Những điều bạn cần biết về phụ gia chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm – hay phụ gia tạo màu – là những chất nhuộm – có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp – dùng để thêm vào thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm một màu nhất định, tăng thêm màu sắc tự nhiên và độ hấp dẫn thẩm mỹ của một món ăn.

Các bạn hãy cùng Luankha tìm hiểu về các loại chất tạo màu thực phẩm và một số lưu ý về loại chất quan trọng này nhé.

Khái niệm phụ gia chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn, chúng có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, đóng vai trò thiết yếu trong quá trình sản xuất và chế biến của người dân Việt Nam.

Yêu cầu sử dụng chất tạo màu thực phẩm

• Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
• Sử dụng đúng liều lượng quy định.

Phân loại phụ gia chất tạo màu thực phẩm trong chế biến súc sản

Dựa vào nguồn gốc, gồm có:
• Phụ gia tự nhiên: nitrite/nitrate, acid ascorbic, ɑ-tocopherol.
• Phụ gia nhân tạo: các nhóm màu monoazo, Pyrazolone, triphenylmethane, Indigoid, xanthene.
Trong đó sử dụng ở công nghê chế biến súc sản chủ yếu là nhóm monoazo và nhóm xanthene.

Tác động của phụ gia tạo màu thịt.

Tác động có lợi

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia sẽ có tác dụng tích cực:
• Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
• Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
• Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng.
• Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.

Tác động có hại

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

• Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…

Các chất phụ gia chất tạo màu thực phẩm trong công nghệ chế biến súc sản

FDA thông qua rất nhiều loại chất nhuộm màu tự nhiên cho thực phẩm. Nhiều chất trong loại này được cho phép dùng cho tất cả các loại thức ăn. Những chất này bao gồm: nước, đường màu caramen, chất annatto – một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi – một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son, beta-carotene –chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, riboflavin, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ vàng. Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho một số mục đích nhất định. Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.

Trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, chất tạo màu được phân loại theo dạng màu tự nhiên và màu nhân tạo, tùy vào bản chất hóa học, thành phần và nguồn gốc tổng hợp nên chúng.

Màu tự nhiên: Được chiết xuất từ thực vật hoặc vi sinh vật..; Nanochem hiện đang có cung cấp các màu tự nhiên sau cho lĩnh vực chế biến thực phẩm, bao gồm:

• Annatto (E160 (b)). 
• Anthocyanins (E163)
• Beetroot Red (E162)
• Caramel color 
• β-Carotene (E160a)
• Cochineal, Carminic Acid, Carmine (E120)
• Curcumin color (E100)
• Paprika (E160(c))
• Chlorophylls and chlorophyllins (E140 & 141)

Màu tổng hợp: Còn được gọi là màu thực phẩm nhân tạo, được sản xuất thông qua các quy trình hóa học, được sử dụng trong nhiểu lĩnh vực: trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm & ngành công nghiệp khác. Những màu thực phẩm tổng hợp Nanochem đang cung cấp có hàm lượng tinh khiết cao, phù hợp với các tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm quốc tế và bền với nhiệt hơn so với màu sắc tự nhiên, được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm nấu chín như trong sản xuất bánh kẹo, bánh quy, bánh bơ…

• Màu Allulared
• Màu Amaranth 
• Màu Carmoisin 
• Màu Chocolate brown HT 
• Màu Ponceau 4R
• Màu Sunset yellow 
• Màu Tartrazin
• Màu Lake Amaranth
• Màu Lake Carmoisin
• Màu Lake Chocolate brown HT 
• Màu Lake Ponceau 4R
• Màu Lake Sunset yellow
• Màu Lake Tartrazin …etc

                                                   

Phụ gia chất tạo màu thực phẩm tự nhiên

Nitrite/nitrate

• Tên thường gọi: Muối Diêm
• Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrite sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251).
• Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.
• Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm.
• Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt.
• Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.

Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt.

Chú ý: Không sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em dưới 3 tháng.

Công dụng:
Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.

Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite/nitrate

 

Acid ascobic (E300):

Tên khác: vitamin C
Mã số phụ gia: E300
Định danh:
Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
Số CAS: 50-81-7
Công thức phân tử: C6H8O6
Khối lượng phân tử: 176.13 g/molMô tả:
Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
Kém bền với nhiệt.
Dễ hòa tan trong nước
Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
Tạo màu cho thịt
Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt.
Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.

Phụ gia chất tạo màu thực phẩm nhân tạo

Có 7 chất nhuộm màu thực phầm nhân tạo được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong thực phẩm. Đó là Màu Xanh Biển –  Brilliant Blue FCF, Indigotne màu chàm/xanh tối,  Xanh Lá Xanh Dương  Fast Green FCF, Màu Đỏ Allura Red AC, Màu Hồng Erythrosine, Màu Vàng Tartrazine và Màu Cam Sunset Yellow FCF. Các đầu bếp và những nhà sản xuất thực phẩm sẽ phối trộn những màu nhuộm này để tạo nên các màu có sắc thái khác nhau.

Ponceau 4R (E124)

Dạng bột màu đỏ hoặc nâu, độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan trong ethanol.

Red 2G (E128)

Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.
Red 2G hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.

Erthrosine (E127)

Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.

Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo bị cấm

Những tranh cải về chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm cùng những lợi ích tiềm năng

Màu Xanh Biển FCF có thể giúp hàn gắn các thương tích liên quan đến xương sống. Các nhà nghiên cứu đã khám phá ra rằng: việc tiêm chất nhuộm này vào cơ thể những con chuột có tổn thương về xương sống giúp làm giảm nguy cơ bại liệt ở chúng. Chất này ngăn chặn cơ thể chuyển một chất hóa học đến khu vực vết thương gây ra tổn thương nặng hơn tới mô thần kinh.