Trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là các sản xuất giò chả, xúc xích, cá viên, tinh bột biến tính được sử dụng rất phổ biến. Vậy công dụng chính của bột biến tính trong sản xuất giò chả là gì, có thay thế được công dụng tạo giòn dai của hàn the và phosphate không. Hãy cùng LIME VN tìm hiểu nhé.
1. Bột biến tính là gì?
Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết.
2. Công dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất giò chả
Tinh bột biến tính được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm như giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên… với hai công dụng chính là: làm chất độn và góp phần cải thiện kết sản phẩm.
Làm chất độn kỹ thuật
Tinh bột biên tính có khả năng hút nước mạnh, giúp tăng trọng sản phẩm, nhưng giá cả lại rẻ hơn rất nhiều so với thịt cá nguyên liệu. Qua đó có thể giảm được phần lớn nguyên liệu chính, giảm đáng kể giá thành sản xuất sản phẩm.
Góp phần cải thiện kết cấu sản phẩm.
Sở dĩ tinh bột biến tính được sử dụng thay vì tinh bột thông thường là do tinh bột có những ưu điểm tốt hơn so với tinh bột thông thường. Nó góp một phần nhỏ trong việc cải thiện độ săn chắc, dai giòn và khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên tinh bột biến tính không thể thay thế hoàn công dụng tạo giòn dai của các muối phosphate (hoặc hàn the – hiện đã bị cấm sử dụng) trên thị trường hiện nay, mà chỉ góp phần nhỏ trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm. Vì vậy trong sản xuất các sản phẩm giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên… nhà sản xuất đều sử dụng kết hợp cả hai loại: bột biến tính và muối phosphate.
3. Một số sản phẩm Phosphate tạo giòn dai an toàn thay thế hàn the – được BYT cho phép sử dụng
Tên sản phẩm: LIMPHOS IN606, LIMPHOS A200, LIMPHOS GM604, GUSTO LK207, ULTRABIND LK207 (GLM)
Công dụng
- Chuyên dụng tạo giòn dai, cải thiện cấu trúc sản phâm:
- Tạo độ kết dính giữa thịt và mỡ
- Sản phẩm giúp tạo mộc dẻo
- Tăng giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng
- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
- Sử dụng được cho cả giò bằng thịt đông lạnh, thịt gà, cá, cơ thịt kém…
Hàm lượng/liều lượng
- 3-5g/ 1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng
- Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và nước đá.
- Đảm bảo nhiệt độ mọc sau khi xay dưới 120C.
Hy vọng bài viết trên sẽ phần nào giúp các bạn giải đáp được công dụng của tinh bột biến tính. Nếu có thắc mắc đừng ngần ngại, hãy liên hệ thông tin bên dưới để được chuyên viên kỹ thuật hỗ trợ tư vấn.
Công ty TNHH LIME VN luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của khách hàng. Công ty cam kết cung cấp nguồn phu gia thực phẩm đảm bảo chất lượng. Nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm định, an toàn sức khỏe, được bộ y tế cấp phép sử dụng. Liên hệ thông tin bên dưới để được tư vấn hỗ trợ, mua sản phẩm.
Xem thêm:
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Mr Tâm 0909 549 727
Email: sale7@limefc.com
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khác
