Chất tạo dai giòn – Phụ gia tạo dai giòn trong sản xuất thịt, cá chế biến

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Bởi vậy các sản phẩm chế biến từ thịt trở nên rất phổ biến và quen thuộc với người dân Việt Nam. Ngành công nghiệp chế biến ngày càng phát triển yêu cầu sản phẩm ngày càng cao, do đó nhà sản xuất cần tìm chọn những dòng phụ gia tạo dai giòn an toàn, được phép sử dụng. Hãy cùng Luân Kha tìm hiểu chất tạo dai giòn và phụ gia thực phẩm tạo dai giòn trong sản xuất sản phẩm thịt, cá chế biến nhé!

• Xem thêm bài viết quy trình sản xuất xúc xích
• quy trình sản xuất bò viên
• xúc xích

Chất tạo dai – phụ gia tạo dai giòn dùng trong chả lụa, xúc xích, jambong, bò viên cá viên…

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
• Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
• Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
• Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

Đối tượng sử dụng

• Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
• Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
• Sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
• Sản phẩm tương tự phomat
• Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
• Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
  từ quả và nước cốt dừa
• Rau củ tươi đã xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
  hội), tảo biển, quả hạch và hạt
• Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la
• Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã
  nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
• Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
• Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
• Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh mì cho cá hoặc thịt gia cầm)
• Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
• Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
• Sản phẩm trứng
• Đồ gia vị
• Nước chấm và các sản phẩm tương tự
• Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”, “năng lượng” hoặc “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

Gum 

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid
• Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Một số phụ gia khác dùng trong chế biến ngoài phụ gia tạo dai giòn

Phụ gia bảo quản

• Sorbate,sorbic, benzoate (mốc) … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
• Phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … :
• Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.

Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa

• DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn

Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…

• ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.

Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa

• Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
• Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

Hương liệu cho chả lụa

• Hương thịt MEAT FLAVOUR  : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
• Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò

CÔNG TY TNHH LUÂN KHA

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

Các tìm kiếm liên quan đến chất tạo dai giòn

• Chất tạo độ giòn cho bánh
• Chất tạo giòn cho giò
• Cách sử dụng phụ gia giò chả
• VMC MP
• E451 là chất gì
• Phụ gia làm nem nướng
• Phụ gia thay thế hàn the
• Bột tạo độ dẻo kết dính