GUSTO – BỘT TẠO DẺO MỌC , GIÒN DAI CHO GIÒ LỤA

Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến các món ăn từ thịt cá cũng dần được sản xuất theo quy trình công nghiệp. Đặc biệt khi giá nguyên liệu ngày càng tăng cao thì việc nghiên cứu phát triển các dòng phụ gia giúp tăng độ dai giòn kết dính cho giò lụa , xúc xích , jambon , salami , surimi , …

• Xem thêm bài viết phụ gia Sodium dehydroacetate và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

 

Nguyên liêu cách làm và bột giòn làm giò lụa

Nguyên liệu

• Thịt nac
• Mỡ
• Gia vị: mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột nêm, …
• Bột tạo dai giòn

 

Những lưu ý khi chọn nguyên liệu

Thịt nạc

• Các chất dinh dưỡng có trong thịt ngoài việc cân bằng giá trị dinh dưỡng còn giúp kích thích hệ tiêu hóa giúp tăng cảm giác ngon miệng.
• Cung cấp chính các chất như axit amin, protein, lipid, khoáng các vitamin
• Chính vì vậy mà thit và sản phẩm từ thịt trở thành nguồn thực phẩm phổ biến không thể thiếu

• Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất phải sạch, không chứa mầm bệnh.
• Thịt nạc được chọn thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết
• Sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng
• Thịt nóng có khả năng hút nước,  độ liên kết giữa các sợi protein tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến
• Thịt nóng chứa nhiều ATP nên khả năng hút nước của thịt tốt.
• pH của thịt nóng từ 7-7.3
• Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt đùi
• Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; mặt cắt mịn
• Có độ đàn hồi

 

Mỡ

·         Mỡ: mỡ được chọn phải là mỡ gáy, màu trắng đục, không có mùi lạ, khôn ôi thiu, tuân thủ theo tiêu chuẩn an toàn của Bộ Y Tế.

• Nước mắm: dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường.
• Nước mắm có mùi nặng, vị mặn .
• Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ.
• Các gia vị còn lại: Tuân theo các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

Cách làm giò chả

Bước 1: Sơ chế thịt.

• Đem thịt đã chọn đi rửa bằng nước sạch.
• Nếu có cả bì thì bạn bỏ đi, chỉ nên giữ lại nạc, mỡ và gân. Mỡ và gân sẽ có tác dụng giữ cho chả được giòn dai tự nhiên cho món chả lụa.
• Để thịt ráo nước hoặc bạn cũng có thể thấm bằng khăn bông sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian.
• Tiếp đến bạn thái nhỏ miếng thịt ra thành từng miếng nhỏ để quá trình ướp và xay được dễ dàng hơn.
• Sau khi thái xong, bạn cho thịt vào bát tô và chuẩn bị các gia vị để ướp.

 

Bước 2: Ướp thịt.

• Chuẩn bị gia vị với: nước mắm, hạt nêm, đường, hạt tiêu đã xay nhỏ.
• Trộn đều các gia vị trên với thịt và đợi 40 – 45 phút cho gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt.

Bước 3: Xay thịt.

• Sau khi ướp thịt với các gia vị xong, bạn lấy thịt ra cho vào cối xay, xay thật nhuyễn.
• Một mẹo nhỏ trong quá trình xay là bạn không nên xay liên tục từ đầu đến cuối mà cứ xay khoảng 1 phút thì bạn dừng lại, dùng đũa quấy đều thịt lên rồi mới xay tiếp.
• Cách xay này vừa nhanh lại vừa giúp đều thịt, không bị chỗ nát quá, chỗ to quá.
• Cứ làm như vậy đến khi bạn thấy thịt xay đã mịn và nhuyễn thì thôi.
• Tiếp theo, bạn cho thịt ra ngoài bát và cho vào ngăn đá để khoảng 1 tiếng đồng hồ để ướp lần 2, sau đó bạn mang ra xay 1 lần nữa đến khi thịt mịn và hồng là được.

Bước 4: Gói chả.

• Trước khi gói bạn mang lá chuối đi lau sạch bằng khăn bông.
• Lưu ý trong khi gói thì hạn chế làm lá chuối bị rách, sau đó để lá chuối ráo nước, phơi khô.
• Hoặc bạn cũng có thể hơ qua lá chuối trên lửa sẽ giúp lá chuối được dai hơn.
• Sau đó bạn đổ thịt đã xay nhuyễn ra lá, gói theo hình dạng và kích thước tùy ý.
• Cuối cùng, bạn gói chả bằng 1 lớp nilon để khi luộc tránh nước vào.

Bước 5: Luộc/ hấp chả.

• Đun sôi nước và cho chả đã gói vào nồi để luộc chín trong vòng 25 – 30 phút.
• Nếu hấp chả thì sẽ cần khoảng 45 – 50 phút.
• Chả chín thì vớt ra, treo lên cao hoặc bỏ vào rổ cho ráo nước.
• Sau khoảng 1 – 2 tiếng thì có thể đem chả ra cắt thành miếng vừa ăn, bày ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt, làm thêm chén nước mắm hay muối tiêu để chấm cùng.

Bột giòn làm giò chả

Soy protein

Thành phần

• Trong hạt đậu tương chứa Protein (40%), Lipid (12-25%), Glucid (10-15%) có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa và các acid amin.
• Đây được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế, rất cần thiết cho cơ thể.
• Chính vì thế, các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại “thịt không xương” vì chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật.
• Thậm chí, lượng đạm (protein) trong 100 g đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 g thịt bò.

 

Ứng dụng

• Dùng để tạo mạng lưới giữ nước, tăng kết dính
• Ổn định cấu trúc hiệu quả
• Tạo nhũ hóa liên kết với thịt, mỡ
• Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Enzyme TG (Transglutaminase)

Tính chất

• Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
• Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
• Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
• Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt
• Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn
• Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
• TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
• Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
• Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt chẽ quanh thịt thăn
• Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
• Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.

 

Ứng dụng

• Việc sử dụng transglutaminase trong công nghiệp thực phẩm bắt đầu với sản xuất surimi thương phẩm ở Nhật Bản.
• Nghiên cứu cũng đã được làm bên ngoài của Nhật Bản liên quan đến các đặc tính của surimi với transglutaminase.
• Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để tìm ra ảnh hưởng của transglutaminaselên tính của gel surimi.
• Ở surimi khi tính chất gel hình thành thì độ bền và lượng củaliên kết ngang tăng lên, các đầu nặng của myosin đơn phân giảm theo sự có mặt củatransglutaminase.
• Seguro và những người khác cũng đã chứng minh rằngtransglutaminase thêm vào surimi gây xúc tác phản ứng tạo liên kết ngang trong quátrình hình thành.
• Họ có đến 3 µmoles của ε – ( γ – Glu ) Lys crosslinks / 100 g gel, được xem là hiệu quả trong cải thiện thuộc các tính vật lý của gel.
• Transglutaminase được thêm vào nguyên liệu, trộn và phản ứng với protein cá chủ yếu trong quá trình này.

 

Gum 

Tính chất

• Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, chất tạo giòn dai thay thế hàn the được sử dụng trong nhiều sản phẩm
• Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
• Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
• Có thể tan hoặc không tan trong nước
• Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
• Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
• Bền trong môi trường acid

Đối tượng sử dụng

• Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý
  nhiệt sau lên men
• Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT),cream trứng và cream đánh trứng, cream
  tách béo (nguyên chất)
• Mì ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự
• Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ
• Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da ga
• Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
• Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã nấu chín
• Sản phẩm trứng dạng lỏng, đông lạnh
• Đường và siro khác (VD: xyloza, siro từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
• Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
  ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao
• ….
• Tìm hiểu thêm công dụng của các loại gum