Đường Aspartame có trong những thực phẩm nào? Có độc hại không?

Aspartame có công thức hoá học là C14H18N2O5, danh pháp quốc tế là N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N–(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester.

Aspartame được thương mại hoá dưới một số tên như Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet, Spoonful, Sino sweet…

Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng đường mía bình thường. Tuy nhiên, vị ngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường kính, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn. Nếu phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame.

Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại rẻ hơn nhiều so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm “không đường”… đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung… Hiện nay, aspartame đã được phép sử dụng rộng rãi tại hơn 125 quốc gia trên thế giới và hiện diện trong khoảng 6.000 sản phẩm.

Trong những thập kỷ vừa qua, người tiêu dùng có tâm lý e ngại ăn nhiều đường sẽ bị tiểu đường, béo phì nên các nhà sản xuất quảng bá các loại đường này rất rầm rộ. Nó được nhiều người kiêng đường, sợ đường dùng để làm ngọt thay thế đường. Cùng từ đó các dòng sản phẩm “light” xuất hiện, ví dụ: coca cola light tức là coca cola ngọt như bình thường nhưng không có đường.

Ở Việt Nam bạn cũng có thể thấy sử dụng trong nhiều mặt hàng khác nhau: nước mắm, nước tương, đường ăn kiêng, bánh ăn kiêng, kẹo cao su, nước giải khát…

Tính độc hại của Đường Aspartame

Aspartame là phụ gia thực phẩm tai tiếng hàng đầu. Người ta tính ra có đến 75% khiếu nại, báo cáo gửi về FDA là liên quan đến aspartame với cả 100 tác dụng phụ khác nhau như: chóng mặt, nhức đầu, động kinh, co giật, buồn nôn, mệt mỏi, trầm cảm, tăng cân, nhịp tim nhanh, mất thị lực, hại thính giác, lo lắng, ù tai, ung thư, dị tật bẩm sinh…

Người mắc bệnh tiểu đường và béo phì hi vọng sử dụng đường hóa học để tránh nguy cơ từ đường mía thì hình như nó lại có tác dụng hoàn toàn ngược lại. Béo phì và tiểu đường lại trầm trọng hơn khi sử dụng aspartame.

Liều dùng khuyến cáo Đường Aspartame

Theo FDA, liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.

Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm như sau:

• Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (ví dụ: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
• Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su… : 10.000 mg/kg.
• Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5.000 mg/kg.

Aspartame không phải là trường hợp đầu tiên bị phản ảnh có nhiều tác dụng phụ mà vẫn được các cơ quan quản lý cho phép. Nhiều câu hỏi đã được đặt ra nhưng chúng ta sẽ bàn về việc này trong một dịp khác.

Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn). Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất ra bốn kilocalories năng lượng / gram (17 kJ / g) khi chuyển hóa, số lượng aspartam cần thiết để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp calor của nó là không đáng kể. Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác với vị ngọt của đường trong thời gian bắt đầu và thời gian ngọt, mặc dù aspartame gần nhất với hương vị đường trong các chất làm ngọt nhân tạo đã được phê chuẩn. Sự ngọt ngào của aspartame kéo dài hơn sucrose, do đó nó thường pha trộn với các chất làm ngọt nhân tạo khác như acesulfam kali để tạo ra hương vị tổng thể giống như đường.

Giống như nhiều peptide khác, aspartame có thể thủy phân (phân hủy) thành các axit amin cấu thành trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao. Điều này làm cho aspartame không được ưa chuộng như một chất làm ngọt làm bánh, và dễ bị phân hủy trong các sản phẩm chứa một độ pH cao, như yêu cầu cho một thời hạn sử dụng dài. Có thể cải thiện sự ổn định của aspartame khi được nung nóng đến một mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong chất béo hoặc maltodextrin. Sự ổn định khi hoà tan trong nước phụ thuộc rất nhiều vào độ pH. Ở nhiệt độ phòng, nó ổn định nhất ở pH 4.3, thời gian bán hủy của nó gần 300 ngày. Tuy nhiên, ở pH 7 thời gian bán hủy của nó chỉ là một vài ngày. Hầu hết các loại nước giải khát có pH từ 3 đến 5, trong đó aspartame ổn định một cách hợp lý. Trong các sản phẩm có thể cần thời hạn sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô cho nước giải khát, aspartame đôi khi được pha trộn với chất làm ngọt ổn định hơn, chẳng hạn như saccharin.

Phân tích mô tả các dung dịch có chứa aspartame cho thấy có dư vị ngọt cũng như các dư vị đắng và hương vị bị sai lạc. Trong các sản phẩm như đồ uống dạng bột, amine trong aspartame có thể trải qua một phản ứng Maillard với các nhóm aldehyde có trong các hợp chất hương thơm nhất định. Sự mất mát sau đó của cả hương vị và vị ngọt có thể được ngăn ngừa bằng cách bảo vệ aldehyde như acetal.

Tác động đối với sức khỏe của Đường Aspartame

Sự an toàn của aspartame đã được nghiên cứu kể từ khi phát hiện ra nó. Aspartame là một trong những thành phần thực phẩm được thử nghiệm nghiêm ngặt nhất. Vào năm 2017, các bằng chứng cho thấy loại đường này không hỗ trợ cho giảm cân hoặc cho bệnh tiểu đường với một số dữ liệu tìm ra mối liên hệ với sự gia tăng trọng lượng và nguy cơ bệnh tim.

Đánh giá của các cơ quan quản lý nhà nước đã tìm ra aspartame an toàn cho tiêu dùng ở mức hiện tại. Aspartame được coi là an toàn đối với tiêu dùng của con người bởi hơn 100 cơ quan quản lý tại các quốc gia, bao gồm Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Health Canada.

Sử dụng an toàn đường Aspartame

Aspartame đã được chứng minh là an toàn cho tiêu dùng của con người bởi hơn 90 quốc gia trên thế giới, các quan chức của FDA mô tả aspartame là “một trong những chất phụ gia thực phẩm đã được kiểm nghiệm kỹ lưỡng và được nghiên cứu nhiều nhất mà cơ quan này đã chấp nhận” và “rõ ràng”, nhưng đã được chủ đề của một số tranh cãi, các trò bịp và sợ hãi y tế.

Ban đầu, aspartam đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt năm 1974; Tuy nhiên, các vấn đề với chương trình thử nghiệm an toàn của Searle, bao gồm cả thử nghiệm aspartame, đã được phát hiện sau đó. Việc phê duyệt đã bị huỷ bỏ vào năm sau; Tuy nhiên, sau khi xem xét bên ngoài các bài kiểm tra có vấn đề và thử nghiệm bổ sung, phê duyệt cuối cùng đã được ban hành vào năm 1981. Bởi vì cáo buộc xung đột lợi ích đã làm hỏng sự chấp thuận của FDA về aspartame, Văn phòng Giải trình Trách nhiệm Chính phủ Hoa Kỳ Của các quan chức liên quan vào năm 1986 và quá trình phê duyệt năm 1987; Các cáo buộc xung đột lợi ích cũng như các vấn đề trong quá trình phê duyệt cuối cùng đều không được chứng minh rõ ràng.

Ngoài ra, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh điều tra vào năm 1984 và không thể tìm thấy bất kỳ mối liên quan dịch tễ học nào với nguy cơ hoặc thiệt hại nghiêm trọng.

Nguồn chủ yếu để tiếp xúc với aspartam ở Hoa Kỳ là thức uống có cồn, mặc dù nó có thể được tiêu thụ trong các sản phẩm khác, như các chế phẩm dược phẩm, nước trái cây và kẹo cao su trong số những thứ khác với số lượng nhỏ hơn. 12 ounce chứa chất oxy của Mỹ có thể chứa 805 mg aspartam, và đối với người lớn 75 kg, cần khoảng 21 lon nước soda mỗi ngày để tiêu thụ 3,750 miligam (0.132 Oz) của aspartame có thể vượt qua 50 miligam của FDA trên kilogram ADI trọng lượng cơ thể của aspartame từ chế độ ăn uống soda một mình.

Các bài đánh giá đã phân tích các nghiên cứu đã xem xét tiêu thụ aspartam ở các quốc gia trên thế giới, bao gồm Hoa Kỳ, các nước ở Châu Âu, và Úc, và nhiều nước khác. Các nhận xét này đã chỉ ra rằng thậm chí mức độ hấp thu aspartame cao, được nghiên cứu trên nhiều quốc gia và các phương pháp khác nhau để đo lượng tiêu thụ aspartame, thấp hơn ADI để tiêu thụ an toàn aspartame. Các nhận xét cũng cho thấy rằng những quần thể được cho là những người tiêu dùng cao như aspartam như trẻ em và người tiểu đường thấp hơn ADI để tiêu dùng an toàn, thậm chí tính đến các tính toán tiêu cực về tiêu thụ.

Trong một báo cáo được công bố vào ngày 10 tháng 12 năm 2013, EFSA cho biết, sau khi nghiên cứu nhiều bằng chứng, nó loại trừ “nguy cơ tiềm ẩn của aspartame gây tổn hại cho gen và gây ra ung thư” và cho rằng lượng chất sắt trong chế độ ăn uống an toàn để tiêu thụ.

Công thức hóa học đường Aspartame

Aspartame là este metyl của dipeptit của các axit amin tự nhiên L-aspartic acid và L-phenylalanine. Trong điều kiện acidic hoặc kiềm mạnh, aspartame có thể tạo ra methanol bằng thủy phân. Trong các điều kiện khắc nghiệt hơn, các liên kết peptid cũng được thủy phân, kết quả là các axit amin tự do.

Trong khi các khía cạnh được biết đến của tổng hợp được bao phủ bởi bằng sáng chế, nhiều chi tiết là độc quyền.Hai phương pháp để tổng hợp được sử dụng thương mại. Trong quá trình tổng hợp hóa học, hai nhóm carboxyl axit aspartic được kết hợp thành một anhydrit, và nhóm amino được bảo vệ bằng cách chuyển nó thành một nhóm chức năng mà không ảnh hưởng đến phản ứng tiếp theo. Phenylalanine được chuyển thành ester metyl của nó và kết hợp với anhydrit aspartic được N-bảo vệ; Sau đó nhóm bảo vệ được loại bỏ từ nitơ aspartic bằng thủy phân axit. Hạn chế của kỹ thuật này là một sản phẩm phụ, dạng nếm vị đắng, được tạo ra khi nhóm carboxyl sai từ axit aspartic liên kết với phenylalanine. Một quá trình sử dụng một enzyme từ Bacillus thermoproteolyticus để xúc tác sự ngưng tụ của axit amin bị biến đổi về mặt hóa học sẽ tạo ra sản lượng cao mà không có sản phẩm phụ hình thức β. Một biến thể của phương pháp này, chưa được sử dụng thương mại, sử dụng axit aspartic chưa biến đổi, nhưng cho năng suất thấp. Các phương pháp sản xuất aspartyl-phenylalanine trực tiếp bằng phương pháp enzyme, tiếp theo là methyl hóa hóa, cũng đã được thử, nhưng không được thu nhỏ để sản xuất công nghiệp.

GIỚI THIỆU CÔNG TY PHỤ GIA THỰC PHẨM LUÂN KHA

Luân Kha là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khát… Là đại diện phân phối của những nhà sản xuất uy tín trên thế giới, Chúng tôi cung cấp những sản phẩm chất lượng, phù hợp với yêu cầu nhằm giúp khách hàng tối ưu hóa hiệu suất sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Xuất phát từ khát vọng thịnh vượng, niềm đam mê kinh doanh và định hướng khách hàng làm trọng tâm, Luân Kha luôn tiên phong trong việc tìm kiếm, cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, cũng như chia sẽ thông tin các công nghệ tiên tiến, thông qua đó đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng.

Với phương châm “Phát triển của chúng tôi đồng hành cùng với thành công của Khách hàng”, Luân Kha khẳng định mình là một trong những thương hiệu dẫn đầu về phụ gia, hương liệu thực phẩm đáng tin cậy đến các doanh nghiệp.

Thông tin liên hệ: