Chả cá viên đông lạnh

Chả cá viên đông lạnh, giới thiệu sản phẩm:

Việt Nam đang giữ vị thế độc quyền về xuất khẩu cá Basa. Bên cạnh những mặt hàng xuất khẩu  truyền thống, còn có nhiều mặt hàng được chế biến từ cá Basa, một trong những mặt hàng được người tiêu dùng ưa thích và lựa chọn do ít tốn kém thời gian chế biến, dễ bảo quản đó là chả cá Basa viên, đây là một sản phẩm mới, một hương vị mới từ cá Basa Việt Nam. Chả cá viên đông lạnh từ cá basa sẽ mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn cho bữa ăn thêm phong phú và hấp dẫn.

Đặc điểm của cá ba sa:

– Cá basa là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng, miệng hẹp, nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng, có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp, bên lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc.

Cá ba sa: thịt trắng, mềm, vị ngọt, giàu omega3.

Thành phần cơ bản trong thịt cá: glucid, lipid, muối khoáng, vitamin có tỷ lệ khác nhau trong  từng bộ phận, chứa  nhiều đạm, DHA, ít cholesterol.

Quy trình sản xuất chả cá viên đông lạnh

1. Chuẩn bị nguyên liệu phục vụ sản xuất chả cá viên đông lạnh

 -Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến khu vực tiếp nhận của nhà máy bằng phương tiện chuyên chở (Tàu,bè hoặc các xe chở cá). Sau khi đến khu vực tiếp nhận của nhà máy, dùng các sọt lớn lấy cá từ bè hoặc từ xe tải, tiến hành cân cá và đưa vào các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất.

-Khi tiếp nhận nguyện liệu, phải thao tác thật nhanh gọn nhằm hạn chế thời gian phát triển của vi sinh vật, rút ngắn quá trình tiết nhớt của cá, làm cho cá giữ được độ tươi ngon tốt nhất.

-Ngoài ra cần chú ý vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu, để loại bỏ các vi sinh vật đã phát triển trên dụng cụ,và tránh hiện tượng lây nhiễm chéo mầm bệnh ở những lần tiếp nhận nguyên liệu trước đó.

-Kiểm tra cá khi tiếp nhận

2. Rửa

Tiến hành rửa qua 2 lần:

* Lần 1:cá chứa trong sọt( tùy theo kích thướt sọt khoảng 20,30,40kg cho 1 lần ) nhúng qua bồn nước rửa, có chất chlorine 20ppm, đảo đều trong vài phút

* Lân 2: rửa cá dưới vòi nước lớn,để nguyên liệu đầu vào sạch hơn, loại bỏ phần nào chất clorin bám vào cá ở lần rửa trước.

Sau 2 lần rửa ta loại bỏ tạp chất lẫn chung với cá trong quá trình khai thác, vi sinh vật bám vào cá và sinh sống, nhớt do cá tiết ra.

3. Xử lý

Để nguyên liệu lên băng truyền, cắt đầu, cắt tiết đồng thời loại bỏ nội tạng, phải loại bỏ hết phần màng trong bụng cá,vì đó cũng là nơi sinh sống của vsv giống như ở ruột cá (thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vở nội tạng tạo điều kiện cho vsv phát triển, vì ở nội tạng là nơi vsv phát triển ngay khi cá còn sồng, với số lượng rất nhiều, nhưng lúc đó hệ miễn dịch và khả năng chống chịu của cá rất tốt,nên cá không chịu ảnh hưởng nhiều. Khi chết cá không còn khả năng miễn dịch, nếu bị nhiễm vi sinh vật thịt cá sẽ rất nhanh chống bị thối rửa. )

-Sau khi loại các phần không cần thiết, cho nguyên liệu vào các khâu sản xuất tiếp. Ta tiến hành rửa cá dưới vòi nước, nhằm loại bỏ máu trong khâu giết mổ, nhớt do cá tiết ra, và một số vsv đã kịp phát triển,để thịt cá sạch và trắng hơn.

Philê thịt cá,phần phile sẽ được đem bán ra thị trường,phần thịt còn xót lại trên xương cá sau khi phile và những miếng phile bị nát, không được đẹp về mặt cảm quan thì sẽ được đem đi làm món chả cá

Các bộ phận đã xử lý không cần thiết cho quá trình sản xuất và chứa nhiều vi sinh vật như: nội tạng, đầu cá, xương cá được nhanh chóng vận chuyển ra xa khu vực chế biến. Các phần này có thể tận dụng bán cho các công ty chế biến thức ăn gia súc.

4. Xử lý thịt cá

Chúng ta sẽ tiến hành đi ép đùn để lấy hết phần thịt còn lại của cá sau phile để làm chả cá. Máy có tác dụng lấy hết phần thịt còn lại của cá, lọc bỏ xương.

5. Xay đùn 1

-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn,  tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất.

-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều.

6. Trộn phụ gia vào nguyên liệu

Thành phần	Tỷ lệ
Muối	3%
Đường	3%
Bột ngọt	2%
Bột tiêu	1.5%
Bột hành	1.5%
Sorbitol	2%
Natri bicarbonate	0.4%
Nước	30%
Bột mỳ	12%
Gluten	6%
Lòng trắng trứng	4%

7. Xay đùn 2

-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2. Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường  kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần xay đầu. Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1, (vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn hơn),sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:

Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn.

Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.

Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát triển,để quá trình chín tới được diễn ra tốt hơn.

Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngoài có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm nhập của vsv.

8. Tạo viên và định hình, chần bán thành phẩm

   Cho khối thịt cá đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh kích cỡ viên cá theo ý muốn, dùng thao nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới để chứa viên cá, đồng thời định hình cho viên cá:

Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẫm

  Sau khi tạo hình chả cá đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong 3-10 phút ( tùy theo lượng nguyên liệu). Đến khi viên cá có màu trắng ngà và nổi hoàn trên mặt nước. Có thể đem đi hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng. Nhưng chần qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống hơn.

9. Chiên

Đun sôi dầu, đến khoảng 140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên cá vào, rán khoảng 5-20 phút. Thời gian rán có thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.

10. Dò kim loại

Sau quá trình xử lý  phile nguyên liệu được chuyển qua khâu dò kim loại bằng máy.

Mục đích:

Loại bỏ những kim loại có sản phẩm trong quá trình nuôi trồng, vận chuyển và chế biến sản phẩm.

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

11. Bao gói chả cá viên đông lạnh

Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40 phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm: màu sắc, mùi,vị, kích thướt, độ ẩm..

Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khối lượng, cho chả cá vào túi PE và hút chân không. Có thể dùng bơm chân không để hút không khí ra trong một ngăn của máy ghép mí.

Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa,tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng.

Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm,khi có mặt oxy quá trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ. Đặc biệt là lipit,các vitamin,các chất màu,các chất béo,các chất khác làm giảm chất lượng.

Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không tồn tại không khí bên trong bảo vệ sản phẩm khỏi sự bốc hơi nước, giamr áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản và vận chuyển.

12 .Bảo quản chả cá viên đông lạnh

– Bảo quản lạnh,nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định ở -18 độ C

Chả cá viên đông lạnh đạt chuẩn phải có những yếu tố sau:

-Kích thước viên đồng đều.

-Có màu vàng tự nhiên, đồng đều, không cháy khét.

-Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên.

-Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Sử dụng chả cá viên đông lạnh

Chả cá viên đông lạnh đã qua sơ chế và tẩm ướp, các bạn chỉ cần làm chín là có thể ăn được. Các bạn có thể chiên, hấp hay thậm chí dùng để nấu canh. Thường thì nhiều bạn sẽ chọn cách chiên, vừa thơm ngọn lại được thưởng thức lớp vỏ giòn dai ngon tuyệt.

Chúc các bạn thưởng  thức chả cá viên đông lạnh thật ngon miệng.