Carrageenan ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Carrageenan ứng dụng từ những năm 60 của thế kỷ 19

Carrageenan ứng dụng từ những năm 60 của thế kỷ 19. Hiện nay trên thị trường thế giới có 2 dạng sản phẩm carrageenan: dạng tinh khiết (Refined Carrageenan) và bán tinh khiết (Semi-Refined Carrageenan – SRC). Các nhà chế biến carrageenan ở Philipines đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm carrageenan có chất lượng cao, phù hợp hơn với người tiêu dùng bằng cách cải tiến quy trình sản xuất SRC, sản phẩm này có tên gọi là Philipines Natural Grade Carrageenan (PNG). Sản phẩm này đã chiếm lĩnh và có vị trí quan trọng ở thị trường Mỹ, EU.

Vào ngày 8/6/1991, Tổ chức thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp nhận PNG phù hợp với việc sử dụng làm phụ gia thực phẩm cho người với chất lượng tương đương carrageenan tinh khiết.

Năm 1994, Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA và Code Committee on Food Additives and Contaminants – CCFAC đã tổ chức đánh giá mức độ an toàn của PNG tại Rome, sau khi kiểm tra độc tính của sản phẩm này thì họ đã chấp nhận PNG là một phụ gia thực phẩm an toàn và đã mã hoá cho sản phẩm này là E-407a.

Việc sản xuất Carrageenan ứng dụng được bắt đầu từ năm 1862.

Việc sản xuất Carrageenan được bắt đầu từ năm 1862. Hiện nay, các nứớc sản xuất Carrageenan nhiều nhất là Philipine, Mỹ, Đan Mạch, Pháp,… Năm 2001, tổng sản lượng Carrageenan trên thế giới là 42.390 tấn trong đó: Châu Âu chiếm 32%, Mỹ 21%, Châu Á – Thái Bình Dƣơng 47%. Philipines xuất khẩu carrageenan sang Mỹ, Anh, Nhật, Canada, Mexico, Pháp, Đức, Italia, Tây Ban Nha và Austraylia với giá từ 11 – 18 USD/kg. Hiện nay, tổng thu nhập từ Carrageenan đã đạt trên 100 triệu USD/năm, mức độ tăng trưởng từ 9 – 13%/năm.

Ở Châu Âu, cả 2 loại tinh khiết và PNG đều cho phép làm thực phẩm nhưng mang nhãn hiệu khác nhau: Carrageenan tinh khiết có nhãn hiệu là “Carrageenan” và ký hiệu là E-407 trong khi đó PNG mang nhãn hiệu “Processed Echeuma Seaweed” hoặc “PES” và ký hiệu là E-407a

Quy định về carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

Các quy định sử dụng khi Carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

– Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

– Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

– Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

– Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

– Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

– Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

– Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

 Carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

Carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

+ Carrageenan là chất tạo sánh trong nước giải khát.+ Carrageenan được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm thịt như thịt gà chế biến, thịt lợn xông khói.

+ Carrageenan bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm.

+ Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

+ Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

+ Carrgeenan đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản. Với công dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…

Carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

+ Carrageenan được ứng dụng trong các sản phẩm bơ sữa như trứng đánh sữa, bánh pudding.

+ Carrageenan dùng trong các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả..

+ Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan…, Carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

+ Trong sản xuất kẹo, Carrageenan làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.

+ Carrageenan là một chế phẩm sinh học đã được ứng dụng thành công trong việc cải thiện chất lượng dịch đường trong quá trình lên men bia.

+ Trong chế biến thực phẩm, Carrageenan là chất ổn định, lâu chảy, khả năng chịu nhiệt tốt.

Carrageenan ứng dụng trong các loại thực phẩm

– Carrageenan được sử dụng trong nhiều sản phẩm sữa như pho mát kem, pho mai, sữa tách kem, yogurt cũng như các món tráng miệng và đồ ngọt như: custards, kem, sữa, chocolate pie. Đặc tính vật lý của polysaccharide như: độ hòa tan, làm đặc, ổn định hoặc gel hóa phụ thuộc vào kích thước và cấu trúc của phân tử polysaccharide, hình thái của chúng, sự hiện diện của nhóm sulfate, nhóm methyl ether và nhóm pyruvate cũng như nhóm acetyl esters, độ linh hoạt và khả năng tự liên kết của chúng

– Carrageenans được sử dụng để tạo gel, làm đặc. Vì vậy chúng được sử dụng như chất nhũ hóa, kiểm soát quá trình đặc, phân bố và cố định trong cơ thể. Chúng chủ yếu được sử dụng trong thực phẩm và một phần ứng dụng trong sữa. kappa-carrageenan được ứng dụng tương tự furcellaran.

-Carrageenan được sử dụng như chất ổn định để làm tăng độ nhớt của pha liên tục, từ đó chúng đảm bảo chất béo không bị phân riêng trong dung dịch

– Nhiều sản phẩm có thành phần carrageenan như sữa đậu nành, chocolate và sữa có hương vị khác, các sản phẩm khác từ sữa, công thức thực phẩm cho trẻ sơ sinh và đồ uống dinh dưỡng chức năng.

Một số loại Carrageenan ứng dụng nhiều

• Sữa : kem tươi, sữa sô cô la, kem, kem chua, phô mai và các sản phẩm sữa chua có thể ép của trẻ em
• Các lựa chọn thay thế sữa : sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gai, sữa dừa và bánh pudding đậu nành và các món tráng miệng khác
• Thịt : gà tây thái lát , gà chế biến và thịt deli
• Thực phẩm chế biến sẵn : súp đóng hộp và nước dùng, bữa tối bằng lò vi sóng và pizza đông lạnh

Một số thức uống dinh dưỡng hoặc chế độ ăn uống chứa carrageenan, cũng như một số chất bổ sung, bao gồm các loại vitamin nhai .

Bởi vì nó có thể được sử dụng như một chất thay thế gelatin, một số nhà sản xuất sử dụng carrageenan trong các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa ong chúa, bao gồm các món tráng miệng thạch chay.

Các công ty thường sử dụng carrageenan như một thực phẩm thay thế thuần chay cho gelatin, trong món tráng miệng chẳng hạn. Nó cũng là một thành phần phổ biến trong thức ăn vật nuôi đóng hộp.

Các sản phẩm phi thực phẩm, chẳng hạn như gel làm mát không khí và kem đánh răng cũng thường chứa carrageenan.

FDA đòi hỏi nhà sản xuất nêu rõ các sản phẩm có chứa carrageenan trên nhãn mác.

Đánh giá về Carrageenan ứng dụng trong thực phẩm

Carrageenan là an toàn trong công nghiệp thực phẩm. Nhiều tác giả trên thế giới như JECFA, Scientific Community on Food (SCF), and International Food Additives Council (IFAC) đã đánh giá sự an toàn của carrageenan. Trái ngược với phát hiện của Tobacman (2001) và Tobacman cùng cộng sự (2001), tất cả các tác giả đều đồng ý carrageenan an toàn trong thực phẩm. Năm 1978, the Scientific Committee for Food (SCF) thông qua lượng tiêu thu hàng ngày chấp nhận được của carrageenan là 0–75 mg/kg ( Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA 1974; SCF 1978).

Tại Hoa Kỳ, FDA đã phê duyệt carrageenan để sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

Vì vậy chúng ta có thể yên tâm khi sử dụng carrageenan.

 

• liều lượng sử dụng carrageenan
• chiết xuất carrageenan
• tạo gel carrageenan
• carrageenan e407
• chất tạo gel trong thực phẩm
• carrageenan gây viêm
• iota carrageenan
• keo carrageenan