Chất chống gãy hủ tiếu khô

Hủ tiếu là dạng chế phẩm dạng sợi từ gạo, bắt nguồn từ cách làm của người Triều Châu và Mân Nam – Trung Quốc. Với độ dai, mềm đã làm cho các món ăn được chế biến từ chúng thêm phần thơm ngon và hấp dẫn. Với hủ tiếu khô, điều cần thiết là giữ được độ dai của sợi hủ tiếu sau quá trình sấy và trong quá trình bảo quản. Cùng tìm hiểu chất chống gãy hủ tiếu khô được ứng dụng như thế nào nhé!

Ứng dụng chất chống gãy hủ tiếu khô cho Quy trình sản xuất hủ tiếu sợi

1 Nguyên liệu

Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90^oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi làm khô khi ngâm vào nước nóng 50-60^oC. Nhờ tính chất này mà có thể phơi khô, bảo quản sợi hủ tiếu.

Ngoài ra, thành phần amylose trong bột cũng có khả năng tạo sợi góp phần hình thành sợi hủ tiếu. Amylopectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Ngoài ra, để sợi hủ tiếu trong có thể pha thêm bột sắn (khoai mì) với liều lượng thích hợp, nếu lượng thêm vào quá ít thì sợi hủ tiếu không trong, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm sợi dai và khó nấu.

Nguyên liệu bổ trợ

Để ổn định độ dai, tránh hiện tượng gãy trong quá trình vận chuyển. Các cơ sở thường sử dụng thêm CMC và Ultrabind là các chất chống gãy hủ tiếu khô.

CMC giúp tạo lớp màng bao phủ bề mặt của sợi hủ tiếu, từ đó giúp hạn chế được vấn đề gãy của hủ tiếu trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên do độ nhớt cao nên CMC dễ làm bánh hủ tiếu dính vào lưới sấy.

Với hỗn hợp Phosphate và các thành phần được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, Ultrabind giúp tăng độ dai của sợi và khắc phục việc dính lưới khi sử dụng CMC.

Do đó, bộ đôi CMC và Ultrabind là những trợ thủ đắc lực trong vai trò chất chống gãy hủ tiếu khô.

2 Ngâm

Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.

3 Xay

Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh được mịn và khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này. Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1

4 Lọc hoặc bồng

Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo. Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẽ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, vì vậy nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.

5 Khuấy, bổ sung chất chống gãy hủ tiếu khô

Sau khi lọc, ta sẽ pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định. Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi.

Để tăng thêm độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, người ta thường bổ sung

• bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai) hoặc
• muối (tăng khả năng giữ nước)… tùy vào nhà sản xuất.
• Chất chống gãy hủ tiếu khô: CMC và GLN

6 Tráng

Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.

Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90^oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.

7 Phơi lần 1

Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại. Các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh. Thời gian phơi trên vỉ khoảng 3 giờ.

8 Cắt sợi dễ dàng hơn với chất chống gãy hủ tiếu khô

Nhằm mục đích tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.

9 Phơi Khô dễ dàng hơn với chất chống gãy hủ tiếu khô

Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Việc này giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.

|Tìm hiểu chất chống gãy cho bún khô