Chất nhũ hóa cho sữa chua uống thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Chất nhũ hóa cho sữa chua uống (E471)
Phụ gia nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Phụ gia nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu:
Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nược của chất nhũ hóa. Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể.
Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
Đặc tính của chất nhũ hóa E471
- Các chất nhũ hóa E471 có một trong những đặc tính sau đây:
-
Giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng.
-
Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó.
-
Khi hòa chất nhũ hóa E471 vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chúng có xu hướng tạo đám (micelle), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu , hình trụ , màng.
-
Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
-
Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
- Ứng dụng của chất nhũ hóa E471 trong sản xuất thực phẩm
Chất nhũ hóa e471 là một loại chất nhũ hoá hiệu quả cao. Nó có thể được hòa tan trong nước ấm (trên 55 ℃), và giúp trộn với các vật liệu khác một cách dễ dàng. Nó có thể duy trì khí hiệu quả. Đặc biệt nó được sử dụng rộng rãi trong kem, sữa, bánh chất nhũ hoá, và không kem creamer.
Thông số kỹ thuật GMS4082 Mono- và Diglycerides
| Tổng hàm lượng monoglyceride (%) | ≥40,0 |
| Glycerol tự do (%) | ≤ 1,5 |
| Giá trị axit (mg KOH / g) | ≤3.0 |
| Giá trị Iodine (g I / 100g) | ≤5.0 |
| Điểm nóng chảy (℃) | Khoảng 55 |
| Chì (Pb, mg / kg) | ≤2 |
| Asen (As, mg / kg) | ≤2 |
Các ứng dụng: Chất nhũ hóa e471
• được sử dụng trong việc uống sữa, nước giải khát protein, kem, bánh gel, margarine, kem không bơ sữa.
• Đặc biệt trong ứng dụng nhũ tương hòa tan trong nước có độ hòa tan trên 55 ℃ nước.
Liều dùng : Chất nhũ hóa E471
1) Sữa uống: 0.12% -0.15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.
2) Nước giải khát Protein: 0,05% -0,15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.
3) Kem: 0,2-0,3% tổng sản phẩm, trên 55 ℃ nước, tùy thuộc vào loại bơ khác nhau, chất béo và dầu hoặc margarine.
4) Bánh kem: 10% -20% 10% -20% tổng sản phẩm.
5) Margarin: 0.3% -0.5% theo trọng lượng của chất béo và dầu trong 58 ℃ -65 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.
6) Kem không dùng sữa: 1,0% -1,5% tổng lượng nguyên liệu, tan chảy với chất béo & dầu trên 58 ℃, tùy thuộc vào mục đích khác nhau.
• Khi uống sữa , đồ uống bằng protein
Cung cấp hiệu quả nhũ tương cho chất béo sữa.
• Ngăn ngừa phân huỷ và lắng đọng.
• Cung cấp cảm giác miệng mịn màng
• Khi làm kem
• Tăng khối lượng; Tăng tỷ lệ phồng lên.
• rút ngắn thời gian đánh;
• Ngăn chặn tinh thể băng dày;
• Cải thiện cảm giác miệng;
• Cung cấp kết cấu kem;
• Cải thiện giữ hình dáng.
• Khi làm bánh gel
• Điều chỉnh các monoglyceride tinh thể α;
• Tăng nở phồng lên;
• Kiểm soát kết cấu dán.
• Khi làm margarine
• Điều chỉnh pha lê dầu;
• Ngăn ngừa sự phân tán nước.
• Khi làm kem không sữa
• Cung cấp một lượng phân bố kích cỡ globule thống nhất;
• Cải thiện hiệu quả tẩy trắng răng;
• Hòa tan trong nước;
• Làm tăng lượng kem đánh;
• rút ngắn thời gian đánh.
Cách làm sữa chua uống giúp da sáng, dáng xinh
Cách làm sữa chua uống, công thức làm sữa chua uống cực ngon ngay tại nhà giúp mang đến một hệ tiêu hoá khoẻ mạnh, làn da sáng mịn và vóc dáng cực chuẩn vô cùng đơn giản qua các bước sau đây. Những nguyên liệu cần chuẩn bị bao gồm.
Chuẩn bị làm sữa chua uống
- Sữa tươi: 500 ml
- Sữa chua: 2 hộp 30 gram
- Nước sôi: 1 lít
- Sữa đặc: 1 lon
- Trái cây: xoài, nho, dứa, cam… tuỳ loại
- Đường kính: 50 – 100 gram tuỳ thích
Cách làm sữa chua uống
Bước 1: Pha chế
Đầu tiên, bạn mở nắp lon sữa đặc. Cho toàn bộ phần sữa đặc này vào trong âu lớn. Tiếp đến, đổ nước sôi vào và khuấy đều cho chín sữa. Sau khi khuấy xong, bạn để chừng 7 – 10 phút cho sữa nguội bớt.
Khi sữa còn nóng ấm, bạn trút tiếp phần sữa tươi và sữa chua vào cùng. Tiếp tục dùng đũa/thìa khuấy cho thật đều. Cuối cùng, trút hỗn hợp sữa này vào hũ thuỷ tinh hoặc bình có nắp và đậy kín lại.
Pha chế sữa chua
Bước 2: Ủ sữa
Cho bình sữa đã pha chế vào trong lò nướng hoặc lò vi sóng để ủ. Ngoài ra, bạn có thể tiến hành ủ trong nồi cơm điện hoặc chăn bông đều được. Thời gian ủ sữa là từ 8 – 10 tiếng tuỳ thuộc vào quá trình lên men.
Ủ sữa chua
Bước 3: Làm sốt hoa quả
Rửa sạch các loại hoa quả bạn đã chuẩn bị sau đó xắt nhỏ. Nếu là loại quả gọt vỏ thì bạn cần gọt vỏ trước. Sau khi xắt nhỏ xong, cho vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn phần hoa quả trên.
Sau khi xay nhuyễn hoa quả xong, bạn thêm đường vào sinh tố cho đúng khẩu vị. Tiếp theo, cho hỗn hợp này vào một chiếc nồi nhỏ và đặt lên bếp đun nhỏ lửa. Trong quá trình đun, khuấy đều tay, liên tục để không bị cháy.
Khi hỗn hợp dậy mùi thơm đặc trưng, hơi sánh sệt thì bạn tắt bếp. Lưu ý là không đun đặc quá để tránh bị đông cứng khi để lạnh. Trút phần sốt này ra các bát nhỏ cho nguội.
Chuẩn bị hoa quả
Bước 4: Thưởng thức món sữa chua uống vị hoa quả
Khi sốt đã nguội bớt, bạn dùng thìa múc sốt hoa quả vào các ly sau đó phết đều xung quanh. Tiếp đến, lấy phần sữa chua uống đã ủ được và trút vào ly. Khuấy đều rồi thưởng thức sữa chua uống vị hoa quả mà bạn thích. Có thể cho thêm đá bào để tăng vị ngon của món sữa chua.
Pingback: E471 và CMC | Chất nhũ hóa cho sốt hiệu quả | Công ty Phụ gia LIME VN