KD205 – PHỤ GIA TẠO MÀU HỒNG CHO NEM JAMBON THỊT NGUỘI

Jambon hay còn gọi là dăm bông, thịt nguội, dao bao. Ở Thành Phố Hồ Chí Minh hay miền Tây thường gọi bằng tên Dăm Bông, nó rất phổ biến đặc biệt ở ngoài chợ hay các cửa hàng bán hàng chúng ta thường hay gọi bằng Dăm bông thay vì Jambon, đó cũng là theo cách phát ngôn dân dã của người dân phía nam.. Đây là một trong những món ăn phổ biến, và rất được ưa chuộng hiện nay.Bài viết này sẽ cung cấp kiến thức cơ bản về PHỤ GIA TẠO MÀU HỒNG CHO NEM JAMBON THỊT NGUỘI.

• Xem thêm bài viết phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm
• Jambon thịt nguội là gì

QUY TRÌNH VÀ PHỤ GIA TẠO MÀU HỒNG CHO NEM JAMBON THỊT NGUỘI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• Bước 1: Xử lý nguyên liệu
• Bước 2: Tẩm ướp, Xăm

• Mục đích:

  • Tạo vị mận cho sản phẩm.
  • Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật.
  • Tác động lên một số tính chất của thịt:
  • Tác động lên khả năng giữ nước
  • Tác dộng lên tính hòa tan của các protein thịt.
  • Tác động lên mỡ.
• Cách thực hiện:
• Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp
• Dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt.
• Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp muối.

• Bước 3:Khử muối, ngâm rửa
• Thịt sau khi qua giai đoạn ướp muối sẽ được đưa vào ngâm
• Sau đó rửa bằng nước ấm để loại bớt lượng muối quá dư trong thịt
• Quá trình khử muối giúp giảm độ mặn của nguyên liệu, ngoài ra còn có tác dụng rửa sạch nguyên liệu.
• Khử muối có thể dùng nước ngọt để khử, cũng có thể dùng nước mặn hoặc dùng nước sạch để khử.
• Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ, nếu muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước nhiều lần.
• Bước 4 : Để khô
• Mục đích: của để khô là làm giảm lượng nước có trong thịt.
• Thực hiện: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt độ 10-14⁰C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s.

• Bước 5:Làm chín- xử lý nhiệt

• Mục đích:

  • Làm đông protein của cơ ướp mặn.
  • Ổn định màu sắc.
  • Tăng vẻ đẹp của lát jambon nhờ các khối cơ liên kết với nhau.
  • Tăng vị mặn.
  • Tiệt trùng bằng nhiệt, do đó sản phẩm được bảo đảm trong thời gian thích hợp cho việc buôn bán; việc tiệt trùng náy bào đảm tính ổn định của jambon chín.
• Phương pháp thực hiện
• Đun nấu trog điều kiện đẳng nhiệt.
• Đun nấu theo thang nhiệt độ thay đổi

• Bước 6: Cắt, tạo hình
• Mục đích:
  • Cắt bỏ các thành phần không cần thiết như bỏ xương
  • Tạo hình cho sản phẩm trong trường hợp jambon truyền thống( nguyên đùi), jambon đi từ lát thịt mỏng…
  • Phá vỡ cấu trúc tế bào của thịt,
  • Làm tăng diện tích bề mặt và tăng khả năng liên kết của thịt trong trường hợp cắt nhỏ thịt để làm jambon da bao.
• Cách thực hiện:bằng tay hoặc bằng máy.
• Bước 7: Nhào trộn, dần mềm
• Mục đích

• • Bảo đảm cho dung dịch muối thấm hơn và bố trí trong các miếng thịt, nhờ đó da vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất.
  • Làm mềm các cơ bắp bằng cách phá kết cấu các sợi cơ, do vậy dễ vô khuôn hơn.
  • Tăng tỉ lệ sắc tố nitro hóa, màu sản phẩm sẽ đẹp hơn.
  • Trích ly các protein của thịt có thể tan trong dung dịch muối, những protein làm nền cho chất nhào trộn, các chất này làm chất kết dính các cơ bắp khi đông lại lúc nấu.

MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC TRÊN THỊ TRƯỜNG NGOÀI TẠO MÀU HỒNG CHO NEM JAMBON

+ Nhóm phụ gia giòn dai : VMC K7, VMC POLYPHOS, VMC NONPHOS , ULTRABIND , WF307 , MEATBINDER , ULTRABIND , GUSTO LK07 ,…

• Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
• Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm
• Ngăn cản sự tách lớp của protein – nước – mỡ
• Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm
• Khả năng giữ nước cao.
• Khả năng liên kết potein rất cao
• Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ

Sử dụng sản phẩm Tạo giòn dai, giữ nước, săn chắc, ổn định PH, tiết kiệm chi phí cho: chả lụa, chả cá, xúc xích, pate, bò viên, nem…

+ Nhóm phụ gia bảo quản :  VMC ANTI, VMC NATURE, NASA , SUPPERANTI ,….

Kéo dài bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa. Không bị nhớt, nấm mốc, ổ định PH… sử dụng cho giò chả, chả cá, bò… bún, mì, phở, nước mắm, …

+ Nhóm phụ gia tạo màu : VMC 3S , SS302 , KD203 , SSS ,…

Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn định PH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH, Jambom,…thị nguội…

+ Nhóm phụ gia tạo dẻo và xử lý thịt yếu : VMC K7 HŨ , MAFIXCEL x300 , ULTRABIND

Xử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo dai cho thịt, cá, tăng độ kết dính …đặc biệt thích hợp với các loại thịt đông lạnh đã để lâu.

+ Nhóm phụ gia điều vị, tạo ngọt :

I AMINO_S,  AMINO_S plus , I+G  chất điều vị: Thay thế bột ngọt.

+ Nhóm Hương liệu : Hương thịt , hương bò , …

CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM

95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.

Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.

Vui lòng liên hệ: Ms Ngọc Anh: 0938 365 161

Email: sale1@limefc.com

Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!

Các từ khóa liên quan đến tạo màu hồng cho nem jambon

• Muối đỏ Tây Ban Nha
• Muối đỏ Việt Mỹ
• Muối diêm mua ở đâu