thời gian để lấy lại độ lạnh rồi tiếp tục thực hiện tiếp nhé.

Xem thêm D-XYLOSE chất tạo màu vàng cho sản phẩm chả cá, cá viên, chả quế,… TẠI ĐÂY:

Bước 2: Quết chả cá – Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá

Bạn trộn đều 1 thìa nước mắm ngon, 1 thìa đường, 1 thìa dầu ăn. Nửa thìa muối, nửa thìa bột ngọt lại với nhau.
Hành lá, thì là, ớt bạn cắt nhỏ để trộn chung vào chả cá. Bạn cũng có thể đem các nguyên liệu này phi cho vàng thơm để tăng thêm hương vị tùy theo sở thích.

Phụ gia GUSTO LK07: hàm lượng sử dụng 3g/kg. Gusto là chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid giúp chả cá dai giòn hơn.

Phụ gia D-XYLOSE: hàm lượng sử dụng 1-3g/kg. Thành phần chính là đường D-xylose, tạo màu vàng tươi cho sản phẩm chả cá

Phụ gia chất bảo quản: hàm lượng sử dụng 1g/kg, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn trong thời gian tiêu thụ ngoài thị trường.

Cho tất cả gia vị đã trộn cùng với rau nêm vào trong chả cá, thêm thật nhiều tiêu xay rồi tiếp tục xay thêm trong khoảng 20 giây để mọi nguyên liệu hoà quyện lại với nhau. Trong quá trình xay, nếu chả cá đã dẻo và nặng máy. Bạn có thể ngưng giữa chừng để dùng tay trộn lên cho đều rồi tiếp tục xay nhé.
Ở bước quết chả cá này nếu nhà bạn không máy thì có thể cho cá ra tô lớn rồi dùng chày (cối) để quết đến khi thấy chả cá dẻo là bạn đã thành công.
Khi chả cá đã được trộn đều gia vị, kết dính với nhau thành một khối dẻo mịn thì bạn đã hoàn thành xong rồi đấy.

Cách quết cá thác lác dai ngon, không bị nát khi nấu

Thành phẩm – cách làm chả cá

Chả cá tự làm dai dai giòn giòn với vị ngon tự nhiên từ thịt cá và gia vị được ướp vừa phải. Bạn có thể dùng chả cá để chiên lên để giữ lâu hơn và tiếp tục thực hiện nhiều món ăn hấp dẫn khác cho cả nhà. Hoặc chia thành từng phần nhỏ và trữ trong tủ đông để ăn dần.

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

Các tìm kiếm liên quan đến cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá

Chất tạo độ giòn
Chất tạo giòn cho giò
Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
Hương chả cá
Phụ gia Tari K7
Chất tạo độ giòn cho bánh
Phụ gia thay the mỡ
Bột tạo độ dẻo kết dính

Phụ gia thực phẩm

Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá – Cách làm chả cá