Chất tạo kết dính trong chả cá – Phụ gia thực phẩm cho chả cá

Ngành công nghiệp chế biến ngày càng phát triển yêu cầu sản phẩm ngày càng cao, do đó nhà sản xuất cần tìm chọn những dòng phụ gia làm chả cá cá viên an toàn, được phép sử dụng. Cùng LIME Việt Nam tìm hiểu chất tạo kết dính trong chả cá và phụ gia thực phẩm dùng cho chả cá.

Chất tạo kết dính cho chả cá – phụ gia tạo cấu trúc cho chả cá

Để chả cá có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu, tăng độ dai giòn, giữ nước, chất tạo kết dính cho chả cá. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Phosphate

Tính chất

• Là chất dạng bột màu ngà đến trắng, chất tạo dai giòn cho sản phẩm.
• Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
• Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
• Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
• Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
• Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
• Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
• Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
• Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
• Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
• Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
• Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .

Đối tượng sử dụng

• Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị
• Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
• Sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
• Sản phẩm tương tự phomat
• Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết và sản phẩm dạng phết hỗn hợp
• Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt
  từ quả và nước cốt dừa
• Rau củ tươi đã xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô
  hội), tảo biển, quả hạch và hạt
• Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay thế sô cô la
• Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, không bao gồm các sản phẩm thuộc mã
  nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
• Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm cả yến mạch xay
• Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
• Bột nhào (ví dụ: để làm lớp phủ bột hoặc lớp phủ bánh mì cho cá hoặc thịt gia cầm)
• Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ không qua xử lý nhiệt
• Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
• Sản phẩm trứng
• Đồ gia vị
• Nước chấm và các sản phẩm tương tự
• Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao”, “năng lượng” hoặc “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

Gum 

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm, là chất tạo dai giòn.
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid
• Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp

Tinh bột biến tính

• Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt. Quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
• Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
• Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
• Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
• Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
• có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
• Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Xem thêm Video Cách làm chả cá dai giòn tại đây:

Phụ gia thực phẩm trong sản xuất chả cá – chất tạo kết dính cho chả cá

Phụ gia làm chả cá hiện trên thị trường có rất nhiều sản phẩm, nhưng để lựa chọn sản phẩm chất lượng tốt và nhà cung cấp đáng tin cậy là điều đáng lưu ý.

Đến với công ty chúng tôi “CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM”-công ty chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có phụ gia làm chả cá là một trong những mặt hàng có tính thông dụng ngoài thị trường hiện nay.

Phụ gia làm chả cá có 3 loại chính:

Phụ gia tạo dai giòn: GUSTO LK07

Công dụng: chất tạo dai giòn thay thế hàn the, chất nhũ hóa, chất tạo xốp, làm dày, chất tạo phúc kim loại, chất điều chỉnh độ acid.

Phụ gia tạo màu vàng tươi cho sản phẩm: D-XYLOSE

Tính chất

• Là một loại đường đầu tiên được phân lập từ gỗ và được đặt tên theo nó.
• Xyloza được phân loại là một monosacarit thuộc loại aldopentose, có nghĩa là nó chứa năm nguyên tử carbon và bao gồm một nhóm chức aldehyd.
• Nó có nguồn gốc từ hemiaellulose, một trong những thành phần chính của sinh khối
• Công thức phân tử: C₅H₁₀O₅
• Khối lượng phân tử 150,13 g/mol
• Điểm nóng chảy: 144 to 145°C (291 to 293°F; 417 to 418 K)
• Sản phẩm dạng tinh thể mịn, hình kim, không màu, không mùi, vị ngọt mát, có độ ngọt khoảng 60-70% so với đường mía thông thường (sucrose độ ngọt 100%)

Ứng dụng

• Khác với glucose và fructose, D-Xylose không thể cung cấp năng lượng cho cơ thể.
• D-Xylose có tác dụng tốt cho sự phát triển Bifidobacterium ở đường ruột của người.
• D-Xylose không làm sản phẩm thịt có mùi vị lạ như các phụ gia có nguồn gốc từ đạm đậu nành
• D-Xylose tạo màu vàng tự nhiên.
• Xylose tăng độ thơm cho sản phẩm.
• D-Xylose cải thiện bề mặt sản phẩm không bị nhăn trong quá trình chế biến
• D-Xylose còn giảm hao hụt trọng lượng cho sản phẩm.
• D-Xylose giữ màu sắc ổn định, chống mùi khét của dầu mỡ
• Tăng cường và phát huy hương vị tự nhiên của sản phẩm
• Sản phẩm sau khi gia nhiệt lên màu vàng nhanh, đều và đẹp.
• Tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tiết kiệm chi phí sản xuất.
• Giúp sản phẩm chiên mau vàng, rút ngắn thời gian chế biến

Phụ gia chất bảo quản: ACID SORBIC

• Axit sorbic hay axit 2,4-hexadienoic
• Là hợp chất hữu cơ tự nhiên được dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
• Chất này có công thức hóa học C₆H₈O₂.
• Đây là chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa.
• Nó được phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia)
• Điểm nóng chảy 135⁰C
• Điểm sôi 228⁰C
• Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH 6,5

Ngoài ra có thể dùng tinh bột bắp biến tính làm chất độn trong quá trình sản xuất chả cá.

Xem thêm Cách bảo quản chả cá tươi ngon TẠI ĐÂY:

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Website: luankha.com

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727

Email: sale7@luankha.com

• Chất phụ gia làm chả cá viên chiên
• Chất thay thế mỡ: ML460
• Chất tạo giòn cho giò
• Phụ gia ML460
• Bột tạo độ dẻo kết dính
• E451 là chất gì
• Phụ gia Định Hướng Mới
• Phụ gia kết dính thịt