Hiện nay, hầu hết các loại thực ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới thường được bảo quản bằng các loại phụ gia có tính chất bảo quản. Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Vì vậy, việc ứng dụng những chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, không làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người rất được quan tâm và đang được nghiên cứu sử dụng rộng trong công nghệ thực phẩm trong đó có chất bảo quản Nisin.
- Xem thêm bài viết chất bảo quản sodium dehydroacetat
CHẤT BẢO QUẢN NISIN
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẤT BẢO QUẢN NISIN
+ Nisin được tạo thành do các chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men sữa.
+ Nisin có hoạt tính kháng vi sinh vật, là một tác nhân kháng khuẩn tự nhiên và không thể tổng hợp nhân tạo.
+ Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng, được cấu tạo từ 34 gốc axit amin.
+ Các loại axit amin phổ biến có trong phân tử nisin là lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine (DHA) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).
MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BẢO QUẢN NISIN
Độ hòa tan
Nisin bản chất là một peptit mang điện tích dương nên độ hòa tan phụ thuộc vào pH của dung dịch.
Ở pH=2,2 độ hòa tan 56mg/ml; ở pH=5,0 là 3 mg/ml và ở pH =11 là 1 mg/ml.
Nisin hòa tan ở pH=3 sau khi đun nóng ở 115 0C trong 20 phút vẫn giữ được hoạt động mạnh nhất (97,5%).
Ở mức pH khác, hoạt động của nisin giảm.
Ở pH=7 trong điều kiện nhiệt độ phòng nisin ngừng hoạt động.
Nisin biến đổi trong quá trình bảo quản và dễ bị bất hoạt bởi các enzyme phân giải protein ở pH=8.
Enzyme nisinase của Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, vi khuẩn lactic và một số loài Bacillus làm bất hoạt nisin.
Độ bền nhiệt
Hoạt tính của nó gần như không đổi ở nhiệt độ 4-10oC
Ở 30-60oC sau 30 phút vẫn giữ được 80-90% hoạt tính ban đầu.
Độ bền nhiệt của nisin cũng phụ thuộc vào pH, pH càng thấp thì độ bền nhiệt càng cao.
Trong quá trình bảo quản thực phẩm, hoạt tính nisin cũng bị giảm, đặc biệt khi nhiệt độ và pH cao.
Tuy nhiên, nisin vẫn có thể bền sau 30 tuần trong phomat với pH=5,8 và nhiệt độ 20oC.
Tính chất kháng khuẩn
Nisin có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn Gram dương: Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Pediococcus, Staphylococcus và Sporolactobacillus (Hawley, 1957, công ty trách nhiệm thực phẩm Aplin và Barrett).
Hiệu quả tác dụng của nisin rất nhanh, biểu hiện ở mức độ của chủng bị tấn công giảm nhanh sau vài phút có mặt nisin.
Tác dụng của nisin lên tế bào tại pha sinh trưởng thường mạnh hơn rất nhiều so với tế bào ở pha cân bằng. .
Phổ kháng khuẩn
Nisin không có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn Gram âm, nấm men, nấm mốc.
Điều này được giải thích là do sự khác nhau giữa thành tế bào vi khuẩn Gram dương và Gram âm.
Bacteriocin chỉ tạo ra lỗ thủng trên thành tế bào Gram dương mà không ở tế bào Gram âm.
Giá trị quan trọng của nisin được thế hiện ở tác dụng ức chế các vi khuẩn sinh bào tử như Clostridium và Bacillus, các tác nhân chính gây hư hỏng thực phẩm.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh nisin có thể ngăn chặn sự phát triển bào tử Clostridium botulium loại A, B, E.
ỨNG DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN NISIN
Nisin được sử dụng trong thực phẩm như
- Sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin
- Thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm thủy sản, đồ uống lên men như bia, nước ép trái cây
- Các loại nước sốt, chế phẩm thức ăn nhanh và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác.
- Các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.
Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào tử Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá trình lưu trữ phô mai tiệt trùng, các loại trái cây, rau, thịt ở mức cho phép trong quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
- Tìm kiếm có liên quan
- Chất bảo quản nisin
- Mua chất bảo quản nisin
- Nisin
- Cách sử dụng nisin
- Ứng dụng của nisin trong bảo quản thực phẩm
- Nisin E234
- Hoạt tính kháng khuẩn của nisin
- Nisin 234
