Luân Kha giới thiệu các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng

Luân Kha giới thiệu các chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng

chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng – Chất bảo quản được cho vào thực phẩm nhằm mục đích ngăn ngừa hoặc làm chậm sự thối rữa, hư hỏng do các vi sinh vật gây ra, kéo dài thời gian sử dụng cũng như giúp cho hương vị của thực phẩm không bị thay đổi trong một thời gian nhất định.

Bạn đã biết chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng là gì?

Có hai loại chất bảo quản thường được sử dụng là chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản nhân tạo. Chúng ta hãy xem mỗi loại có ưu nhược điểm như thế nào nhé.

1.chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng tự nhiên

Dầu, đường và muối… được xem là những chất bảo quản tự nhiên. Đây là những chất từ xưa đến nay thường được thêm vào để giữ nguyên trạng của thực phẩm trong 1 thời gian dài. Thành phần hóa học của những chất này không bị biến đổi và có đặc tính chống oxy hóa và ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật, đây là nguyên nhân chính khiến cho thực phẩm bị hư hỏng Thực phẩm được ướp với những chất bảo quản này được giữ rất lâu, chẳng những không bị thay đổi mùi vị mà còn làm cho thực phẩm thơm ngon hơn và rất an toàn cho sức khỏe. Ngoài ra còn có một số phương pháp khác để bảo quản thực phẩm như: lên men, làm lạnh, phơi khô…

2. chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng nhân tạo :

Đây chính là những hóa chất được tổng hợp nhằm thêm vào thực phẩm để làm chậm sự hư hỏng, chúng thường được gọi là phụ gia hay là chất bảo quản. Thực phẩm chứa các chất bảo quản nhân tạo này khá phổ biến do chúng không làm thay đổi mùi vị và hình thức của thực phẩm trông đẹp hơn do được hòa tan hoàn toàn trong thực phẩm. Ta dễ dàng tìm thấy các chất bảo quản này trên nhãn của thực phẩm với những cái tên như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat…các loại thức ăn chế biến, hoặc các loại nước chấm, ngay cả trong bánh mì…

Thông tin bên lề về chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng

Thời gian vừa qua, thông tin từ báo chí (báo viết và báo mạng), nóng lên vì sự cố cháo “dinh dưỡng” có dùng chất bảo quản là Sodium Benzoate (Có thể chất này được dùng trong nguyên liệu để nấu cháo). Theo cách phát biểu”vắn tắt” của một số chuyên viên, và sự bày tỏ thái độ hoang mang quá mức của độc giả, chất này bổng dưng là “tội đồ” gây ra ngộ độc, hội chứng thần kinh, thậm chí là …ung thư ! Chúng tôi xin được phép đưa ra vài nhận định – dựa trên luận chứng từ y văn của các quan chuyên môn, để rộng đường suy xét về chất bảo quản này!

• Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
• Sodium Benzoate, công thức hóa học là C6H5COONa, dạng muối của acid benzoic, có dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm. Sodium Benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xốt, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cà phê… Ngòai ra còn được dùng trong kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm (Ký hiệu quốc tế là E. 211 ).Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium Benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…)

• Ngoài dạng được điều chế hóa học, chất này cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như trái việt quất (cranberry), đào, mận, nho, táo, quế (thành phần chính là cinnamic acid, chất đồng chuyển hóa của benzoic acid), cây đinh hương (clove), nhóm cây bách (berries)….với hàm lượng từ 10 – 20 mg/kg.

Thực trạng về chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam, tiêu chuẩn Sodium Benzoate sử dụng để bảo quản thực phẩm, tùy lọai quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm. Trên 10 năm qua, có nhiều ý kiến cảnh báo về “khả năng gây độc” của chất này; Tuy nhiên hiện nay các tổ chức hữu quan (Tổ chức y tế thế giới, Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA), Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex alimentarus), vẫn cho phép chất này được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm. Cơ sở để các cơ quan trên đưa chất Sodium Benzoate vào danh mục “chất bảo quản thực phẩm” là dựa vào các luận chứng khoa học thực nghiệm. Sau đây là các công trình thí nghiệm quan trọng: Thực nghiệm trên chuột với khẩu phần ăn có hàm lượng 1%, sau 4 thế hệ, không thấy có dấu hiệu bất thường về khả năng tăng trưởng, sinh sản, tiết sữa và không có sự tổn thương cho các cơ quan nội tạng. Thực nghiệm trên mèo, cho thấy liều gây chết 50% (LD 50) là 1940 mg/kg thể trọng. Thậm chí nguồn nước uống có pha 2% Sodium Benzoate cho súc vật uống trong 3 tháng vẫn an tòan! Các thực nghiệm lâu dài cũng chưa chứng minh khả năng ung thư như một số giả thiết trước đây cho rằng khi benzoic acid trong môi trường acid có pH < 4 ( chẳng hạn Ascorbic acid ) có khả năng tạo ra chất Benzen- tác nhân gây ung thư! Qua nhiều công trình nghiên cứu đã phản bác lại ý kiến trên (Về nguyên lý phản ứng hóa học xảy ra phải hội đủ các yếu tố về điều kiện xúc tác, điều kiện nhiệt độ, pH, bức xạ ánh sáng….). Vào năm 2006 cơ quan quản lý thực phẩm Anh quốc đã tiến hành kiểm tra trên 150 lô nước giải khát có thành phần vitamine C (Ascorbic acid) và có chất bảo quản Sodium Benzoate; kết quả cho thấy 112 số mẫu không phát hiện có chất Benzen, 38 mẫu có hiện diện chất này với hàm lượng rất thấp, từ 1 – 10 ppb (10 phần tỷ). Tại Việt Nam, vài năm trước đây, TS Diệp Ngọc Sương, Hội hóa học TP Hồ Chí Minh và Cộng tác viên đã có đề tài khảo sát các sản phẩm nước ngọt. Kết quả cho thấy phần lớn các mẫu nghiệm không phát hiện có chất Benzen như dư luận cảnh báo, chỉ có một vài trường hợp ghi nhận lô hàng bị nhiễm benzen ở mức độ nhẹ (do ảnh hưởng của khâu bảo quản hoặc bị ảnh hưởng bởi ánh nắng ?), nhưng dưới mức tiêu chuẩn cho phép của benzen trong nước uống (10 mcg/lít theo tiêu chuẩn của Tổ chức y tế thế giới). Thực tế từ năm 2004, trước “sức ép” dư luận TCYTTG cũng đã cảnh báo về việc thận trọng sử dụng chất này trong nước ngọt và khuyến cáo hạn chế sử dụng (nhưng không có lệnh cấm triệt để), với lý do chất này có thể là yếu tố góp phần gây dị ứng và mắc hội chứng ADHD- tăng tính hiếu động thái quá ở trẻ em, nếu dùng quá liều hoặc sử dụng thường xuyên.

Trên thị trường hiện tại có các loại chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng?

• Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường rất phổ biến dễ tìm và có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210), Acid Ascorbic (E 300), Sodium Erythorbate (E 316)…
• Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ ly trích từ các vật chất thiên nhiên hoặc các chế phẩm sinh học, ví dụ như là chất catechin ly trích từ trà xanh hoặc nisin là chế phẩm từ quá trình lên men vi sinh lactococcus lactis… Đa số các chất này có giá thành khá cao và kén người sử dụng.

chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng như thế nào cho đúng cách?

Theo như phân loại ở trên, ta cần phải xác định rằng sản phẩm đang cần bảo quản theo hướng nào. Từ đó quyết định chỉ sử dụng loại chất bảo quản cần thiết và tránh việc sử dụng nhiều loại theo cách “bao vây” vừa không có lợi ích kinh tế vừa ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Các loại chất bảo quản được cho phép sử dụng với một liều dùng tối đa nào đó để giữ mức độ an toàn cho người sử dụng. Hiệu quả công dụng của chất bảo quản cao hay thấp tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm chế biến. Lưu ý cẩn thận khi phối hợp nhiều loại chất bảo quản vì có thể xảy ra các phản ứng hóa học hay tác động vật lý không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Tóm lại phương châm của việc sử dụng chất bảo quản là “dùng đúng người vào đúng việc”