Những năm gần đây các chế phẩm enzyme sinh học đã giải quyết rất nhiều vấn đề màngành thực phẩm vấp phải. Transglutaminase (hay enzym TG) là một loại enzyme như vậy. Vì vậy có thể nói enzyme TG đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Bài viết này sẽ trình bày thêm về enzyme transglutaminase trong chế biến thực phẩm.
- Xem thêm bài viết phụ gia thực phẩm an toàn
- vai trò của enzym trong công nghệ chế biến thực phẩm
Đặc điểm của enzyme transglutaminase
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
- Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
- Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
Ứng dụng của enzyme transglutaminase
Sản phẩm thủy sản
- Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
- Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
- Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
- Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
- Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
- Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
- Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.
Sản phẩm từ thit
- Ứng dụng của transglutaminase cho chế biến thịt đã được tóm tắt bởi Kuraishi và những người khác.
- Hammer Muguruma và những người khác cho rằng kết cấu của xúc xích gà, ban đầu cho thấy độ bền gel yếu hơn xúc xích thịt heo, và đã được cải thiện bằng transglutaminase
- Transglutaminase có thể cung cấp khả năng tạo ra các sản phẩm gia cầm mới với cải thiện kết cấu, như là 100% xúc xích gà.
- Sử dụng transglutaminase để sản xuất giăm bông và xúc xích. Phản ứng transglutaminase về cơ bản xảy ra trong quy trình chế biến.
- Trong sản xuất giăm bông, phản ứng transglutaminase cũng có thể tiến hành trong hỗn loạn trong một chừng mực nào đó.
- Sau khi chế biến, nhiệt độ bên trong được nâng lên trên 70 ◦ C và transglutaminase bất hoạt.
- Các liên kết chéo được hình thành bởi transglutaminase tăng cường protein cấu trúc mạng trong các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích và thịt nguội.
- Và các tính chất vật lý của sản phẩm, chẳng hạn như độ đàn hồi và độ săn chắc, được cải thiện rất nhiều.
- Sự vững chắc, cũng như sự biến dạng, tính co giãn hoặc tính mềm dẻo của gel tăng lên cùng với số lượng của transglutaminase.
- Khi sử dụng một lượng dư transglutaminase thì các kết cấu trở nên quá vững chắc và ít mềm dẻo hơn, nói chung không thuận lợi.
- Cấu trúc của xúc xích được củng cố bởi transglutaminase có khả năng bền ở nhiệt độ cao và làm lạnh, khi đó ε- (γ-Glu) Lys liên kết chéo, là rất ổn định.
- Cải thiện cấu trúc chất lượng trong sản xuất xúc xích là một ứng dụng điển hình của transglutaminase.
Một số sản phẩm khác
- Nhiều sản phẩm thường gặp trong đời sống sinh hoạt cũng có mặt của enzyme transglutaminase như đậu hủ, các loại mì: mì ống ( nuôi), mì ý, mì soba, udon (NhậtBản)…..
- Transglutaminase được xem như chất phụ gia nhằm tăng tính liên kết cảu cácprotein trong nguyên liệu nhằm tao nên độ dai chắc đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Một số phụ gia khác ngoài Enzyme transglutaminase
- Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn
- ULTRABIND LK 207
- GUSTO LK07
- MEATBINDER MP07
- Phụ gia bảo quản
- sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : kéo dài thời gian bảo quản
- phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus
-
Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn
- Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…
ULTRABIND SS302: tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu
- Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn
- Tinh bột mì biến tính
- Tinh bột bắp biến tính
- Hương liệu
- Hương thịt MEAT FLAVOUR
- Hương bò BEEF FLAVOUR
Các từ khóa liên quan đến enzyme transglutaminate
- Ứng dụng của enzyme transglutaminase
- Enzyme transglutaminase
- Transglutaminase là gì
- Phụ gia enzyme
- Liên kết isopeptide
- Ứng dụng enzyme Transglutaminase
