HƯƠNG NHŨ HÓA TRONG BÁNH ( BAKERY EMULSION FLAVOUR )
Hương nhũ hóa là dạng hương liệu được tạo ra từ quá trình cắt dưới áp lực cao nhằm giảm kích thước hạt của các thành phần trong hỗn hợp hương liệu. Thông qua quá trình này các cấu tử hương được phân tán đồng đều trong dung môi và được bao gói (bao bọc) bởi chất mang phù hợp. Do đó, làm giảm khả năng thất thoát của cấu tử hương trong quá trình sản xuất: gia nhiệt, phối trộn…
Hương nhũ hóa trong bánh (Bakery emulsion) khác với hương nhũ hóa trong nước giải khát (Beverage emulsion). Vì hương nhũ hóa trong bánh gần giống như một dạng huyền phù hơn là một nhũ hóa thực sự:
- Beverage emulsion: là hỗn hợp mà tỷ trọng của dung dịch gần bằng với nước, ổn định về trạng thái khi phân tán trong pha nước.
- Bakery emulsion: có khả năng phân tán trong nước, tuy nhiên không ổn định bằng so với nhũ hóa thực sự, hoàn toàn phù hợp với các sản phẩm bánh, kẹo, kem…không sử dụng được trong nước giải khát.
ỨNG DỤNG HƯƠNG NHŨ HÓA
Với tính chất và ưu điểm bền mùi, có khả năng chịu nhiệt cao, hương nhũ hóa là sự lựa chọn thích hợp trong quá trình sản xuất bánh:
Bánh mì
Bánh quy, cookies
Bánh bông lan, bánh nướng các loại…
Ngoài ra chúng cũng có thể được sử dụng để chế biến các loại khác như:
Kem
Lớp kem phủ
Pudding
Nhân bánh…
TẠI SAO LỰA CHỌN HƯƠNG NHŨ HÓA TRONG BÁNH?
- Có tính ứng dụng cao trong nhiều loại bánh.
- Có tính ổn định nhiệt và cơ học cao hơn hương liệu thông thường, việc thất thoát mùi sau nướng sẽ giảm hơn, sản phẩm cuối cùng cũng giữ được nhiều hương vị.
NHU CẦU CỦA KHÁCH HÀNG?
Để tìm ra sự lựa chọn và giải pháp tốt nhất cho nhu cầu của khách hàng, một số câu hỏi sau sẽ giúp nhà cung cấp hương liệu đưa ra phương án phù hợp nhất:
- Hương liệu được đưa vào giai đoạn nào trong sản xuất?
- Bạn sử dụng hương tan trong nước hay tan trong dầu?
- Giá thành hương liệu mong muốn sử dụng?
- Số lượng hương sử dụng hằng tháng?
CÁC LOẠI HƯƠNG NHŨ HÓA TRONG BÁNH
Hương Sữa nhũ hóa – Milk emulsion flavour: là hương liệu phổ biến trong quá trình sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong bánh kẹo.
Hương Dâu nhũ hóa – Strawberry emulsion flavour: là một trong những hương liệu phổ biến trong thực phẩm, với hương vị và màu sắc tạo ra giúp thành phẩm có mùi vị đặc trưng như bánh ngọt, bánh quy, nhân kem.
Hương Cam nhũ hóa – Orange emulsion flavour: mùi tinh dầu của vỏ cam là hương vị hoàn hảo khi kết hợp với các loại bánh nướng, bánh quy Sô cô la…
Hương Khoai Môn nhũ hóa – Taro emulsion flavour: màu tím lavender cùng với mùi môn béo ngọt sẽ làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Hương Cà Phê nhũ hóa – Coffee emulsion flavour: với những ai yêu thích và đam mê cà phê sẽ bị hấp dẫn bởi mùi cà phê rang lẫn mùi béo ngọt.
Hương Sầu Riêng nhũ hóa – Durian emulsion flavour: mùi béo ngậy đặc trưng sẽ làm bạn liên tưởng đến những múi sầu riêng chín, vàng ruộm.
Hương Sữa Dừa nhũ hóa – Coconut milk emulsion flavour: vị sữa dừa thơm béo là hương vị không thể thiếu trong kem, lớp nhân bánh, bánh quy, bánh nướng.
Một số hương liệu khác (flavours paste) dùng trong bánh:
Hương Lá Dứa – Pandan flavour: hương thơm và sắc xanh của hương liệu giúp sản phẩm thơm ngon, đậm mùi và hấp dẫn hơn.
Hương Sô cô la – Chocolate flavour: Mùi sô cô la béo ngọt xen lẫn chút vị đắng nhẹ sẽ là lựa chọn phù hợp cho nhân kem, bánh quy sô cô la.
