Hương liệu cho cà phê đang được sử dụng và đóng vai trò trong ngành công nghiệp cafe. Với cả sản phẩm cafe hòa tan hay cafe rang xay, hương liệu cafe giúp các nhà sản xuất dễ dàng thay đổi, tăng cường màu sắc, mùi vị của cafe. Giúp sản phẩm cafe hấp dẫn hơn và dễ dàng tiếp cận số đông khách hàng. Cùng Lime Việt Nam khám phá về hương cà phê bền nhiệt – Coffee flavour nhé !!!
Xem thêm bài viết: hương cà phê chịu nhiệt
Hương cà phê bền nhiệt – Coffee Flavour
Thông tin sản phẩm
Tên sản phẩm: Hương cà phê – Coffee Flavour
Quy cách: 5kg/can
Xuất xứ: Việt Nam / Đài Loan
Hạn sử dụng: 18 tháng
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Hàm lượng khuyến cáo: 0.1-0.5% (1-5g) cho 1 kg thành phẩm
Ứng dụng:
- Hương cà phê được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như: cà phê hòa tan, bột cà phê, cà phê đóng lon,bánh mì, bánh bông lan, bánh cupcake, thạch rau câu, bánh quy, kẹo…
Ưu điểm:
- Hương liệu phụ gia thực phẩm an toàn được phép sử dụng
- Hương thơm, bền nhiệt, chịu nhiệt tốt
- Giúp cải tiến chất lượng sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan
- Góp phần tiết kiệm chi phí sản xuất
- Chất lượng ổn định
Quy trình sản xuất cà phê rang xay – hương cà phê bền nhiệt
Nguyên liệu: Cà phê sau khi thu hoạch được sơ chế bóc vỏ thịt quả, sau khi rửa sạch sấy khô thu được cà phê nhân.
Phân loại: Cà phê được nhặt bỏ hạt đen vỡ, phân loại kích thước để quá trình rang được thực hiện dễ dàng.
Xử lý, làm sạch:
- Xử lý bằng nước: phù hợp nhân cà phê không bị hư hại nhiều trong quá trình bảo quản. Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, hạt cà phê ngấm nước hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra sấy khô.
- Xử lý bằng rượu: phù hợp nhân cà phê kém chất lượng, bị mốc trong quá trình bảo quản, thời gian xử lý khoảng 10 phút sau đó vớt ra để ráo sấy khô.
Rang: Nhiệt độ rang thường được kiểm soát trong khoảng 210-230oC. Quá trình này gồm 3 giai đoạn chính:
- Nhiệt độ từ 50-100oC: xuất hiện nhiều khói trắng, chủ yếu nước bốc hơi hình dáng hạt hơi teo lại, hạt cà phê chuyển dần sang màu vàng nhạt.
- Nhiệt độ từ 120-150oC: thể tích hạt cà phê tăng lên, xuất hiện những tiếng nổ nhẹ (nổ đợt 1), hạt cà phê chuyển dần sang màu nâu cuối quy trình sẽ có khí màu trắng đục thoát ra.
- Nhiệt độ từ 200-230oC: khi nhiệt độ đạt đến ngưỡng hạt cà phê sẽ bắt đầu nổ đợt 2, lúc này thể tích hạt ngừng biến đổi, sự sinh khí ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu nâu đậm.
Làm nguội, tẩm hương:
- Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao rất dễ làm bay hơi, thất thoát các hợp chất tạo hương mới sinh ra cần được làm nguội nhanh.
- Sau khi làm nguội được 10-15 phút (nhiệt độ hạt cà phê lúc này khoảng 80oC) cho hương liệu (pha với rượu etylic (C2H5OH) tỷ lệ 1:1), sau đó cho bơ, caramel vào tiếp tục đảo đều.
- Sau khi làm nguội hoàn toàn, cà phê được cho vào bao hoặc được chuyển đến bồn ủ từ 1-2 ngày sau mới được xay.
Xay: Hạt cà phê được xay nhỏ, bột cà phê phải lọt sàng 1,6mm, hạt cà phê lớn hơn được đem xay lại để đảm bảo yêu cầu.
Đóng gói: Cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp thụ mùi lạ nên cần được đóng gói cẩn thận, những màng bao bì thường được dùng đóng gói trên thị trường như màng MMCP, BOPP.
