Tranglutaminase được xem như một enzyme “phục hồi” hiệu quả trong thực phẩm. Nhờ khả năng tạo liên kết chéo giữa các mạch protein, enzyme TG tăng đàn hồi , tạo độ kết dính cho chả cá, xúc xích, cá viên,… một cách đáng kể với hàm lượng cực nhỏ.
Tìm hiểu về Tranglutaminase- Enzyme tăng độ đàn hồi
Transglutaminase xúc tác liên kết chéo in vitro trong:
- whey protein,
- protein đậu nành, protein lúa mì,
- myosin thịt bò,
- casein và actomyosin thô được tinh chế từ thịt gia cầm được khử xương bằng máy.
Trong những năm gần đây, trên cơ sở phản ứng của enzyme để hồ hóa các protein thực phẩm khác nhau thông qua việc hình thành các liên kết chéo, enzyme này đã được sử dụng trong nỗ lực cải thiện các đặc tính chức năng của thực phẩm.
Việc biến đổi protein thực phẩm bằng transglutaminase có thể dẫn đến các sản phẩm có kết cấu:
- bảo vệ lysine trong protein thực phẩm từ các phản ứng hóa học khác nhau
- bao bọc lipid và / hoặc các vật liệu hòa tan trong lipid, tạo thành màng chịu nhiệt và chống nước
- tránh xử lý nhiệt để tạo gel
- cải thiện độ đàn hồi và khả năng giữ nước
- sửa đổi độ hòa tan và các đặc tính chức năng,
- và sản xuất thực phẩm protein có giá trị dinh dưỡng cao hơn thông qua liên kết chéo của các protein khác nhau chứa các axit amin thiết yếu bổ sung cho nhau.
Ứng dụng của enzyme tăng độ đàn hồi- Tranglutaminase
Trong chế biến thịt và cá, việc tối đa hóa sản lượng của các sản phẩm bán ra thị trường rất được quan tâm, đặc biệt bằng cách cơ cấu lại các loại thịt và thịt vụn có giá trị thấp để cải thiện hình thức, hương vị và kết cấu của chúng. Trong rau và trái cây, transglutaminase được sử dụng để duy trì độ tươi, bằng cách phủ lên chúng một lớp màng chứa transglutaminase và protein. Các báo cáo tài liệu cũng trích dẫn một phương pháp được phát triển để giảm khả năng gây dị ứng của một số protein thực phẩm và / hoặc peptit: α s1 -casein được xử lý với transglutaminase để tạo ra casein liên kết chéo, ít gây dị ứng hơn.
| Nguồn | Sản phẩm | Hiệu ứng |
| Thịt | Hamburger, thịt viên, bánh bao nhồi | Cải thiện độ đàn hồi, kết cấu, mùi vị và hương vị |
| Thịt hộp | Kết cấu và hình thức tốt | |
| Thịt đông lạnh | Cải thiện kết cấu và giảm chi phí | |
| Thịt đúc | Cơ cấu lại thịt | |
| Cá | Chả cá | Cải thiện kết cấu và hình thức |
| Nhuyễn thể | Krill paste | Cải thiện kết cấu |
| Ảnh ghép | Giả vây cá mập | Bắt chước đồ ăn ngon |
| Lúa mì | Thực phẩm nướng | Cải thiện kết cấu và âm lượng lớn |
| Đậu nành | Mapuo doufu | Cải thiện thời hạn sử dụng |
| Đậu hũ chiên (aburaage) | Cải thiện kết cấu | |
| Đậu hũ | Cải thiện thời hạn sử dụng | |
| Rau củ và trái cây | Rau cần tây | Bảo quản thực phẩm |
| Casein | Chất xúc tiến hấp thụ khoáng chất | Cải thiện sự hấp thụ khoáng chất trong ruột |
| gelatin | Thức ăn ngọt | Thực phẩm ít calo với kết cấu tốt, săn chắc và đàn hồi |
| Chất béo, dầu và protein | Chất béo rắn | Chất thay thế mỡ lợn với hương vị, kết cấu và hương vị tốt |
| Protein thực vật | Bột protein | Tạo gel với kết cấu và hương vị tốt |
| Gia vị | Gia vị | Cải thiện mùi vị và hương vị |
ĐẶC TÍNH và ƯU ĐIỂM CỦA ENZYME TG
- Lực liên kết mạnh: liên kết cộng hóa trị được xúc tác bởi transglutaminase khó bị phá vỡ hơn so với các phản ứng không có enzyme.
- Sản phẩm thịt được xúc tác bằng transglutaminase, sau khi định hình sẽ không bao giờ rã hoặc phân tán ngay cả khi được xử lý bằng đông lạnh, cắt lát, nấu ăn.
- Độ ổn định pH cao: ECOZYME-TG ổn định trong khoảng pH rộng. Mặc dù pH tối ưu của TG thô là 6.0, nhưng nó cũng hoạt động tốt trong khoảng pH từ 5.0 đến 8.0.
- Độ ổn định nhiệt độ cao: nhiệt độ tối ưu của TG thô khoảng 50oC. Nó cũng hoạt động mạnh trong khoảng 45-55oC. Tính ổn định nhiệt của enzyme này sẽ được cải thiện đáng kể, đặc biệt là trong thực phẩm giàu protein càng làm nó không bị mất hoạt lực.
- Bảng so sánh thời gian ứng với cùng lượng enzyme tại pH 6.0:
-
- Nhiệt độ (độ C): 05 ; Thời Gian (phút): 240
- Nhiệt độ (độ C): 15 ; Thời Gian (phút): 105
- Nhiệt độ (độ C): 20 ; Thời Gian (phút): 70
- Nhiệt độ (độ C): 30 ; Thời Gian (phút): 50
- Nhiệt độ (độ C): 40 ; Thời Gian (phút): 35
- Nhiệt độ (độ C): 50 ; Thời Gian (phút): 10
- An toàn cho người sử dụng: vì TG phân bố rộng rãi trong động vật, mọi người đã ăn thực phẩm với các liên kết Lys- (-Glam) được hình thành bởi TG. Do đó, thực phẩm được sản xuất bằng TG không chỉ an toàn cho con người mà còn tốt cho sức khỏe.
Một số sản phẩm khác của công ty LIME VN
LIME VIỆT NAM là công ty phân phối chuyên nghiệp, cung cấp hương liệu, phụ gia thực phẩm đặc thù trong lĩnh vực thực phẩm: giò chả, xúc xích, mì sợi, bánh, kẹo, nước giải khát…là đại diện phân phối của những nhà sản xuất uy tín trên thế giới.
Chúng tôi cung cấp những sản phẩm chất lượng, phù hợp với yêu cầu nhằm giúp khách hàng tối ưu hóa hiệu suất sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Phụ gia cho thịt đông lạnh: Mafixel, Limphos, Enzyme TG,…
- Phụ gia cho mì bún: bảo quản Nasa R102 Plus, tạo dai bóng bún TF406, hương gạo tự nhiên, tạo khô xốp E471,…
- Phụ gia cho bánh ngọt, NGK
- Phụ gia thông dụng trên thị trường với giá cả và chất lượng ổn định: CMC Hà Lan, Potassium Sorbate (C6H7KO2), Sodium Dehydroacetate,…
Mời đọc giả tham khảo một số bài viết về sản phẩm dưới đây:
- Mafixcel- cải thiện chất lượng thịt yếu
- Sodium dehydroacetate – Phụ gia bảo quản an toàn cho thực phẩm
- Cung cấp bột đạm đậu nành chất lượng cao
- Gusto LK07- Phụ gia cho dăm bông
LIME VN chuyên cung cấp một số phụ gia với độ tinh khiết cao, chất lượng ổn định, giá cả cạnh tranh trên thị trường như sau:
- SODIUM DEHYDROACETATE (E266),
- CMC Hà Lan,
- Potassium Sorbate (C6H7KO2),
- bột đạm đậu nành (SPI),
- Enzyme TG
