CHẤT KẾT DÍNH THỰC PHẨM

Phụ gia chất kết dính thực phẩm là gì?

Phụ gia chất kết dính thực phẩm được xem là những thành phần được bổ sung có chủ đích vào thực phẩm. Việc bổ sung nhằm hỗ trợ kết dính, tạo cấu trúc hoặc ổn định sản phẩm. Trong nhóm này, gelatin là một ví dụ điển hình.

Về bản chất, gelatin là protein có nguồn gốc tự nhiên từ collagen động vật (da, xương heo, bò, cá…). Được xử lý qua các công đoạn sản xuất thực phẩm. Gelatin gần như không mùi, không vị, có màu trong suốt hoặc hơi ngả vàng.

Gelatin được xem như một “trợ thủ đắc lực” trong việc thực hiện nhiều món tráng miệng và bánh kẹo nhờ khả năng kết dính và tạo gel.

 

Chất kết dính thực phẩm – Gelatin trong nấu ăn và làm bánh

Những bạn mới bước đầu học nấu ăn, đặc biệt là các công thức làm bánh và đồ ngọt, sẽ phải sử dụng gelatin khá thường xuyên. Gelatin được dùng như một chất kết dính thực phẩm giúp tạo độ đông và giữ cấu trúc cho món ăn.

Trong các công thức kẹo dẻo, marshmallow, mousse, pudding, panna cotta, thạch, bavarois… và nhiều loại bánh tráng miệng, bánh kẹo khác, gelatin đóng vai trò quan trọng trong việc làm đông thực phẩm và giúp thành phẩm giữ được hình dạng mong muốn.

Để sử dụng hiệu quả, người dùng cần hiểu rõ cách sử dụng chất kết dính thực phẩm gelatin sao cho phù hợp với từng công thức.

Mô tả ngoại quan phụ gia chất kết dính thực phẩm (Gelatin)

Về bản chất, gelatin là một loại protein, trong đó protein chiếm khoảng 85–92%. Phần còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau quá trình sấy.

Gelatin là chất rắn, có thể tồn tại ở dạng miếng (lá), vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.

Gelatin tan trong nước nóng và trong một số rượu đa chức như glycerol, propylene glycol, sorbitol, cũng như acid acetic. Khi cho vào nước lạnh, gelatin sẽ trương nở, hấp thu lượng nước gấp khoảng 5–10 lần thể tích ban đầu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan và tạo gel.

Cách sử dụng phụ gia chất kết dính thực phẩm dạng lá

1. Ngâm mềm

Ngâm lá gelatin trong nước lạnh khoảng 10 phút, với lượng nước gấp 5 lần lượng lá gelatin.

2. Vắt ráo

Vớt lá gelatin đã mềm ra và bóp nhẹ để loại bỏ phần nước dư.

3. Hòa tan

• Đối với món lạnh: Cho lá gelatin đã vắt ráo vào một chén nhỏ cùng khoảng 1 muỗng canh nước, làm nóng trong lò vi sóng 15–20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp còn nóng (không để hỗn hợp sôi).

• Đối với món nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng và khuấy đều liên tục cho đến khi gelatin tan hoàn toàn.

Lưu ý: Không bao giờ cho gelatin vào hỗn hợp đang sôi, vì nhiệt độ cao có thể làm giảm hoặc mất khả năng tạo đông của gelatin.

4. Làm đông

Sau khi gelatin đã được hòa tan hoàn toàn, cho thành phẩm vào tủ lạnh để đông và ổn định cấu trúc. Thời gian đông tùy thuộc vào từng công thức.

5. Gỡ khuôn

Với các món cần lấy ra khỏi khuôn:

• Nhúng lưỡi dao vào nước nóng, nhẹ nhàng chạy quanh thành khuôn

• Lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh

• Lắc nhẹ để thành phẩm tự tách ra và đặt lên đĩa

Cách sử dụng chất kết dính thực phẩm dạng bột

Cách sử dụng tương tự gelatin dạng lá, tuy nhiên không cần vắt ráo nước. Gelatin bột được hòa tan trực tiếp trong nước lạnh, sau đó thực hiện các bước hòa tan và tạo đông như gelatin lá.

Liều lượng sử dụng chất kết dính thực phẩm

• Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng
• Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng

Bảo quản

• • Gelatin lá nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm và ánh sáng trực tiếp

  • Gelatin bột sau khi mở gói nên sử dụng trong vòng 48 giờ để đảm bảo chất lượng

Ứng dụng chất kết dính thực phẩm trong các lĩnh vực khác

1. Trong công nghiệp

Ngoài gelatin, một số chất kết dính thực phẩm khác như CMC (Carboxymethyl Cellulose) cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp.

CMC là chế phẩm dạng bột trắng hoặc hơi vàng, hầu như không mùi, có khả năng hút ẩm và tạo dung dịch keo với nước, không tan trong ethanol. CMC dễ tan trong nước lạnh, có khả năng giữ nước ở nhiều mức nhiệt độ. CMC được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định nhũ tương và kiểm soát độ nhớt mà không tạo gel.

Trong thực phẩm, CMC tạo khối đông có độ ẩm cao và giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm.

---

2. Trong y học

Trong ngành dược phẩm, gelatin được sử dụng làm vỏ nang cứng và mềm, giúp bảo vệ dược chất khỏi ánh sáng và oxy. Ngoài ra, gelatin còn được dùng trong siro, thực phẩm bổ sung, cũng như làm chất nền cho thuốc mỡ và một số sản phẩm chăm sóc cá nhân như kem đánh răng.

---

3. Trong nhiếp ảnh

Nhờ đặc tính vật lý và hóa học đặc biệt, gelatin đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp phim ảnh, đặc biệt trong quá trình pha chế nhũ tương bạc halogenua để sản xuất phim và xử lý phim sau khi tiếp xúc ánh sáng.

---

4. Trong khoa học kỹ thuật

Gelatin được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khoa học kỹ thuật như đúc điện, chống thấm, nhuộm, phủ lam kính hiển vi. Trong vi sinh học, gelatin được sử dụng làm môi trường nuôi cấy. Ở dạng ít tinh khiết hơn, gelatin còn được dùng làm keo dán, hồ vải, và keo dán nhãn cho trái cây, rau quả.

Một số chất kết dính thực phẩm khác ngoài gelatin

Trong protein của bột mì làm từ lúa mì có hai thành phần chính là gliadin và glutenin, chiếm phần lớn tổng hàm lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước, nhưng khi được nhào trộn với nước sẽ trương nở, liên kết với nhau và tạo thành gluten. Một chất kết dính thực phẩm tự nhiên có tính đàn hồi.

Khi nhắc đến gluten, người ta thường nghĩ ngay đến bột mì. Tuy nhiên một số loại ngũ cốc khác cũng chứa gluten, điển hình là lúa mạch đen (rye). Đây là loại bột không làm từ lúa mì nhưng vẫn có thành phần gluten phù hợp để sản xuất bánh mì. Ngoài ra, đại mạch (barley) – một loại ngũ cốc thuộc họ cỏ Hordeum vulgare – cũng chứa gluten và được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm chế biến.

Công dụng của phụ gia chất kết dính thực phẩm

+ Phụ gia kết dính sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như bột bánh mì, bánh mì nướng, mì và thức ăn nhanh.

+ Phụ gia kết dính còn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mì và thức ăn nhanh, là chất chống khô cho sản phẩm thịt.

+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn. Do đó, các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như bánh mì và một số loại bánh ngọt.

+ Phụ gia kết dính dùng trong quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, nước thịt.

+ Phụ gia kết dính cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất pasta và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza…

+ Trong chế biến thực phẩm cho vật nuôi, phụ gia kết dính có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein.

+ Bột kết dính có thể dùng làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thơm ngon

Xem thêm: PHỤ GIA LÀM BÒ VIÊN – TẠO DAI GIÒN KẾT DÍNH

Các tìm kiếm liên quan đến chất kết dính thực phẩm

-bột tạo độ dẻo kết dính

-phụ gia gluten

-chất làm dẻo trong thực phẩm

-chất kết dính trong thủy sản

-phụ gia kết dính thịt

-wheat gluten

-chất kết dính cmc mua ở đâu

-chất keo thực phẩm