Một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam chính chả bò. Thịt bò xay mịn, ướp gia vị đậm đà sau khi được hấp/ luộc chín tỏa hương thơm của thịt, hấp dẫn về màu sắc, ăn vào lại thấy được cái dai săn chắc. Không chỉ mang ý nghĩa đủ đầy, trọn vẹn cho ngày Tết đoàn tụ mà còn là món ngon miễn chê. Cùng LIME tìm hiểu Ultrabind – phụ gia làm chả bò, cách để làm chả bò dai giòn, ngon hấp dẫn và các loại phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản xuất bò viên nhé!
ULTRABIND – CHẤT PHỤ GIA LÀM BÒ VIÊN
Để bò viên có được cấu trúc dai giòn, ngoài yếu tố nguyên liệu và kỹ thuật xay. Phụ gia thực phẩm an toàn cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo kết cấu, tăng độ dai giòn, giữ nước cho bò viên. Dưới đây là một số chất tạo dai giòn an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.
ULTRABIND
- Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
- Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
- Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại
- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
- Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
- Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật
- Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
- Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
- Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là < 0.3% .
GUM
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
- Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp
Tinh bột biến tính
- Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng băng
- Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm
- Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất ứng với mỗi sản phẩm
- Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
- Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
- có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ dai, tăng kết dính
- Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Công thức làm bò viên
Phụ gia hỗ trợ dùng chung với bột phụ gia làm bò viên
- Gusto Lk07: hỗn hợp Phosphate giúp làm tăng độ kết dính của sản phẩm, tạo độ dai giòn, độ nảy đặc trưng.
- Nasa R102 plus: với thành phần muối hữu cơ, đây là một sản phẩm thay thế cho Benzoate, Sorbate. An toàn cho người tiêu dùng giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Hương bò: Tạo hương vị đặc trưng, kích thích mùi vị cho sản phẩm.
- Mafixcel X300: tạo độ chắc, xớ thịt, hút nước, giữ nước tốt cho bò viên
|Tìm hiểu chi tiết hơn về Hương Bò
- Caramel: màu nâu sánh của Caramel sẽ tạo màu nâu thẫm đặc trưng cho sản phẩm.
Quy trình sản xuất Bò viên
Thuyết minh quy trình
- Bước 1: thịt bò mua về sau đó rửa sạch, thái lát thành từng miếng nhỏ. Cần thái thật nhỏ vì thịt bò có chứa gân nếu thái lớn khi bỏ vào máy xay sẽ rất khó xay. Nhất là đối với những cối chả lụa gia đình hiện nay thì không thể làm xay được miếng thịt bò to. Sau khi cắt cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh để hạ nhiệt độ khối thịt.
- Bước 2: Xay nhuyễn lượng thịt bò vừa cắt với mỡ và các phụ gia theo công thức liệt kê ở trên. Lưu ý trong quá trình xay phải giữ nhiệt độ thấp để tránh bị nóng mọc.
- Bước 3: Cho khối thịt ra ngoài, phối trộn với gia vị rồi bỏ vào túi nilong. Cho vào tủ lạnh để làm mát.
- Bước 4: Tiếp tục cho vào cối xay, bật ở tốc độ thấp để quết (hoặc quết bằng tay). Đến khi nào khối mọc dẻo là đạt chất lượng.
Cách vo viên
- Cách 1: Cho thịt vào túi nilong và cắt một lỗ tròn vừa, dùng tay bóp túi nilong cho thịt ra. Tay kia thoa chút dầu ăn hay nước lạnh vào tay để thịt không dính tay và vo viên lại cho đều.
- Cách 2: Dùng muỗng múc từng chút thịt vò từng viên tròn.
Luộc bò viên
- Đun sôi nước với 1 chút muối, cho thịt đã vò viên vào luộc khi thấy thịt nổi lên và để khoảng 2 phút sau thì thịt chín đều.
- Vớt bò viên ra tô nước lạnh, chờ nguội thì cho vào rổ cho ráo nước và cất vào tủ lạnh hay trữ vào tủ đá nếu để lâu hơn.
- Nếu muốn viên bò bung ra 4 hay 6 cánh thì sau khi luộc bò nổi lên thì vớt ra tô nước lạnh. Dùng dao cắt viên bò hình chữ thập hay cắt làm 6 (khía nhẹ, không làm đứt) và cho vào nồi luộc tiếp. Khi chín viên bò sẽ bung ra.
|Tìm hiểu về Video hướng dẫn làm bò viên
CÔNG TY TNHH LIME VIỆT NAM
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website: luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
Email: sale7@limefc.vn.com
Các tìm kiếm liên quan đến làm chả bò
- Cách làm chả bò miền Trung
- Cách làm chả bò chiên
- Cách làm chả bò thì là
- Cách làm chả bò gói la chuối
- Cách làm chả bò Đà Nẵng
- Cách làm chả bò La lốt
- Cách làm chả bò cho bé
- Cách làm chả da bò
