Chất tạo mùi trong thực phẩm hay gọi là dầu thơm. Chúng là sản phẩm hương thơm nhân tạo bởi chứa những hợp chất nhân tạo. Chúng được sản xuất để bắt chước mùi thơm của một sản phẩm tự nhiên nào đó. Chúng được sản xuất đại trà và chi phí thấp hơn tinh dầu. Bạn cần mua hương liệu dùng trong thực phẩm ?
Chất tạo mùi trong thực phẩm và những điều bạn cần biết?
Đâu là những điều kiện cơ bản nhất cho việc tồn tại? Thức ăn? Ngủ nghỉ? Nước? Nhà cửa? Nơi trú ẩn? Mùa tiếp theo của bộ phim “Trò chơi Vương quyền”?
Lẽ dĩ nhiên, thức ăn, cùng với việc ngủ nghỉ và nơi trú ấn, là những điều quan trọng không thể phủ nhận. Tuy vậy, có một thứ cũng quan trọng không kém, đó chính là mùi vị & hương vị của thức ăn. Con người có xu hướng sử dụng hai khái niệm này thay thế cho nhau, nhưng sự thật chúng là hai khái niệm tách biệt (không hoàn toàn).
Mùi vị được mô tả bởi 5 từ cơ bản bạn đã được học ở cấp tiểu học, bao gồm ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami (vị ngọt thịt – mượn từ umami của Nhật). Trong khi đó, hương vị là một khái niệm phức tạp hơn. Đó là sự pha trộn của mùi vị, mùi, kết cấu và thậm chí nhiệt độ của một món ăn nào đó.
Để phân tách hoàn toàn hai khái niệm này không hề đơn giản, và bài viết này cũng không đi sâu vào việc phân biệt chúng. Bài viết chỉ tập trung vào một trong khá nhiều điểm chung của chúng: có để được tạo ra bởi bàn tay con người.
Theo Science ABC, nếu bạn uống một cốc nước dâu tây vào thế kỷ trước, thì có thể đó là nước được tạo ra từ quả dâu tây thực thụ. Nhưng hiện nay, nếu bạn để ý thành phần được ghi ở nhãn đồ uống trái cây, bạn sẽ nhận thấy trong hầu hết các loại nước uống sẽ không có thành phần từ trái cây, mà là được chế biến từ các chất nghe tên rất lạ.
Trong quá trình chế biến các loại nước trái cây này, các nhà sản xuất đã thêm các loại hương vị được tạo ra trong phòng thí nghiệm vào một mùi vị duy nhất đường hóa học saccharine.
Dĩ nhiên, nếu chỉ mô phỏng hương vị của trái cây là không đủ. Các nhà khoa học cũng sử dụng chất nhuộm làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn hơn và các hóa chất làm tăng mùi thơm dễ chịu.
Và việc này có tác động khá tích cực, đáp ứng được mong đợi của chúng ta: mùi vị của nước hoa quả nhân tạo rất ổn, kể cả trước khi được đưa vào tiêu thụ. Vậy, các “chuyên gia hương vị” đã tạo ra những hương vị đó bằng cách nào và tại sao lại cần làm như vậy?
Sự thật chất tạo mùi thực phẩm nhân tạo được tạo ra như thế nào?
Nếu bạn nhìn kỹ thành phần in trên nhãn của các loại thực phẩm, bạn sẽ biết thức phẩm đó có mục “hương vị tự nhiên” hoặc “hương vị nhân tạo”, hoặc cả hai. Mặc dù thành phần có thể khác nhau, chúng tôi sẽ làm rõ ở phần sau nhưng hương vị của chúng không khác biệt gì cả. Chức năng của cả hai loại hương vị đều là tái tạo lại hương vị thật của thực phẩm bằng cách đánh lừa não bộ của con người rằng họ đang được thưởng thức mùi vị thực sự của loại trái cây đó.
Não của con người thực ra rất dễ bị đánh lừa. Một cốc nước bình thường có thể được xem như được tạo ra từ một loại trái cây thực sự nếu nó được pha chế với các chất hóa học chuẩn xác. Và với não bộ, hương vị chỉ đơn giản là kết quả của sự pha trộn một số hóa chất nhất định, không quan trọng chúng là hương vị thật hay được tạo ra trong phòng thí nghiệm.
Các hóa chất thậm chí không cần phải nhai; bởi 80% hương vị bị ảnh hưởng bởi mùi, hầu hết các hương vị chỉ đơn giản là mô phỏng hương thơm của một loại hoa quả nào đó. Sự đa dạng của mùi được tạo ra bằng các phản ứng axit có chứa ô xy liên kết đôi với một chất có chứa một phân tử oxy hoặc hydro lơ lửng.
Các phản ứng kiểu này có thể được “khai thác” để tạo ra vô số các kết hợp, thường được gọi là este, để tạo ra mùi hương của một loại trái cây nào đó bằng cách mô phỏng giống y hệt mùi hương đó.
Trên thực tế, este không cần thiết. Thay vì dùng este, một số chuyên gia về hương vị lại ưa thích sử dụng các phân tử nhỏ hơn, bởi chúng dễ bay hơi và tạo ra mùi nhiều hơn. Và do đó, mũi người cũng sẽ cảm nhận được hương vị nhiều hơn, rõ rệt hơn.
Butyl butyrate – sự kết hợp của axit butyl và axit butyric – sẽ tạo ra mùi thơm của dứa, trong khi sự kết hợp giữa axit cinnamic và methyl alcohol (methyl cinnamate) lại cho chúng ta thưởng thức hương vị thơm ngon của dâu tây. Tương tự vậy, có đến hơn 2000 loại hóa chất khác nhau có thể được kết hợp để tạo ra hơn 500 mùi vị đa dạng và thơm ngon giống thật.
Mỗi một sự kết hợp như vậy đã tiêu tốn kha khá thời gian của các nhà hóa học & đầu bếp trong các thử nghiệm tại phòng thí nghiệm. Và việc kết hợp này được thực hiện tài tình và hoàn hảo đến mức người ta không thể nhận biết được đâu là hương vị tự nhiên và đâu là hương vị nhân tạo.
Sự khác biệt giữa tạo mùi trong thực phẩm ” tự nhiên” và “nhân tạo”
Giữa hai loại hương vị, hương vị “tự nhiên” được gọi là “tự nhiên” vì chúng được tạo ra từ nguồn gốc thiên nhiên. Tuy vậy, mặc dù được dán nhãn “tự nhiên” rất hoành tráng, nhưng thật sự những hương vị này không hoàn toàn tự nhiên.
Chúng sẽ được khéo léo kết hợp với một số hóa chất khác để tạo ra hương vị, mùi và màu sắc mong muốn. Và nguồn gốc của chúng không phải lúc nào cũng được chiết xuất từ chính loại hoa quả chúng mang tên. Ví dụ, hương tự nhiên của vani có thể được tạo ra từ phân bò. Vẫn rất là ngon!
Loại thứ hai được dán nhãn “nhân tạo”. Và giống như cái tên của nó, loại này hoàn toàn được tạo ra bởi bàn tay con người và trong phòng thí nghiệm.
Nguồn gốc để tạo ra hương vị nhân tạo thường không ăn được, ví dụ như dầu mỏ. Octyl acetate – một chất hóa học đóng vai trò chính trong hương vị của cam – có thể được tổng hợp trong phòng thí nghiệm và chỉ cần thêm vào chất gôm để tạo ra kẹo gôm nhai vị cam. Cũng rất ngon!
Chúng ta tạo ra hương vị nhân tạo để làm gì?
Sau khi được chế biến, thực phẩm sẽ mất đi một phần đáng kể hương vị tự nhiên của chúng. Hơn nữa, khi để lâu thực phẩm trong một thời gian nhất định, phần hương vị còn lại cũng biến mất hoặc không còn được như lúc đầu. Và đây chính là thời điểm những hương vị được bổ sung thêm phát huy tính năng của mình: giúp khôi phục lại hương vị của thực phẩm bằng cách thêm hương vị bên ngoài.
Tại sao mùi vị thức ăn lại có sự khác biệt khi lạnh và nóng?
Có lẽ ai cũng từng rơi vào cảnh phải nhìn chằm chằm vào tủ lạnh vào một sáng chủ nhật lạnh giá và chỉ cảm thấy vui vẻ khi nhận ra vẫn còn vài lát pizza sót lại trong buổi tiệc tối hôm trước hay vài giờ trước đó.
Trong khoảnh khắc tuyệt vọng đó, bất kỳ thực phẩm nào cũng được chào đón nhưng những miếng bánh pizza lạnh lẽo không giống như những gì chúng ta đã thưởng thức vào đêm trước đó.
Các thành phần đều giống nhau: pepperoni, pho mát, jalapeños và oliu nhưng bạn vẫn cảm thấy “thiếu” một thứ gì đó để tạo ra vị ngon như đêm trước đó.
Sử dụng một cách khoa học, hiệu quả với chất tạo mùi
Hiện nay một trong những cách chế biến các món ăn, thức uống ngon là dựa vào hương liệu của các mùi vị. Chúng được sử dụng hằng ngày. Một trong những ưu điểm khi sử dụng hương liệu thực phẩm là không có chất độc hại đến với sức khỏe. Theo dẫn chứng từ kết luận thanh tra của bộ công nghệ và khoa học.
Sử dụng hương liệu một cách khoa học sẽ giúp cho các món ăn của bạn thêm phần hấp dẫn, đồng thời nên biết cách lựa chọn các loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn chứa các hương liệu an toàn để bảo vệ sức khỏe.
Dù là mùa đông hay mùa hè thì các món thịt luộc vẫn luôn được lòng người thưởng thức. Thịt luộc thực hiện nhanh gọn, dễ nấu mà hơn hết nó giữ được hương vị nguyên bản nhất, độ ngọt nhất của món ăn.
Tuy nhiên, nhược điểm của các món thịt luộc là nếu không biết cách sơ chết, xử lý thì mùi hôi đặc trưng của thịt như dê, vịt, bò,… không mất đi. Hoặc chẳng may mua phải thịt lợn không thơm, luộc lên mùi khó chịu, mất cảm giác ngon miệng.
Vì thế, chị em hãy tham khảo các mẹo dưới đây để biết cách khử mùi hôi cho các món thịt luộc.Hiện nay một số loại hương liệu được sử dụng phổ biển nhất hiện nay:
Hương mực được tổng hợp dựa trên mùi vị cơ bản từ mực tươi hoặc mực khô. Ứng dụng: sản phẩm phù hợp sử dụng trong ngành sản xuất mì ăn liền, cháo, đồ hộp, xúc xích, gia vị tẩm ướp… Đặc biệt sản phẩm rất thích hợp sử dụng trong thực phẩm chay.
- Hương cho các loại sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng…
- Hương cho các loại sữa chua uống, sữa chua ăn…
- Bột hương bò: là sự kết hợp hài hoà giữa vị bột thịt, xương tự nhiên và những tinh chất hương được tạo ra dựa trên mùi hương đặc trưng của các món bò như bò nướng, bò cay, bò hầm…
- Hương cà phê: dùng trong chế cà phê xay rang và ngành chế biến thực phẩm.
- Hương dừa: dùng trong nước giải khát, bánh kẹo, hương thạch dừa….
- Hương ớt: được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm gia vị cho mực tẩm, cá, tôm,… , tăng cường mùi vị làm cho sản phẩm thơm ngon hơn.
Hiện nay công ty cổ phần xuất nhập khẩu Luân Kha là một trong những nơi cung cấp hương hiệu thực phẩm uy tín nhất trên thị trường. Những loại hương liệu hoàn toàn được nhập khẩu từ những công ty uy tín nhất.
Luân Kha là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khá, chất tạo mùi trong thực phẩm.
7/132 Liên Khu 5-6, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM
Tel: 028 6266 5458
Email: chanhluan@luankha.com
Web: https://luankha.com
Các tìm kiếm liên quan đến chất tạo mùi trong thực phẩm
- cách tạo hương trong thực phẩm
- chất phụ gia tạo mùi thơm
- chất mùi trong thực phẩm
- bán hương liệu tạo mùi
- tổng quan về sử dụng hương liệu trong sản xuất thực phẩm
- hương liệu thực phẩm làm bánh
- chất tạo màu thực phẩm
- phụ gia thực phẩm
