CMC Hà Lan- Ứng dụng trong thực phẩm

Cùng tìm hiểu một số thông tin và ứng dụng của CMC Hà Lan trong sản xuất thực phẩm.

1.Tính chất của CMC Hà Lan trong sản xuất thực phẩm

1. Làm đặc: CMC có thể tạo ra độ nhớt cao ở nồng độ thấp. Nó cũng hoạt động như một chất bôi trơn.

2. Giữ nước: CMC là chất kết dính nước, giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

3. Chất trợ huyền phù: CMC hoạt động như một chất nhũ hóa và chất ổn định huyền phù, đặc biệt trong men để kiểm soát kích thước tinh thể đá.

4. Tạo màng: CMC có thể tạo màng trên bề mặt thực phẩm chiên, ví dụ. Ví dụ như mì ăn liền, và ngăn chặn sự hấp thụ dầu thực vật dư thừa.

5. Tính ổn định hóa học: CMC có khả năng chịu nhiệt, ánh sáng, nấm mốc và các hóa chất thông dụng.

6. Tính trơ về mặt sinh lý: CMC như một phụ gia thực phẩm không có giá trị nhiệt lượng và không thể chuyển hóa.

7. Không mùi, không vị, không độc.

 

2. Độ hòa tan của CMC Hà Lan

CMC Hà Lan là một chất ưa nước tự nhiên. Các hạt CMC phân tán trong nước và ngay lập tức trương nở và hòa tan.

(1), trong khi khuấy, thêm CMC từ từ để tăng tốc độ hòa tan;

(2) trong trường hợp gia nhiệt, sự phân tán của CMC, có thể tăng tốc độ hòa tan, nhưng nhiệt độ không được quá cao, thích hợp giữa 50°C – 60°C;

(3) khi trộn với các vật liệu khác, chất rắn được trộn trước, sau đó hòa tan, và tốc độ hòa tan có thể tăng lên;

(4) Bổ sung dung môi hữu cơ không tương thích với CMC nhưng tương thích với nước, etanol, glycerin, v.v. và sau đó hòa tan, tốc độ hòa tan sẽ rất nhanh.

3. Tính hút ẩm CMC Hà Lan

CMC có đặc tính hút ẩm và độ hút ẩm của nó liên quan đến nhiệt độ khí quyển và độ ẩm tương đối. Khi đạt đến trạng thái cân bằng, nó không còn hút ẩm nữa.

4. Tính chất chức năng của CMC Hà Lan

1. Làm đặc và nhũ hóa tác dụng ổn định.

Natri carboxymethyl cellulose có thể ăn được có thể đóng vai trò nhũ hóa và ổn định trong đồ uống có chứa chất béo và protein. Đối với sữa đậu nành nói chung, sữa ca cao, sữa đậu phộng, sữa nước trái cây, sữa dừa, sữa hạnh nhân và nước ép sữa đậu nành.

• Chúng có đặc điểm là chứa các mức độ chất béo khác nhau và một lượng protein nhất định
• Có xu hướng tách rời và nổi trong quá trình bảo quản
• Tạo thành “cổ áo” khó coi, và ảnh hưởng lớn đến hình thức bên ngoài của sản phẩm.
• Ngoài ra, protein rất dễ ngưng tụ và phân tách. Đặc biệt đối với các sản phẩm có độ pH thấp, protein liên kết với trạng thái ngưng tụ.

Hướng giải quyết

Để giải quyết những vấn đề chất lượng này, có thể thêm một lượng thích hợp natri cacboxymetyl xenluloza, vì natri cacboxymetyl xenluloza hòa tan trong nước trở thành một chất keo ổn định trong suốt. Các hạt protein trở thành các hạt có cùng điện tích dưới sự bảo vệ của màng keo làm cho các hạt protein ở trạng thái bền.

Nó cũng có tác dụng nhũ hóa nhất định, đồng thời làm giảm sức căng bề mặt giữa chất béo và nước. Và làm cho chất béo được nhũ hóa vừa đủ. Do đó vấn đề chất lượng có thể được giải quyết một cách thỏa đáng.

Vì vậy, Sodium Carboxymethyl Cellulose thường được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc. Giúp thực phẩm giữ được hương vị, nồng độ và kết cấu đồng nhất.

2. Tác dụng với protein.

Khi giá trị pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện của protein, natri cacboxymetyl xenlulo có thể tạo cấu trúc hỗn hợp với protein:

• Giúp cải thiện độ ổn định của nhũ tương
• Và mặt khác, nó cũng có lợi cho việc duy trì hình dạng của băng, kết cấu kem
• Hiệu ứng này cho phép khả năng hòa tan của protein kéo dài trong một phạm vi pH nhất định.

Ngoài ra, natri cacboxymethyl cellulose trộn với whey protein cô đặc và có thể thay thế protein trứng và sữa bột gầy để làm các loại bánh khác nhau. Sau khi thêm natri cacboxymetyl xenluloza, khối lượng của bánh sẽ tăng lên và chất lượng sẽ được cải thiện.

Sodium carboxymethylcellulose cũng thay thế protein trứng trong các sản phẩm khác, chẳng hạn như protein trứng trong món tráng miệng, nước sốt, súp và bánh ngọt.