Hương cà phê Robusta – Hương Liệu Thực Phẩm

 

Xu hướng về cà phê Robusta trên thế giới và Việt Nam: trên thế giới hiện nay sản lượng tiêu thụ của dòng cà phê Robusta đang đứng thứ 2 thế giới chỉ sau Arabica. Gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng là cà phê Robusta, đặc biệt là vùng Tây nguyên, Buôn Ma Thuột và Việt Nam là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất thế giới. Tuy chưa được sử dụng phổ biến rộng rãi ở phương Tây nhưng đây lại là loại cà phê được yêu thích nhất tại Việt Nam với gu mùi mạnh và vị đắng đậm.

TỔNG QUAN VỀ HƯƠNG CÀ PHÊ ROBUSTA

• Tên sản phẩm: Hương liệu thực phẩm – Hương Cà Phê Robusta
  Tên tiếng anh: Robusta Coffee Flavour
• Trạng thái: dạng lỏng tan hoàn toàn trong nước
• Xuất xứ: Nhật Bản, Đài Loan…
• Hương Cà Phê Robusta: có mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê hương Robusta xay tự nhiên, cấu trúc hương dày, đắng đậm, chua nhẹ, lưu mùi lâu.
• Điểm đặc trưng nổi bật: hương vị tự nhiên, rất thật, chịu nhiệt tốt.
• Ứng dụng: cà phê hòa tan, cà phê rang xay,…
• Những sản phẩm từ hương cà phê Robusta đã có mặt trên thị trường: cà phê hòa tan (G7, Trung nguyên, Phúc Long Coffee, Nescafe…)
• Lưu ý khi sử dụng hương cà phê Robusta: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C.

Tổng quan về hạt cà phê Robusta

1.Nguồn Gốc

• Robusta có gốc từ robust – có ý nghĩa là mạnh. Như vậy, Robusta có nghĩa là một loại cà phê có vị mạnh, giàu caffeine. Cà Phê Robusta có tên khoa học là Coffea robusta hay còn gọi là cà phê Vối, có hàm lượng caffeine từ 2 – 4 %, có vị gắt hơn, hạt tròn hơn và nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.
• Thực tế, Robusta là loại cà phê mới được phát hiện ra gần đây và nhanh chóng được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới là nhờ cây cà phê này dễ chăm sóc, dễ trồng, và khả năng đề kháng sâu bệnh cao. Tại Việt Nam cà phê Robusta tên tiếng Việt gọi là cà phê vối.
• Robusta có nguồn gốc ở Tây Phi, đến từ Belgian Congo, sau đó được người Hà Lan mang qua vùng Java – Indonesia trồng và phát triển vào năm 1876 thay cho Arabica Typica hay bị bệnh rụng lá và năng suất kém. Ở Việt Nam Robusta là loại cây cà phê chủ đạo.

2. Đặc Điểm Thực Vật

•  Robussta yêu cầu lượng mưa khá lớn (từ 1200 – 2500mm) do đó, hầu hết các loài có phân bố rộng ở lục địa châu Phi thường được tìm thấy trong môi trường ẩm ướt. Tại Việt Nam cây cà phê Robusta được trồng nhiều ở Tây Nguyên đặc biệt là Buôn Mê Thuột – vựa cà phê lớn nhất nước ta hiện nay.
• Giống như cà phê Arabica, cây cà phê Robusta 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê Robusta ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê Robusta cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê Arabica.
• Cây Robusta thuộc loại khỏe và cứng cáp, có sức đề kháng với bệnh dịch nên thường cho sản lượng cao hơn nhiều so với Arabica. Tuy cà phê Robusta chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê Cà phê Arabica, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê Robusta thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica.
• Trong tự nhiên, Chlorogenic Acid (CGA) và Cafein có vai trò giúp cây cà phê chống lại côn trùng, Vì cây Robusta có khả năng miễn nhiễm trước côn trùng mạnh hơn Arabica.

3. Đặc tính hương vị

• Cà phê Robusta có mùi hơi gắt. Vị của cà phê Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của chúng thường được diễn tả là giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta rang mộc nguyên chất sẽ có mùi thơm thoang thoảng. Khi ngửi thật kỹ giống như có mùi cao su bị đốt cháy.
•  Robusta có hàm lượng Caffein trung bình cao gấp đôi so với Arabica (2% -2.5% so với 1.1% -1.5%). Vì vậy sự kết hợp cà phê Arabica cùng Robusta cho tổng hòa chất lượng tương đối cao hơn cà phê Arabica, chính vì điều này các loại cà phê Ý (Espresso) luôn có 10 -15% cà phê Robusta để tăng cường hương vị và tạo lớp Crema hấp dẫn hơn.

4. Phân loại cà phê Robusta

• Người ta phân loại cà phê robusta theo sàng. phổ biến nhất vẫn là sàng 16 và sàng 18. Sàng 16 có đường kính hạt cà phê nhân (hay kích thước lỗ sàng) là 6,30mm và sàng 18 là 7,10mm. Ngoài kích thước, các tiêu chí khác còn được tính tới là phân loại theo độ ẩm, tạp chất, tỷ lệ hạt đen vỡ và tỷ lệ hạt trên sàng.
• Cà phê Robusta tại Việt Nam nhìn chung có chất lượng đồng đều và chia sẻ nhiều điểm chung do cùng tập quán canh tác. Hay Việt Nam cũng xuất khẩu tương đối nhiều cà phê sàng #13 loại R3 25% đen vỡ cho nhiều nhà máy cà phê hòa tan lớn trên thế giới.

Quy trình sản xuất cà phê

Quy trình sản xuất cà phê (chế biến khô)

1. Thu Hoạch

• Quả cà phê sau khi thu hoạch thường được trải lên dàn/sân phơi để loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá.. Thông thường được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy như Brazil, Costarica..

2. Phơi khô hoặc sấy

• Tiếp theo, trải cà phê lên nền bê tông, hoặc sàng và hoàn toàn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển.
• Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.
• Trên các đồn điền lớn, đôi khi người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm khi cà phê đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong một vài ngày. Một số thiết bị sấy điển hình hiện nay như: Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy thùng quay, máy sấy tháp, máy sấy tầng sôi…

3. Thu hoạch, sát vỏ

• Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ và đánh bóng hạt. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô.
• Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

Các tìm kiếm liên quan đến Hương cà phê Robusta

• Cà phê Robusta được trồng ở đầu
• Robusta và Arabica
• Cà phê sẽ
• Các loại cà phê Robusta
• Cafe Robusta giá bao nhiêu
• Cà phê Robusta và Arabica loại nào ngon hơn
• Cà phê Robusta loại 1