Cùng tìm hiểu tác dụng bảo quản của E202- Kali Sorbate thông qua cơ chế tác động lên vi sinh vật và ứng dụng của nó trong sản xuất thực phẩm như thế nào nhé.
Hoạt tính chống vi sinh vật E202- Kali Sorbate:
Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund).
Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Một số chủng nấm men có khả năng chống chịu acid sorbic và các muối sorbate như E202- Kali Sorbate. Điều này được giải thích là do ở nồng độ cao acid sorbic có khả năng kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của nấm men nhưng acid này ở nồng độ thấp lại bị nấm men chuyển hóa.
Lý giải nguyên do
Người ta cho rằng sự giảm hoạt tính của các muối sorbate như E202- Kali Sorbate là do phản ứng decacboxyl diễn ra bên trong sợi nấm và đi kèm với sự hình thành 1, 3 – pentadien, chất này có mùi giống mùi dầu lửa hay các hydrocacbon. Bên cạnh đó, cũng có một số giống nấm mốc có khả năng chống chịu acid sorbic.
Thực nghiệm chứng tỏ mật độ nấm mốc ban đầu lớn cũng có khả năng làm giảm hoạt tính của acid sorbic trong phó mát. Qua đó, ta thấy rằng acid sorbic và các muối sorbate có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn.
Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như: bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này được bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men được.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật của E202- Kali Sorbate
Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc.
Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:
- Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein.
- Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl.
- Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate.
Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất.
Quy định sử dụng của Acid Sorbic và một số muối Sorbate như E202- Kali Sorbate:
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate như E202- Kali Sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Acid sorbic
INS: 200 ADI: 0 – 25. Liều lượng
- Sữa và sữa bơ ML: 1000.
- Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
- Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
- Các loại pho mát ML: 3000.
Các muối sorbate:
Calcium sorbate:
INS: 203. ADI: 0 – 25; Liều lượng:
- Đồ uống có sữa ML: 300.
- Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
- Các loại pho mát ML: 3000.
Potassium sorbate (E202- Kali Sorbate):
INS: 337 ADI: 0 – 25. Liều lượng:
- Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300
- Pho mat ML: 3000.
Độc tính của E202- Kali Sorbate:
Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.
|Gusto LK07– Phụ gia cho Hambuger Patty
LIME VN chuyên cung cấp
Phụ gia E202- Kali Sorbate
Các tìm kiếm liên quan đến E202- Kali Sorbate
- Kali sorbate
- Liệu lượng sử dụng Kali sorbate
- Chất bảo quản 211 202 là gì
- Potassium sorbate
- Nhược điểm của Kali sorbate
- Chất bảo quản E202 là gì
- Gia Potassium sorbate
- Chất bảo quản 249 là gì
