Chất tạo sánh CMC – Ứng dụng của CMC trong thực phẩm

Chất tạo sánh CMC là viết tắt của Carboxymethyl Cellulose. CMC được dùng và ứng dụng trong rất nhiều sản phẩm: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, y tế,… Trong thực phẩm, CMC được gọi là chất ổn định CMC và được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm tương, nước chấm, thịt cá chế biến,sữa chua, kem, nước ép,….

• Xem thêm bài viết phụ gia trong thực  phẩm CMC
• CMC Hà Lan và ứng dụng trong sữa chua

Chất tạo sánh CMC

• Tên tiếng anh: Cellulose Gum (CMC)
• Những tên thông thường là Chất tạo đặc CMC, chất tạo sánh CMC hay Chất kết dính CMC
• Tên đầy đủ là : Carboxyl Methyl Cellulose hay Sodium Carboxymethyl Cellulose,
• Mã INS: E466
• Màu sắc: dạng tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt, nhuyễn mịn, không mùi
• Xuất xứ: Hà Lan
• Quy cách: Bao 25kg
• Mục đích sử dụng: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, tạo sánh, ổn định cấu trúc,….

Tính chất của chất tạo sánh CMC

• Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm.
• Khả năng tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol.
• Phân tử ngắn hơn so với Cenllulose.
• Tan dễ dàng trong nước và rượu.
• Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.
• CMC dưới dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt.
• Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).
• Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng Acetat nhôm.
• Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh.
• Có khả năng giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.
• Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.

 Ứng dụng của chất tạo sánh CMC

Sodium carboxymethyl cellulose có nhiều tiện ích thương mại và được sử dụng trong nhiều lĩnh vực, như là một chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sodium carboxymethyl cellulose  là chất tạo độ nhớt, chất ổn định, tạo lớp và cải thiện kết cấu.

• CMC – Sodium Carboxymethyl Cellulose  được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm:  sữa chua, đồ uống, mứt, xi-rô, bánh, mì ăn liền.
• CMC – Sodium Carboxymethyl Cellulose sử dụng trong dược phẩm thuốc và mỹ phẩm .
• CMC – Sodium Carboxymethyl Cellulose  còn được dùng trong công nghiệp dệt may và sản xuất giấy.
• CMC – Sodium Carboxymethyl Cellulose  cũng được sử dụng trong chất tẩy rửa như là một chất chống đóng lắng, keo dán, cao su và các loại sơn đánh bóng

Một số chất tạo sánh khác

Xanthan Gum 

• Xanthan Gum – E415
• Tên sản phẩm:  Xanthangum – E415
• Công thức hóa học: C₃₅H₄₉O₂₉
• Mô tả: Xanthan là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.

Xathan Gum làm từ đâu?

• Từ quá trình lên men đường bắp với vi khuẩn (xanthomonas campestris).
• Cũng là cùng thứ vi khuẩn tạo những đốm đen trên bông cải xanh và súp lơ.
• Sau quá trình lên men thì được sấy khô và xay thành bột trắng mịn.

 Công dụng của Xanthan Gum là gì?

• Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng.
• Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước. Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính.
• Tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm ở mức 0.1 – 2% và thông thường nhất ở mức 0.5%
• Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn kết với nhau. Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh.
• Người ta cũng sử dụng làm kem để chống sự hình thành của những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt.
• Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten.
• Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì.

Xuất xứ và Liều lượng sử dụng Xanthangum như thế nào?

Xuất xứ:

• Xanthan Gum – Ziboxan PM 200  (Deosen – Trung Quốc)
• Xanthan Gum FF, FN (Jungbunzlauer – Áo) Quy cách: 25 kg/thùng carton.
• Hàm lượng: 99% min size 200 mesh
• Tiêu chuẩn: Food & Pharma Grade

Liều lượng sử dụng:

• Chỉ một lượng rất nhỏ Xanthangum là đủ để cho kết quả tốt, thường thì người ta dùng tối đa là 0,5% trọng lượng của thành phẩm.
• Ví dụ khi mình làm bún chẳng hạn, trọng lượng tổng cộng của hỗn hợp (bột và nước) là 500gr thì 0,5% của 500gr là 2,5gr.
• Khi mình dùng teaspon thì 1/2tsp là 2gr.
• Khi mình mua thì ở hiệu cũng có công thức dùng là từ 2gr-5gr cho một ký hỗn hơp, cũng có nghĩa là tối đa 0,5% như mình vừa nói ở trên.Mọi người nên dựa vào nguyên tắc này để tính lượng Xanthan Gum cho vào bột của mình.

GUAR GUM 

Tên gọi khác: High gum

Ứng dụng: 

+ Chủ yếu trong thực phẩm:  sữa chua, đồ uống, mứt, xi-rô, bánh, mì ăn liền.

+ Sử dụng trong dược phẩm thuốc và mỹ phẩm .

+ Còn được dùng trong công nghiệp dệt may và sản xuất giấy.

+ Được sử dụng trong chất tẩy rửa như là một chất chống đóng lắng, keo dán, cao su và các loại sơn đánh bóng

• Hàm lượng sử dụng : 0,05 – 0,1%  (0,5 – 1g /1kg sản phẩm)
• Cách sử dụng : Cho trực tiếp Phụ gia thực phẩm _ Guar Gum (Ấn Độ) vào sản phẩm trong quá trình sản xuất
• Hướng dẫn bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.Ngoài ra chúng tôi còn cung cấp các loại hương liệu thực phẩm, màu thực phẩm, chất bảo quản, phụ gia trong sản xuất nước ngọt, bánh kẹo….

Một số ứng dụng:

• Sử dụng như chất phụ gia trong sản phẩm nướng, có xu hướng cải thiện sự mềm mại, hút nước trong thực phẩm và làm cho sự pha trộn của bột rất dễ dàng.
• Dùng trong món tráng miệng và thực phẩm đông lạnh: nó một phụ gia có giá trị trong việc chuẩn bị các món tráng miệng và thực phẩm đông lạnh đặc biệt là kem. Nó ngăn ngừa các loại thực phẩm đông lạnh từ nhiệt độ nóng chảy cho kem làm cho chúng cảm thấy mềm mại và dễ dàng để làm tan chảy khi ăn .
• Dùng trong súp, nước sốt: được thêm vào súp và nước sốt như một chất kết dính nước và đại lý dày. Khi được thêm vào trong súp và nước sốt, guar gum hấp thụ hiện tại nước dư thừa trong họ và do đó làm cho các sản phẩm thực phẩm dày hơn.
  Chúng như phụ gia thực phẩm có thể là một thành phần quan trọng để chuẩn bị bánh ít calo , pho mát, sản phẩm bánh mì , salad, kem chua , món tráng miệng đông lạnh, đồ gia vị và xúc xích.

Các sản phẩm liên quan khác