Phosphate la một phụ gia được sử dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm. Được ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như thịt cá chế biến, mì bún, bánh, sốt tương,…Tuy nhiên chính vì sử dụng quá phổ biến nên dẫn đến việc lạm dụng loại phụ gia này. Điều này về lâu dài sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy mà các chất tạo dai giòn thay thế phosphate ngày càng được sử dụng mà tiêu biểu ở bài này sẽ nói về enzym transglutaminase (TG).
- Xem thêm bài viết: quy trình sản xuất xúc xích
- Những kiến thức cơ bản về enzym TG
Một số sản phẩm sử dụng chất tạo dai giòn thay thế phosphate- TG
Trong xúc xích
Sơ đồ quy trình
Giải thích quy trình
- Bước 1- xay thô
- Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn
- Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo kết dính, tăng dai giòn
- UlTRABIND LK207+ Enzym TG: giúp xúc xích tăng độ sực, tăng kết dính làm sản phẩm ngon hơn
- Bước 2- xay nhuyễn
- Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất
- Ở giai đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào
- Hỗn hợp đươc xay đến khi khối mộc dẻo, bóng
- Bước 3: Nhồi- định lượng
- Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng
- kích thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
- Bước 4-Hấp chín
- Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
- Bước 5- Đóng gói
- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.
Ứng dụng của enzyme TG trong xúc xích
- TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo
- Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sử dụng thay thế phosphate, tạo dai giòn, thay thế mỡ, chất độn trong các sản phẩm xúc xích, cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.
Trong chả cá cá viên
Bước 1: Xay cá
- Cá đông lạnh sau khi mua về, dùng nước thật lạnh để rửa sạch nhằm giữ được độ lạnh cho thịt cá. Sau khi rửa sạch, bạn cắt thịt cá thành từng phần nhỏ và cho vào máy xay xay nhuyễn.
- Cho enzym TG+ Ultrabind vào xay thịt cá trong khoảng 10 – 15 giây đến khi thịt cá nhuyễn là được. Chú ý không xay thịt cá quá lâu sẽ làm mất độ lạnh của cá và chả cá của chúng ta sẽ không ngon nữa nhé.
- Trong quá trình xay, nếu bạn cảm thấy thịt cá đã không còn lạnh đúng chuẩn nữa thì bạn có thể lấy thịt cá để vào ngăn đá. Một khoảng thời gian để lấy lại độ lạnh rồi tiếp tục thực hiện tiếp nhé.
Xem thêm D-XYLOSE chất tạo màu vàng cho sản phẩm chả cá, cá viên, chả quế,… TẠI ĐÂY:
Bước 2: Quết chả cá – Cách tạo cấu trúc giòn dai cho chả cá
- Bạn trộn đều nước mắm ngon, đường, dầu ăn muối, bột ngọt lại với nhau.
- Hành lá, thì là, ớt bạn cắt nhỏ để trộn chung vào chả cá.
Ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa:
-
- Giúp giảm bớt chi phí sản xuất.
- Với sản phẩm sữa chua, TG giúp tăng độ nhớt, độ bền của gel, bề mặt mịn màng.
- Cải thiện độ kem trong các sản phẩm từ sữa ít béo.
Ứng dụng Enzyme TG trong sản xuất sp từ bột mì:
-
- Cải thiện hương vị và tăng cường độ dính.
- Tăng năng suất và tính linh hoạt
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161
Email: sale1@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
Các từ khóa liên quan đến chất tạo dai giòn thay thế phosphate
- Chất tạo độ giòn cho bánh
- Bột giòn làm giò
- E451 là chất gì
- Phụ gia làm nem nướng
- Cách sử dụng phụ gia giò chả
- Polyphosphate là gì
