Chất nhũ hóa E471 thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên Iiệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem.. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm.
Đặc biệt dòng sản phẩm E471 này được sử dụng rất nhiều trong các phẩm sữa trên thị trường. Do đặc tính hệ nhũ trong pha sữa, các nhà sản xuất thường gặp rất nhiều khó khăn để giải quyết thì hiện tại dòng sản phẩm (E471) Chất nhũ hóa cho sữa này lại giúp phần nào cái thiện được trường hợp tách lớp và đồng nhất pha sữa, giúp các nhà sản xuất có được dòng sản phẩm sữa như ý muốn của mình.
Phụ gia nhũ hóa chất nhũ hóa E471 (Chất nhũ hóa cho sữa )
Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa E471 được sự dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu
Đặc tính của chất nhũ hóa E471
Các chất nhũ hóa E471 có một trong những đặc tính sau đây:
Ứng Dụng E471 Trong Sản Phẩm Sữa ( sữa tiệt trùng, sữa chua,…)
Chất nhũ hóa cho sữa (E471)
– Sữa vừa là một hệ nhũ tương phức tạp, vừa là một dung dịch keo. Chất nhũ hóa cho sữa được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chủ yếu là monoglycerid và diglycerid của axit béo và rượu. Chúng tạo thành một lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa giúp gia tăng và duy trì sự ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt này trong quá trình đồng hóa sữa.
– Sử dụng chất nhũ hóa sẽ sẽ giúp
+ Tăng cường sự ổn định của hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp cải thiện giá trị cảm quan
+ Tăng cường cấu trúc của sản phẩm, sự ổn định hệ kem
+ Chất nhũ hóa cũng giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho các loại sữa tươi tiệt trùng, thanh trùng… đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản và sử dụng.
Ứng dụng E471 trong các loại sản phẩm khác
Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương. Protein và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.
Các chất nhũ hóa E471 tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.
Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream
Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)
Ngoài ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngoài monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream.
Hình sản phẩm sữa
Chất nhũ hóa E471 sản xuất Mayonnaise tiệt trùng
Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành bao gồm dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm. Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối ít nhất 0.5% và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.
Thành phần nhũ tương 1 bao gồm protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%. Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin, axit béo monoester và axit béo diester. Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.
Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hỗn hợp này bị biến đổi ở mức độ giữa 70% và 80%, để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hỗn hợp được làm lạnh, thêm dầu ăn vào hỗn hợp được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.
Các tìm kiếm liên quan đến chất nhũ hóa cho sữa:
- Cấu tạo của chất nhũ hóa
- nguyên tắc cơ bản khi chọn lựa chất nhũ hóa cho hệ nhũ tương là gì?
- Chất nhũ hóa lecithin
- E471
- Chất nhũ hóa ổn định hệ nhũ tương nhũ thế nào
- Nhũ hoa la gì
- Chất nhũ hóa tinh dầu
- Bột nhũ tương
- Quy trình sản xuất sữa
