Carrageenan là gì

Khái quát Carrageenan là gì ?

Carrageenan là gì ?

Carrageenan là gì ?. Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa. Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định.

Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa. Do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm. Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa. Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid. Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid.

Trong thương mại có ba dạng carrageenan:

• Dạng kappa tạo nên sợi gel cứng do chứa ion kali; dạng này phản ứng với các protein sữa. Chủ yếu có nguồn gốc từ Kappaphycus alvarezii.
• Các dạng iota tạo nên sợi gel mềm do các ion calci. Chủ yếu có nguồn gốc từ Eucheuma denticulatum.
• Dạng lambda không tạo gel, chủ yếu làm chất làm dày trong sữa. Nguồn chủ yếu là từ Gigartina.

Khi sử dụng trong thực phẩm, carrageenan là phụ gia mang số hiệu E407 (hoặc E407a đối với “processed eucheuma seaweed”).

Phương pháp sản xuất carrageenan

– Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng. Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh. Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol và isopropanol.
– Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng hay tính năng tạo đặc.

Một số đặc điểm của Carrageenan là gì ?

Tính chất của carrageenan

– Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
– Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80^oC.Tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng.
– Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum.Trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt.
– Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.

Khả năng tạo gel

– Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Ví dụ: Khi liên kết với K⁺, NH4⁺, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch về nhiệt. Khi liên kết với Na+ thì carrageenan hòa tan trong nước lạnh và không có khả năng tạo gel.
– Muối K⁺ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum. Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi. Carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K⁺ của nó tan trong nước.

Tính chất của gel

– Dung dịch nóng của kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60^oC dựa vào sự có mặt của các cation. Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12^oC thì gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.

-Thành phần ion trong một hệ thực phẩm rất quan trọng đến hiệu quả sử dụng carrageenan. Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K⁺để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn. Iota carrageenan chọn Ca²⁺nối giữa các chuỗi tạo cấu trú gel mềm và đàn hồi.

– Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy. Ví dụ: iota carrageenan sẽ hydrat hóa ở nhiệt độ môi trường trong nước nhưng khi cho muối vào sẽ tăng nhiệt độ tạo gel nên được ứng dụng trong sản xuất salad-dressing lạnh. Muối Na⁺ của kappa carrageenan sẽ hydrat hóa ở 40^oC nhưng carrageenan cùng loại trong thịt muối sẽ chỉ hydrat hóa hoàn toàn ở nhiệt độ 55^oC hoặc hơn.

Ứng dụng của Carrageenan là gì

+ Carrageenan được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm thịt như thịt gà chế biến, thịt lợn xông khói.

+ Carrageenan là chất tạo sánh trong nước giải khát.

+ Carrageenan bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm.

+ Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

+ Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

+ Carrgeenan đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản. Với công dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…

+ Carrageenan được ứng dụng trong các sản phẩm bơ sữa như trứng đánh sữa, bánh pudding.

+ Carrageenan dùng trong các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả..

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan…, Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

+ Trong sản xuất kẹo, Carrageenan làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.

+ Carrageenan là một chế phẩm sinh học đã được ứng dụng thành công trong việc cải thiện chất lượng dịch đường trong quá trình lên men bia.

+ Trong chế biến thực phẩm, Carrageenan là chất ổn định, lâu chảy, khả năng chịu nhiệt tốt.

Lợi ích của Carrageenan là gì ?

Carrageenan có nguy hiểm hay không?

Nhiều người cho rằng chất phụ gia này có ảnh hưởng trực tiếp đến đường ruột và hệ tiêu hoá của mình. Vì theo như kết quả nghiên cứu được công bố năm 2001. Sử dụng Carrageenan biến chất với một lượng lớn có khả năng bào mòn thành ruột của một số loài động vật gặm nhấm và loài linh trưởng. Điều này khiến người tiêu dùng thực sự lo lắng.

Tuy nhiên cần phải phân biệt rằng Carrageenan suy thoái (biến chất) không phải là loại Carrageenan vẫn được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Carrageenan suy thoái được gọi với tên chính xác là Poligeenan. Tính chất của nó khác hoàn toàn so với Carrageenan và không được sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Cũng có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng Carrageenan trong thực phẩm cũng như tiếp xúc với nó không gây bất cứ thiệt hại nào cho thành ruột. Phụ gia này cũng không bị chuyển hoá thành Poligeenan trong quá trình chế biến.

Carrageenan có lợi cho sức khoẻ ?

Có thể nói rằng Carrageenan không chỉ là một loại phụ gia thực phẩm. Có tác dụng trong việc làm đông và làm ổn định mà còn có lợi cho sức khoẻ. Trong lịch sử, chiết xuất rong biển này đã được sử dụng để đun cùng với sữa và nước .Để làm dịu hệ thống tiêu hoá, điều trị loét, và được sử dụng như một loại thuốc nhuận tràng. Nó cũng có thể làm giảm Cholesterol Tricglycerides (tuy nhiên tác dụng này chưa thực sự được nghiên cứu sâu).

Chính vì thế, người tiêu dùng có thể yên tâm khi sử dụng Carrageenan như một loại phụ gia thực phẩm an toàn.

 

Các tìm kiếm liên quan đến carrageenan là gì

• carrageenan e407
• tác hại của carrageenan
• liều lượng sử dụng carrageenan
• iota carrageenan
• carrageenan gây viêm
• chiết xuất carrageenan
• tạo gel carrageenan
• chất ổn định là gì