KD205-2 _ PHỤ GIA TẠO MÀU CHỐNG XUỐNG MÀU CHO JAMBON

Jambon: là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được làm từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng. Một số loại phụ gia hiện có trên thị trường như Tari K7, VMC K7, meatplus 400, ML430 , ML460 , ML420 , supperbind K70 , S1000 , S-GELLE…Bài viết dưới đây sẽ cung cấp thêm thông tin về một số phụ gia tạo kết dính , tạo màu , chống xuống màu cho jambon thit nguội , giò lụa , xúc xích , chả cá , cá viên,…

Xem thêm bài viết ULTRABIND _ PHỤ GIA LÀM SALAMI , XÚC XÍCH , JAMBON …
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Quy trình và phụ gia tạo kết dính tạo màu chống xuống màu cho jambon

Nguyên liệu

Thịt

Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon chủ yếu gồm thịt đùi và vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
Trong thịt chứa một lượng lớn nước(47,5 – 73%), protit(14,5 – 19%),lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%),một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) và các vitamin (A, B₁,B₂, PP,..). giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
Protein của thịt là loại protein hoàn thiện,chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vi thơm của thịt.
Chất lượng nguyên liệu:
Thịt đùi chất lượng tốt: cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng
Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt dộ 0 – 2⁰C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến.
Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước( hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản: pH phù hợp là 5.8 – 6.4.

Da

Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25%(theo trọng lượng tươi) và khoản 80% (theo trọng lượng khô).
Ngoài chức năng làm jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn.
Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình sản phẩm.

Phụ liệu

Muối ăn

Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt muối an có bốn tác dụng cơ bản
Muối ăn có tính chất sát trùng.
Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật hiếu không khí có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển.

Đường

Đường giữ cho nitric không bị oxi hóa thành nitrat
Nghĩa là giữ cho thịt không bi mất màu hổng
Làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu
Tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt dộng của một số vi sinh vật có hại.
Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5 – 2,5% so với khối lượng thịt

Quy trình sản xuất

Thịt nạc rửa sạch để ráo lấy giấy thấm cho khô.
Xắt thành từng miềng nhỏ cỡ con cờ. Ướp thịt với gia vị , bột LK207 để tăng kết dính và một chút bột ss302 để jambon lên màu đẹp hơn .
Để qua đêm trong tủ lạnh cho thịt thấm gia vị.
Phần da heo: rửa sạch với dấm pha loãng, để nguyên cho ráo nước.
Dùng 1 tấm giấy nướng bánh to hơn kích thước của tấm da heo lót bên dưới, trải miếng da heo lên lớp giấy nướng, cho 1 lớp thịt, 1 lớp da heo chín xắt hạt lựu, rồi lại 1 lớp thịt, 1 lớp da heo.
Cuộn chặt tay sao cho lớp da heo bao hết phần thịt là được.
Bọc bên ngoài 1 lớp lá chuối hoặc giấy bạc, nếu dùng giấy bạc nên dùng tăm xăm lỗ đều khắp đòn dăm bông để hơi nóng tản đều.
Hấp cách thủy đòn dăm bông với xửng nhiều nước trong vòng 1 giờ 30 phút là chín.
Thịt sau khi chín, lấy ra khỏi xửng, chờ nguội bớt, gỡ bỏ lớp giấy và lá, rửa qua nước sạch. Sau đó, dùng cọ phết 1 ít màu đỏ thực phẩm pha nước lên phần bì bên ngoài.

Phụ gia jambon thịt nguội

Tạo cấu trúc

Tên sản phẩm: LK207
Xuất xứ: Việt Nam
Quy cách: 25kg
Công dụng:
- Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ nước
- Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất
Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

Một số phụ gia dai giòn kết dính hiện có trên thị trường
- TARI K7
- VMC K7
- ML430, ML460
- SUPPERBIND K70
- PHOSPHATE MIX
- MEATPLUS, S1000…
- S_GELLE

Tạo màu, chống xuống màu

Tên sản phẩm: Ultrabind SS302-2
Xuất xứ: Đài Loan
Quy cách: 25kg
Công dụng:
- Tạo màu lên màu đỏ hồng, hạn chế xuống màu theo thời gian
- Giúp sản phẩm kết dính tốt hơn, tạo bề mặt căng bóng
- Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm
Nhà phân phối : Cty TNHH Lime Việt Nam

CÔNG TY LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến phụ gia jambon thịt nguội

Phụ gia thực phẩm