Phụ gia chất kết dính là gì? Ứng dụng và công dụng như thế nào?
chất kết dính – Chính nhờ chất kết dính có đặc tính dẻo, đàn hồi nhưng lại có cấu trúc vững chắc giúp cho bột mì có độ nở, bông xốp, dai, giãn ở những sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt hay ở mì ăn liền… Vậy gluten là gì và ứng dụng của gluten trong sản xuất bánh có ý nghĩa gì?
- Tên sản phẩm: Gelatin Bloom 250 _ phụ gia tạo kết dính
- Tên gọi khác: Phụ gia kết dính thực phẩm
1.Mô tả ngoại quan chất kết dính:
Về bản chất cấu tạo của gelatin là protein. Protein chiếm từ 85-92%, còn lại là muối khoáng và luợng ẩm còn lại sau khi sấy.
- Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi không vị, trong suốt có màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
- Gelatin tan trong nước nóng, các rượu đa chức như: glycerol, propylene glycol, sorbitol…, acid acetic và tan trong các dung môi hữu cơ.
- Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5- 10 lần thể tích chính nó.
2.Vậy phụ gia chất kết dính là gì?
Phụ gia kết dính được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn,… Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây),…là thực phẩm 100% tự nhiên.
- Gelatin được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.
- Gelatin thường được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá và bột
Trong protein của bột mì làm từ lúa mì có chủ yếu là gliadin và glutenin, chúng chiếm phần lớn toàn lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có những hạt khác chứa gluten như lúa mạch đen. Đây là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Ta còn có thể kể đến đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare.
Các loại gelatin lá hay bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatin dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g), còn với gelatin dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.
3.Công dụng chất kết dính:
-Công dụng của phụ gia kết dính thực phẩm
+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của phụ gia kết dính giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn.
+ phụ gia kết dính sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như bột bánh mì, bánh mì nướng, mì và thức ăn nhanh.
+ phụ gia kết dính còn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mì và thức ăn nhanh, là chất chống khô cho sản phẩm thịt.
+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt.
+ phụ gia kết dính dùng trong quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, nước thịt.
+ phụ gia kết dính cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất pasta và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza…
+ Trong chế biến thực phẩm cho vật nuôi, phụ gia kết dính có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein.
-Bột kết dính có thể dùng làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thơm ngon
4.Ứng dụng của chất kết dính
1.1 Bánh kẹo
Chứa từ 6- 9% gelatin, bloom từ 150- 250.
Gelatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
– Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng
– Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
– Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.
1.2 Các sản phẩm từ sữa
1.2.1 Yaourt
Gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men mà không ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm.
Gelatin được sử dụng chủ yếu để tránh hiện tượng tách lỏng của whey trong suốt quá trình xử lý và bảo quản.
Thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây.
1.2.2 Kem
Gelatin có vai trò:
– Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
– Ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem..
– Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp.
– Làm bền hệ nhũ tương.
– Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
Hàm lượng Gelatin sử dụng: trong các món tráng miệng là 8-10% khối lượng khô, trong yaurt là 0,3-0,5% với chức năng là chất làm đặc, trong thịt đông là 2-3%, trong bánh mứt là 1,5- 2,5%.
2. Trong y học
Trong công nghiệp dược phẩm, gelatin được dùng làm vỏ thuốc nhộng cứng và mềm để bảo vệ dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
Gelatin còn là chất bổ sung vào khẩu phần và tăng sức khỏe,syro…,chất nền cho thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.
3. Trong nhiếp ảnh
Nhờ tính chất vật lý và hóa học độc đáo của gelatin mà chất này trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp phim ảnh. Gelatin rất có ích trong các công đọan pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim.Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi phim được rửa.
4. Trong khoa học kỹ thuật
Gelatin còn được sử dụng rộng rãi trong khoa học như kỹ thuật đúc điện,chống thấm nước, nhuộm và phủ lam kính hiển vi. Các nghiên cứu về vi sinh sử dụng gelatin làm môi trường nuôi cấy. Gelatin là tác nhân nhũ tương hóa, rất có ích để kết hợp các chất lỏng và những chất phun xịt khác. Ở dạng ít tinh khiết hơn, gelatin được dùng làm keo và chất hồ vải.Keo có nguồn gốc từ gelatin được dùng để dán nhãn lên trái cây và rau quả…
5.Cách sử dụng chất kết dính:
Sử dụng trực tiếp với sản phẩm trước khi chế biến sẽ làm cho món ăn thêm phần hấp dẫn và bắt mắt. Ngoài ra chúng còn giúp tăng trưởng khả năng dinh dưỡng
Cách sử dụng phụ gia chất kết dính thực phẩm dạng lá
1. Ngâm mềm
Ngâm lá trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
2. Vắt ráo
Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
3. Hòa tan
Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).
Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.
Lưu ý là không báo giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.
4. Giữ đông
Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
5. Gỡ ra khỏi khuôn
Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:
Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ.
Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.
Cách sử dụng phụ gia chất kết dính thực phẩm dạng bột
Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin.
Liều lượng sử dụng chất kết dính
- Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng
- Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng
Bảo quản chất kết dính
- Giữ lá gelatin nơi có ánh sáng, ẩm.
- Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.
Các tìm kiếm liên quan đến chất kết dính
-chất kết dính hữu cơ
-chất kết dính thực phẩm
-chất kết dính magie
-chất kết dính tự nhiên
-chất kết dính vô cơ vật liệu xây dựng
-chất kết dính xi măng
-chất kết dính thủy lực
-chất kết dính bê tông
