Tìm hiểu về chất kết dính thực phẩm được sử dụng như thế nào?

chất kết dính thực phẩm – Những bạn mới bước đầu học nấu ăn, đặc biệt là các công thức làm bánh, đồ ngọt thì sẽ phải sử dụng Gelatin rất nhiều. Nhưng chất kết dính thực phẩm sử dụng thế nào, bạn nên tìm hiểu kĩ cách sử dụng để vận dụng cho phù hợp. Trong các công thức kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois,… và rất nhiều loại bánh tráng miệng, bánh kẹo khác sử dụng gelantin làm chất kết dính, chất giúp đông thực phẩm.

Phụ gia chất kết dính thực phẩm là gì?

Phụ gia kết dính được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn,… Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây),…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Gelatin được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.
Gelatin thường được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá và bột

Các loại chất kết dính thực phẩm lá hay bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatin dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g), còn với gelatin dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

Trong protein của bột mì làm từ lúa mì có chủ yếu là gliadin và glutenin, chúng chiếm phần lớn toàn lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có những hạt khác chứa gluten như lúa mạch đen. Đây là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Ta còn có thể kể đến đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare.

Công dụng của phụ gia chất kết dính thực phẩm

+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của phụ gia kết dính giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn.

+ phụ gia kết dính sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như bột bánh mì, bánh mì nướng, mì và thức ăn nhanh.

+ phụ gia kết dính còn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mì và thức ăn nhanh, là chất chống khô cho sản phẩm thịt.

+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt.

+ phụ gia kết dính dùng trong quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, nước thịt.

+ phụ gia kết dính cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất pasta và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza…

+ Trong chế biến thực phẩm cho vật nuôi, phụ gia kết dính có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein.

Bột kết dính có thể dùng làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thơm ngon

Mô tả ngoại quan phụ gia chất kết dính thực phẩm:

Về bản chất cấu tạo của gelatin là protein. Protein chiếm từ 85-92%, còn lại là muối khoáng và luợng ẩm còn lại sau khi sấy.
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi không vị, trong suốt có màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
Gelatin tan trong nước nóng, các rượu đa chức như: glycerol, propylene glycol, sorbitol…, acid acetic và tan trong các dung môi hữu cơ. Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5- 10 lần thể tích chính nó.

Cách sử dụng phụ gia chất kết dính thực phẩm dạng lá

1. Ngâm mềm
Ngâm lá trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.

2. Vắt ráo
Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.

3. Hòa tan
Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).
Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.
Lưu ý là không báo giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.

4. Giữ đông
Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.

5. Gỡ ra khỏi khuôn
Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:
Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ.
Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Cách sử dụng chất kết dính thực phẩm dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin.

Liều lượng sử dụng chất kết dính thực phẩm

Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng
Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng
Bảo quản
Giữ lá gelatin nơi có ánh sáng, ẩm.
đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Ứng dụng chất kết dính thực phẩm trong các lĩnh vực khác

1.Trong công nghiệp

Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong ethanol.
Phân tử ngắn hơn so với cenllulose
Dể tan trong nước và rượu.
Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.
Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu.

2. Trong y học

Trong công nghiệp dược phẩm, gelatin được dùng làm vỏ thuốc nhộng cứng và mềm để bảo vệ dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
Gelatin còn là chất bổ sung vào khẩu phần và tăng sức khỏe,syro…,chất nền cho thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.

3. Trong nhiếp ảnh

Nhờ tính chất vật lý và hóa học độc đáo của gelatin mà chất này trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp phim ảnh. Gelatin rất có ích trong các công đọan pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim.Gelatin rất quan trọng khi phim tiếp xúc với ánh sáng hay khi phim được rửa.

4. Trong khoa học kỹ thuật

Gelatin còn được sử dụng rộng rãi trong khoa học như kỹ thuật đúc điện,chống thấm nước, nhuộm và phủ lam kính hiển vi. Các nghiên cứu về vi sinh sử dụng gelatin làm môi trường nuôi cấy. Gelatin là tác nhân nhũ tương hóa, rất có ích để kết hợp các chất lỏng và những chất phun xịt khác. Ở dạng ít tinh khiết hơn, gelatin được dùng làm keo và chất hồ vải.Keo có nguồn gốc từ gelatin được dùng để dán nhãn lên trái cây và rau quả…

Các tìm kiếm liên quan đến chất kết dính thực phẩm

-bột tạo độ dẻo kết dính

-phụ gia gluten

-chất làm dẻo trong thực phẩm

-chất kết dính trong thủy sản

-phụ gia kết dính thịt

-wheat gluten

-chất kết dính cmc mua ở đâu

-chất keo thực phẩm